Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość

Restaurator mówi: sprawdzam

Dlaczego powinien? Otóż po przeprowadzeniu niezależnego audytu i zastosowaniu proponowanych rozwiązań może się okazać, że dobrze – w opinii właścicieli – działający lokal zaczyna funkcjonować jeszcze lepiej. Jak w każdej branży, niestety istnieje kilka płaszczyzn, które – jeśli nie poświęci się im odpowiedniej uwagi i czasu – mogą pozostawiać pole do nadużyć. Oczywiście nigdy nie da się przewidzieć ze stuprocentową pewnością, kiedy i kto będzie chciał dokonać defraudacji, niemniej jednak można takie ryzyko zminimalizować, stosując odpowiednie mechanizmy.

rs 2017 06zi 22

Inwentaryzacja sprzętu.

.. Nieprawidłowości mogą dotyczyć zarówno drobnego wyposażenia, żywności, jak i alkoholi oraz napojów. Częstotliwość i zakres inwentaryzacji powinny być indywidualnie dostosowane do bieżących potrzeb konkretnego lokalu. To, co powinno być liczone i weryfikowane, powinno wynikać z danych systemowych oraz doświadczenia i intuicji osoby zarządzającej. Zupełnie inny będzie przebieg takiej inwentaryzacji w miejscu, gdzie produkcja jest spora, a inny w miejscu, gdzie natężenie liczby gości jest umiarkowane bądź niskie. Jeden mianownik natomiast pozostaje wspólny: skrupulatność. Jakikolwiek i czegokolwiek spis by dotyczył, musi być przeprowadzony w sposób rzetelny i niezwykle dokładny przez osoby mające największą wiedzę, gdzie dany asortyment może się znajdować. Dlatego też często tworzy się komisje, w skład których wchodzą, np. w wypadku kuchni: szef kuchni, kucharz oraz menedżer bądź osoba z działu księgowości. To pracownicy kuchni wiedzą, gdzie znajduje się określony towar czy sprzęt. Prosty przykład ze spisu sprzętu drobnego. W inwentaryzacji z 15 marca w arkuszu na pozycji „nóż do steka”, liczba stwierdzona – 24 sztuki. Z kolei w inwentaryzacji z 16 czerwca w tej samej rubryce liczba spisana to 46 sztuk. Wnioski? Jeśli zarządca restauracji nie dokonywał zakupów, to spis marcowy był przeprowadzony niedokładnie. Przecież noże się cudownie nie rozmnożyły. Zapewne były gdzieś schowane, np. w magazynie, który nie został uwzględniony, bądź niestety, zostały przygotowane przez kogoś do wyniesienia. Menedżer, po pierwsze, już w marcu powinien zareagować i zarządzić ponowny spis tego asortymentu. Po drugie, zażądać od osób, które pierwotnie przeprowadzały inwentaryzację, wyjaśnienia, dlaczego nie sprawdziły wszystkich dostępnych miejsc, w których mogły się wspomniane noże znajdować. Powtarzalność, częstotliwość takich spisów pozwala dokładnie monitorować aktualny stan. Inwentaryzacje sprzętowe powinny być zawsze przeprowadzane w godzinach zamknięcia restauracji. Jeśli chodzi o porę – zdecydowanie lepszy jest ranek niż późna noc. W wypadku porcelany, szkła powinien również obowiązywać protokół stłuczek. Co ważne „stłuczki” nie powinny trafiać do kosza z ogólnymi odpadkami, lecz do specjalnych pojemników. Na podstawie protokołu oraz organoleptycznie menedżer może stwierdzić, czy protokół jest zgodny ze stanem faktycznym, i na tej podstawie wyciągnąć wnioski. Przykład: w restauracji znajdują się bardzo ładne i drogie szklanki do whisky. W protokole za dany okres wpisano, że zniszczeniu uległo 12 z nich. W rzeczywistości widać, że w pojemniku ewidentnie znajduje się maksymalnie cztery-sześć sztuk. A gdzie reszta? Odpowiedź chyba jest prosta. Podobnie rzecz się ma ze sprzętem kuchennym. Spalone garnki, zniszczone patelnie – nie wyrzucamy ich ot tak, po prostu. Usuwanie ich ze stanu powinno odbywać się specjalnym protokołem, w sposób transparentny. Oczywiście dokumentacja zdjęciowa jest podstawą takiej procedury. 

…żywności…

Decyzja o tym, w jaki sposób rozliczać wskaźnik FC, zależy przede wszystkim od właścicieli obiektu. Można go rozliczać całościowo, biorąc pod uwagę kilka czynników: stan początkowy magazynów, zakupy –...



Radosław Fischbach dyrektor gastronomii w Nosalowy Dwór Resort & SPA, ekspert w dziedzinie zarządzania gastronomią, w przeszłości m.in. dyrektor gastronomii hotelu Arłamów. Karierę rozpoczynał w hotelu Neptun w Łebie. Współpracował z Niemieckim Związkiem Piłki Nożnej przy okazji pobytu reprezentacji Niemiec podczas Euro 2012. Konsultant podręcznika dla techników gastronomicznych.

Restauracja 6/2017, NARZĘDZIA

  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.e-restauracja.com
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
rs 2016 06
6/2017   Spis treści »
listopad-grudzień
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne