Księciem gastronomii nazwał się Charles Duchemin, którego grał Louis de Funès w filmie „Skrzydełko czy nóżka”. Film inspirowany jest pracą inspektora w słynnym przewodniku Michelin, którego kolejna edycja została opublikowana dwa miesiące temu. O tym jak wygląda praca inspektora najważniejszego przewodnika gastronomicznego świata, opowiada Rebecca Burr, redaktor naczelna Przewodników Michelin UK & Ireland, Main Cities of Europe oraz Eating out in Pubs. Jej zdjęcia nie mogą zostać opublikowane, tak jak innego inspektora, który także odpowiadał na pytania, a podpisał się inicjałami M. B.
Kiedy myślę o inspektorach Michelin, od razu przed oczyma mam rolę Louis de Funèsa ze „Skrzydełka czy nóżki”. Gra tam redaktora przewodnika gastronomicznego, który stracił smak. Czy sprawdzacie temperaturę jedzenia, pobieracie próbki do badań laboratoryjnych i przebieracie się dla niepoznaki?
Rebecca Burr: Skąd znowu. Wszystko odbywa się przy stole. Skupiamy się na smaku i jakości składników każdego dania z osobna.
M.B.: Tak naprawdę nie mamy z tym nic wspólnego. Średni wiek inspektorów to około czterdziestu lat. Są to zarówno mężczyźni jak i kobiety, niektórzy z nas są bardzo szczupli, inni trochę mniej szczupli. Jesteśmy klientami jak każdy inny, wtapiamy się w otoczenie. W przypadkowych miejscach ubieramy się od niechcenia. Gdy trzeba ubieramy się w garnitury, a panie w sukienki. A w razie konieczności, kilku inspektorów zasiada przy jednym stole. Chronimy się w ten sposób przed rozpoznaniem.
Musicie być anonimowi, stąd nie możemy was pokazać w naszym wywiadzie, ale chyba czasem szefom kuchni udaje się was rozpoznać?
R.B: Bardzo rzadko, bo zazwyczaj składamy niezapowiedziane wizyty. Ponadto, jeśli jesteśmy rozpoznani, to jest dla nich za późno, by zmienić coś w sposobie ich gotowania.
M.B: Jedyne co szef kuchni może zrobić, to dodać klika produktów do mojej porcji, ale to ryzykowne posunięcie, bo przecież przepisy są zazwyczaj zrobione w bardzo precyzyjnych proporcjach. Można w ten sposób zniszczyć charakter dania. Zresztą zawsze zaglądam w talerze ludzi jedzących przy innych stolikach, dlatego łatwo mi rozpoznać czy jestem traktowany inaczej. Jeżeli jednak mam wątpliwości i nie jestem pewien, czy restauratorzy mnie rozpoznali, rezerwuję stolik pod innym nazwiskiem albo proszę kolegów, żeby poszli w moje miejsce. Co więcej, przez dziesięć lat nie wracam do tego samego regionu świata, który już raz opisałem w przewodniku.
Czy macie jakieś nadnaturalne zdolności smakowe?
R.B: Nie nazwałabym tego w ten sposób. Mamy natomiast bogate doświadczenie z kuchni z całego świata – porównanie poziomu wykonania wielu tych samych dań.
M.B.: Nazywam to pamięcią smaku, co oznacza na przykład zdolność zapamiętania różnicy między tortem czekoladowym, który właśnie próbuję z tymi, które już kiedyś zdarzyło się mi zjeść. Stwierdzam, który jest smaczny, a który naprawdę wyjątkowy. To typ pamięci, który rozwija się stopniowo po każdej inspekcji. Jak wielu moich kolegów, byłem w szkole hotelarsko-gastronomcznej i pracowałem w restauracjach jako szef kuchni.
Na co zwracasz uwagę, gdy wchodzisz do restauracji?
M.B.: Patrzę na te same rzeczy co każdy inny...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
