Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość

Rybna świeżość

2014-06-11

Zajrzeć w oczy, nacisnąć palcem, sprawdzić skrzela, ocenić lepkość śluzu – „niezawodnych” sposobów na zbadanie świeżości ryby jest dużo. Co jednak znaczy „świeży”? Potocznie jest to rozumiane jako synonim słów – surowy, w stanie naturalnym, niedawno wytworzony, nieprzetworzony. Co pozwala przypuszczać, że produkt poddany zamrożeniu przestaje być świeży? W technologii spożywczej i praktyce handlowej posługujemy się inną definicją.

rs-2014-03-26

Świeżość ryb jest rozumiana jako stopień zachowania właściwych cech sensorycznych: wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i własności reologicznych (plastycznych deformacji – przyp. red.). W czasie przechowywania cechy te zmieniają się w sposób ciągły, od bardzo pożądanych poprzez obojętne, aż do niepożądanych i na końcu nieakceptowalnych. Przy takiej ocenie „świeży” można nazwać także produkt zamrożony, o ile po rozmrożeniu ma właściwe cechy.

One wszystkie są zepsute

Już przy określaniu oczekiwanych cech może pojawić się problem. Boleśnie odczułem to podczas pokazu świeżych ryb i owoców morza dla grupy Japończyków mieszkających w Warszawie. Przygotowałem je w dniu dostawy prosto z lotniska. Japończycy, jak to Japończycy oglądali, uśmiechali się, dziękowali. Jedna z uczestniczek, zaprzyjaźniona ze mną, poproszona o ocenę, odpowiedziała: „Panie Darek, one wszystkie są zepsute”. Dziś już wiem, że dla nich idealna ryba to stan przed stężeniem pośmiertnym a w niektórych wyrafinowanych potrawach to moment śmierci, gdy mięśnie jeszcze drgają. I mięso oczywiście spożywane jest na surowo. W naszym kręgu kulturowym najwyżej cenimy mięso pozbawione cech życia, schłodzone, wykrwawione, wypatroszone, po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i pozbawione aromatu. Mówimy o dojrzewaniu, sezonowaniu do konsumpcji. Dla ryb idealny czas sezonowania to 24 godziny. Wyjątkiem są wędkarze często przyrządzający ryby tuż po złowieniu.

Ocena jakości świeżych ryb

W ciągu ostatnich sześćdziesięciu lat opracowano wiele systemów sensorycznej analizy surowych ryb. Pierwszą i najdłużej używaną była metoda Torry Research Station. Precyzyjne schematy pozwalały nadać wartość liczbową dla poszczególnych cech produktu. Suma punktów stanowiła wyróżnik świeżości. Obecnie obowiązują tabele opracowane w Unii Europejskiej dla kilku grup ryb. Zdefiniowane są w nich trzy klasy jakości: E (ekstra), A, B. Produkt nie mieszczący się w tych kategoriach jest niedopuszczony do handlu. W polskich poradnikach i szkolnictwie gastronomicznym podawana jest tabela zawierająca opis dwóch stanów: doskonały (ryba świeża) i nieakceptowany (ryba nieświeża). Oba stany rzadko spotyka się w praktyce. Dlatego pracownicy gastronomii, zwłaszcza...

Komunikaty Branżowe

  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.e-restauracja.com
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
rs 2016 06
6/2017   Spis treści »
listopad-grudzień
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne