Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość

Ramsay krzyczy a Polan tłumaczy

2014-08-24

Wizerunek wściekłego szefa kuchni besztającego swoich pracowników znany jest z programów kulinarnych. To duża zasługa Gordona Ramsaya, szefa-celebryty brytyjskiej telewizji. Ten wizerunek powiela rodzima antena. Andrzej Polan opowiada o tym, że można inaczej i jako pierwsi dowiadujemy się o jego odejściu z Soul Kitchen, kuchni której szefuje od dwóch lat.

rs-2014-04-18

Spokojny czy ostry szef kuchni?

Andrzej Polan: Szef kuchni draniem nie jest, a wizerunek choleryka z wszelkiego rodzaju programów kulinarnych szkodzi nam i branży. Niszczenie współpracowników w kuchni nie prowadzi do niczego dobrego. Trzeba z nimi współpracować, edukować, uczyć kreatywności, prowadzić rozmowy.

Niekiedy jednak nerwy potrafią ponieść.

Potrafię krzyknąć, ale moja złość trwa krótko. Aby uspokoić się wychodzę, odliczam od dziesięciu, wracam i zmieniam ton. Sprawdza się. Ponadto używam słowa „przepraszam”, gdy przeklnę albo poniosą mnie nerwy. Oczekuję tego samego od moich współpracowników.

Z zawodu jesteś nauczycielem. Czy takie wykształcenie przydaje się w branży gastronomicznej?

Miałem kontakt z młodzieżą i dziećmi, a z nimi trzeba umieć rozmawiać. Wydaje się mi jednak, że wychowanie wynosi się z domu. Jak zatem dobrać współpracowników? Popularnym sposobem by sprawdzić niedoszłego pracownika przez szefa kuchni jest przeprowadzenie testu polegającego na przyrządzeniu dania. Problem w tym, że kandydat o tym wie i przygotuje swoją potrawę popisową. Nie jest to miarodajne, a niejednokrotnie przekonałem się, że pretendenci do pracy w kuchni potrafią wyłożyć się na wielu innych, bardzo prostych czynnościach. Nie robię zatem testów, a przyglądam się pracy. Kiedy jestem przekonany co do umiejętności, to zaczynam edukować i ukierunkowywać do tolerowanych przeze mnie smaków. Uczę pracy, jakiej wymagam. Nadaję system pod względem smakowym, zachowania w kuchni, dbania o porządek, magazyn, towar. Nie dzielę też pracowników na tych od na przykład kuchni zimnej i wydawki. Mój cukiernik w każdej chwili może robić startery. Nie szereguję pracowników. Każdy może znaleźć się na cudzym miejscu. W tej chwili w kuchni pracuje u nas pięć...

Aktualności

  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.e-restauracja.com
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
rs 2017 03
3/2017   Spis treści »
maj-czerwiec
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne