Trend jest wyraźny: restauracje i bary spotkały się w pół drogi. Dziś większość „poważniejszych” konceptów kulinarnych, o ile nie jest przywiązana do wina jako głównego aktora posiłku, ma na wyposażeniu dobry bar. Czyli niekoniecznie więcej butelek z alkoholami, za to więcej składników pozaalkoholowych, butikowych trunków i barmana, który wie co robi.
Nie ma wątpliwości, że na dobre wróciły czasy, kiedy w restauracji można było zjeść obiad przy barze. Jeszcze kilka lat temu w Warszawie i sporadycznie w innych miastach widzieliśmy pierwsze oznaki tego trendu, dziś nie ma większego miasta bez restauracji serwujących koktajle.
Bar to koktajle
Bo bar to dziś przede wszystkim koktajle albo piwo. Jeśli restauracja decyduje się na wino, musi postawić na jego różnorodność, przemyślaną kartę, duży wybór. Powinna też zdecydować się na sommeliera, albo przynajmniej konsultację ze strony jakiegoś przedstawiciela tej profesji podczas układania karty, nie musi za to mieć baru rozumianego jako element małej architektury lokalu. Piwo z kolei modnie jest serwować z samoobsługowych kranów – tak jak w The Alchemist Gastropub w Warszawie, gdzie z ośmiu takich klienci mogą sami nalać sobie złocistego napoju, biorąc za każdym razem nową szklankę z pobliskiego regału. Rozliczanie wypitego piwa ułatwi zaś karta, na którą klient nabija kolejne „tankowanie” tuż przed jego rozpoczęciem. Drugą obowiązkową modą jest mieć piwo z lokalnych browarów, ostatnio coraz częściej nie tylko lokalnych w sensie skali działalności (bo tyle znaczy to słowo najczęściej), lecz także zgodnych pochodzeniem z lokalizacją restauracji, która je serwuje. I znów – piwo w butelkach zdecydowanie nie wymaga baru, by je serwować. Za to bary stają się w pełni barami koktajlowymi, a że koktajle się zmieniają, to zmienia się i rola barów w gastronomii. Mamy dziś do czynienia z bardzo wyraźnie widocznym powrotem mody na koktajle sprzed czasów prohibicji. Moda ta nie jest oczywiście zupełnie nowa, już kilka lat temu alkohole mieszane wyszły z cienia i zaczęły powoli strząsać z siebie wizerunek wypracowany przez – pogardzane dziś – sex on the beach czy nawet mojito i wrócić do aparycji dystyngowanego negroni, old fashioned czy el presidente. Nawet w brzmieniu tych nazw widać tę wizerunkową zmianę. Ale nie chodzi tylko o wizerunek. Przede wszystkim takie koktajle nastawione są co do zasady na większą głębię smaku. Popularną definicją koktajlu (która różni go od „drinka”) jest ta mówiąca, że to napój alkoholowy stanowiący połączenie przynajmniej trzech składników – a więc nie rum z colą albo wódka z sokiem pomarańczowym. Istotą tych kunsztownych koktajli ma być wydobycie jak największej głębii walorów smakowych, co jest odbiciem tego samego trendu, który znajdujemy w dzisiejszej kuchni. A zatem łączymy smaki tak, by nawzajem do siebie pasowały, nie cofając się przed połączeniami zgoła zaskakującymi: syropem z buraka albo – jak Julian Karewicz w barze restauracji Solec 44 – gorzkimi kroplami o smaku chlebowym czy syropem z... kaszy gryczanej. Kolejną cechą dzisiejszych-dawnych koktajli jest sięganie po zapomniane butikowe alkohole, czasem znajdujące się wręcz w niezależnej dystrybucji, oraz szukanie alternatyw. Jeśli negroni, to niekoniecznie z najpopularniejszą marką...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
