Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Zamknij to okno informacyjne

ALKOHOLE | Czasopismo Restauracja
facebook

Get Adobe Flash player


REKLAMA
Przeglądasz dział ALKOHOLE (id:50)
w numerze ALKOHOLE (id:50)

Ilość artykułów w dziale: 20

Bar na dwanaście butelek

Restauratorzy są z roku na rok coraz bardziej świadomi, że krótka i dobrze skonstruowana karta dań sprzedaje lepiej niż wybór od Sasa do Lasa i menu grube jak Odyseja. Ale czy potrafimy dobrze zastosować tę wiedzę do karty alkoholi?

rs-2014-04-33

Lokal wygląda obiecująco, więc menu czytam trochę dłużej. Do obiadu i tak zamówię wino, a przy rachunku espresso, ale studiuję wnikliwie całą kartę napojów, zatrzymując się szczególnie przy moich ulubionych — mocnych alkoholach. Ach, czegóż tam nie ma! Pięć podstawowych odmian bourbona znanej marki, dwie najbardziej znane marki szkockiej mieszanej, w tym jedna w trzech wariantach, kolejne trzy pozycje to metaxa — trzy-, pięcio- i siedmiogwiazdkowa… już mam zawroty głowy, a nie dotarłem jeszcze do ginu, rumu, o wódce nie mówiąc. Rozglądam się skonfundowany po sąsiednich stolikach. W całej restauracji nic mocniejszego nie pije NIKT.

Grzechy główne

Ile w Polsce jest takich restauracji? Na pęczki. Ich karty dań przemyślane są zazwyczaj dość szczegółowo, ale jeśli chodzi o alkohole, wygląda to jakby managerowie zachowywali się jak dziecko w sklepie z zabawkami: zamawiając u dostawcy właściwie wszystko, co się rzuci w oczy. Bo a nuż znajdzie swojego nabywcę. Powstają z tego karty alkoholi tworzone bez żadnej myśli przewodniej, żadnego profilu, często nawet żadnego celu. Menu we włoskiej restauracji akcentuje amerykańską whiskey, sprzedaż europejskich dań wspierana jest rozbudowaną ofertą tequili (przecież musi być i bianco, i reposado, i añejo!), restauracja z kuchnią polską… no, tu jest akurat najłatwiej, bo jednak wódka to wódka. Kultura picia mocnych alkoholi, zwłaszcza w knajpach, nie jest w Polsce zbyt rozwinięta, ale tak skomponowane karty z pewnością nie służą jej wychodzeniu z chorób wieku dziecięcego. Motywacja jest oczywiście zrozumiała: restauratorzy chcą wycisnąć z karty alkoholi każdy grosz, więc umieszczają w niej każdą rozpoznawalną nazwę gatunku, a w wypadku bardziej rozpoznawalnych kategorii — po kilka marek. Ale w takim podejściu kryje się kilka błędów.

rs-2014-04-34

Po pierwsze: ma się to nijak do wystroju/klimatu/profilu restauracji. Alkohole wszak równie silnie kojarzą się z ich krajami pochodzenia co potrawy. Im więcej Polacy jeżdżą, tym bardziej zauważają już nawet nie pojedyncze najbardziej znane odmiany, ale całą kulturę picia w innych rejonach świata. A więc Włochy to już nie tylko kraina toskańskich winiarni, lecz także grappa, aperol, wermuty. Jeśli Francja — to koniak, armaniak, cydry. Meksyk? Tequila. Stany? Lekkie, mało interesujące piwo, ale i wielkie dziedzictwo whiskey i jej licznych odmian (a tak na marginesie, także Jerry’ego Thomasa, człowieka, który praktycznie wynalazł nowocześnie pojmowany zawód barmana). I tak dalej, i tym podobne. Po drugie: w menu restauracji każda pozycja jest po coś. Jeśli wypisujemy osobno zestawy lunchowe, to znaczy, że walczymy o klientów z okolicznych biur. Jeśli dania dla dzieci — to po to, żeby zapewnić sobie przychylność siły nabywczej ich rodziców. Jak w tej sytuacji świadczy o restauracji, jeśli oferuje kilkanaście czy kilkadziesiąt marek mocnych alkoholi? Jaki sposób ich picia chce ona promować? Po trzecie: taka oferta, jak już napisano wyżej, nie służy zbytnio rozwijaniu kultury picia. W wymiarze ogólnoludzkim oznacza to, że nie przyspieszy zwiększenia sprzedaży alkoholi w knajpach. Natomiast w wymiarze biznesowym — że nie przyspieszy zwiększenia sprzedaży alkoholi w naszej. Kiedy chcę spróbować czegoś ciekawego, i tak idę do wyspecjalizowanego baru o określonym profilu, a nie do rodzinnej knajpki z choćby najlepszym jedzeniem. Po czwarte: udział tzw. beverage cost w cenie produktu ma określony optymalny poziom, ale jest też pewna sensowna granica ceny, którą klient gotów jest przepić. A to powoduje, że karta może i owszem, jest bogata, ale składa się z wyłącznie najtańszych pozycji. Co sprowadza wybór do rangi pozornego — karta złożona z alkoholi najtańszych w swojej kategorii (choćby obiektywnie nie najtańszych) jest w gruncie rzeczy mało różnorodna. Mamy dwadzieścia pozycji, a wszystkie „standardowe”. To wszystko składa się na obraz restauracji, która ma alkohol w ofercie, ale go nie sprzedaje. Koktajle? Być może, ale w takim razie po co trzy odmiany mieszanej szkockiej? Drinki na lodzie? Czy potrzeba do tego trzech marek metaxy? A który z tych kieliszków jest dobranym towarzyszem dań, które serwujemy?

Whiskey jako folkloryzm

Błyskotliwa maksyma głosi: if you do what you always did, you will get what you always got. Nie spodziewaj się innych niż zwykle efektów, jeśli prowadzące do nich kroki nie są inne niż zwykle. Owszem, kilka marek amerykańskiej whiskey pojawiło się ostatnio na polskim rynku w wariacji aromatyzowanej miodem. Ale czy to oznacza, że muszę mieć w karcie i jacka danielsa tennessee honey, i jim beama honey? Czy moi goście docenią, że jedna z tych whiskey jest ze stanu Tennessee, a druga z Kentucky? Jeśli nie mamy do czynienia z niszowym, wąsko wyspecjalizowanym barem z ofertą skierowaną do koneserów, jest to raczej wątpliwe. Wybór dziesiątek marek burbonów bywa na miejscu. Choćby w restauracjach z hamburgerami i zderzakami od cadillaca wiszącymi na ścianach – tam bogata oferta amerykańskich alkoholi będzie bardzo na miejscu, nie tylko dając wybór klientom, lecz także budując atmosferę lokalu. A wręcz przekonując o tym, że pomysłodawca restauracyjnego konceptu rzeczywiście znał się na rzeczy, kiedy konstruował swoją ofertę. Ale w takich sytuacjach umiar konieczny jest w pozostałych działach karty. Lepiej wyrzucić z niej ouzo, metaxę, sake i co tam jeszcze mogłoby się znaleźć. Jeśli sto gatunków burbona, to tylko jedna marka wódki. Na podobny pomysł wpadło już wielu restauratorów. Knajpka specjalizująca się w owocach morza może być rum barem. Położony niedaleko lokal z doskonałymi kanapkami i sałatkami z wolno pieczoną wołowiną wzbogacił się o bar, w którym kunsztowne koktajle serwowane są na bazie irlandzkiej whiskey. Inny lokal, znany ze śniadań, słynie też autorską krwawą mary i espresso martini – koktajlami, które najlepiej smakują w niedzielę rano. A to tylko kilka godnych naśladowania przykładów z centrum Warszawy. Można powiedzieć, że golonka woła o wódkę, ale też wódka woła o golonkę. Dopiero kiedy zachowamy taką równowagę między menu a kartą drinków, nasza oferta będzie w pełni spójna i efektywna.

Dwanaście butelek

No dobrze, a co z koktajlami? Klienci mają przecież swoje nawyki, a prowadzenie baru koktajlowego to najbardziej wymagająca dziedzina, jeśli chodzi o zaopatrzenie w trunki. Warto zauważyć, że bary znane z fachowego barmaństwa (nazywanego czasem snobistycznie miksologią) są, i owszem, bogato zatowarowane, ale przecież to właśnie one najmniej boją się wąskich specjalizacji. Same często występują pod patronatem konkretnych marek alkoholowych, a ich karta koktajli sezonowych jest krótka i oparta na wąskim wyborze trunków. Gwarantuję, że żaden fachowy barman nie zawaha się użyć ballantinesa tam, gdzie w przepisie ma chivas regal, jeśli tylko pozwoli mu to skrócić listę zakupów w hurtowni alkoholi. Z podobnego założenia wychodzą David i jego żona Lesley Solomonsonowie, autorzy bloga, a od kilku dni także książki The 12 bottle bar. Ich slogan to „Tuzin butelek. Setki koktajli”. Ich wybór dwunastu butelek to: brandy, gin, genever, brązowy i biały rum, żytnia whiskey i wódka. Do tego likier pomarańczowy, wytrawny i słodki wermut i dwa bittery – aromatyczny (taki jak angosturra) i pomarańczowy. Indeks receptur zawartych w książce, od A do Z, ciągnie się przez pięć stron. To chyba nie za mało?

Solomonsonowie w ogóle nie mówią o markach, w każdym razie nie tam, gdzie mowa o mocnych alkoholach. Podobnie zresztą wielu ambitnych barmanów – kiedy mowa o wódce limonkowej, zawsze lepsza, zarówno w smaku, jak i marketingowo, będzie domowej roboty nalewka niż kupiona w hurtowni vodka lime. Podobnie do sprawy podchodzi Tristan Stephenson, znany angielski barman i właściciel baru Purl w Londynie. – Dobry koktajl – zauważa – jest lepszy niż jego najlepszy składnik. Trudno się z tym niezgodzić: wino klasy grand cru, koniak za pięć tysięcy czy rzadka i cenna butelka szkockiej obronią się same. A wódki z colą nie uratuje nawet najlepsza marka trunku. Zresztą spójrzmy na listę światowych bestsellerów wśród koktajli. Różnią się one w zależności od źródła, ale wymienić (zwłaszcza w Polsce) należy mojito, cosmopolitan, margaritę, manhattana czy long island ice tea. Ten ostatni składa się z białego rumu, wódki, ginu, tequili i triple sec. Dorzućmy do tej listy dwie butelki (cointreau na cosmopolitan i bourbon na manhattana) i mamy dokładnie tyle butelek, ile trzeba, żeby przygotować pięć najpopularniejszych koktajli w Polsce. I jeszcze kilka innych.

Menu należy zmieniać od karty win

– Czy ma pan wino? – Oczywiście, mam. Białe. I to, no... yyy... czerwone. – Taki wybór dostaje klient od sprzedawcy w jednej z angielskich komedii. Niestety, w prawdziwym życiu restauratora to dziś nie wystarczy. Karta win musi być przemyślana, choć nie z każdych przemyśleń musi od razu powstać książka.

rs-2014-03-39

Nie trzeba być specjalistą od rynku alkoholi, by zauważyć, że czasy sofii i kadarki się skończyły. Dziś goście restauracji to przynajmniej w części osoby, które na winie znają się – przyzwoicie. Albo jakkolwiek. Albo wstydzą się przyznać, że nie znają się wcale, bo wiedzą już z kolorowych czasopism, że znać się trzeba. Im też można i należy spróbować sprzedać butelkę wina. A pierwszym krokiem na tej drodze jest przemyślana i dobrze skonstruowana karta win.

Preferencje klientów a karta

– Pierwsza karta w nowej restauracji jest najtrudniejsza – mówi Paweł Anders, dyrektor projektu WineStone, restauracji sieci hotelowej Mercure. – Taka karta bada rynek, ale po pierwszym miesiącu sprzedaży już wiele wiadomo – dodaje. Wiadomo, jeśli uważnie obserwować klientów, sprawdzać raporty i wyciągać wnioski. W Polsce kultura wina powoli się rozprzestrzenia. Nasi klienci kojarzą pierwsze słowa, jak dzieci, które stopniowo uczą się mówić. W winiarskim języku elementarzem są nazwy kilku szczepów i tym podobne terminy: merlot, Rioja, crianza, chardonnay. Jeśli wyeksponujemy je w karcie i odpowiednio dobierzemy półkę cenową, będziemy mogli szybko sprawdzić, czego chcą nasi goście.

– Trzeba pamiętać, że dziś ludzie nie mają czasu – kontynuuje Paweł Anders. – Dlatego w WineStone przyjęliśmy podział na preferencje i smaki. Karta win ma być krótka i jasna, skomponowana także dla tych, którzy nie znają się na winach. I dla tych, którzy się śpieszą i nie mają ochoty rozwodzić się nad wyborem – opowiada założenia projektu. Karta dzieli się więc w WineStone według smaków, barwa wina i wytrawność są drugorzędne. Dlatego klienci od razu wiedzą, na co się decydują i intuicyjnie łączą zamawiane wino z wybraną potrawą. Do wyboru są wina lekkie i świeże, bardziej owocowe albo zbudowane. A odważni mogą skorzystać z oferty sklepowej – każdą kupioną w WineStone butelkę można na miejscu wypić, bez opłaty korkowej. Nieco inne odejście reprezentuje Robert Chmielewski z portalu Smak Doskonały. – Wyjątkowo ważne dla restauratorów jest, by marki wina w ich ofercie skierowane były wyłącznie dla segmentu horeca.

Takie podejście zaspokoi oczekiwania początkującego degustatora, a z drugiej strony zapewni też satysfakcję weteranom wśród miłośników win – przekonuje. Wina z czysto „restauracyjnych” marek mają jednak przewagę głównie biznesową: z jednej strony są rozpoznawalne, stali bywalcy mogą często natknąć się na nie w rozmaitych restauracjach. Z drugiej zaś strony nasi goście tracą możliwość porównania naszych cen ze sklepowymi, dzięki czemu nasze tajemnice handlowe pozostają tajemnicami. – Dzisiaj jest pewne, że komfort w dostępie do szerokiego wachlarza określonych tematycznie win budzi poczucie stabilności i wiarygodności sugerowanej oferty – podsumowuje Robert Chmielewski. Tak czy inaczej tematu win w restauracji nie można dziś pokpić. – Są różne pomysły na tę sprzedaż, ale ważne jest to, że w winie trzeba być indywidualistą, wyróżnić swoją ofertę od konkurencji. Jeśli ktoś ma ochotę wręczać swoim gościom rozbudowaną książkę win, może się na to zdecydować – mówi Paweł Anders.

Kelner doradzi

Pierwszymi klientami nowo wprowadzanej karty win jest personel restauracji. To z nimi trzeba wznieść pierwsze toasty za udaną kompozycję. I... wypytać ich o odczucia związane z nowym winem. Paweł Anders: – Degustacje z kelnerami są ważne choćby dlatego, że dają im wiedzę o winie, a ta przekłada się na argumenty sprzedażowe. Upselling to ważny element sprzedaży, a proponowanie kieliszka wina, który uznano za dobrze dobrany do potrawy, da gościowi poczucie, że nie zmarnuje tych dodatkowych kilku złotych. Przecież nie w każdej restauracji może się znaleźć sommelier, który pomoże zarekomendować wino zgodnie z własną rozbudowaną wiedzą. Robert Chmielewski z portalu Smak Doskonały zwraca uwagę na konieczność łączenia potraw i win już na etapie wybierania tych ostatnich, a nie dopiero po dokonaniu wyboru. – Temat win w karcie win powinien być spójny z przewodnią myślą kompozycji potraw. To właśnie wino będzie stanowić przedłużenie kulinarnej wartości pod względem zapachu i smaku. Szkoda, że tak wielu restauratorów nie zdaje sobie sprawy z faktu, jak dużo łatwiejszy wbrew pozorom jest dobór potraw do wina. Umiejętność ta wymaga tylko elementarnej wrażliwości na smak, ale zapewniam wszystkich, że jest swoistym kluczem do prawdziwych i niepowtarzalnych doznań – przekonuje. Mariusz Szczerbiak, menadżer warszawskiej restauracji Skwer przy skwerze Hoovera, podchodzi do tego bardziej pragmatycznie. – Kiedy wprowadzamy nowy alkohol, odbywa się spotkanie z personelem restauracji i handlowcem firmy, od której kupujemy wino. Ci handlowcy proponują swoje typy, doradzają połączenia – mówi. Jednak w Skwerze karta win nie zmienia się tak często.

rs-2014-03-40

Co na lato

Skwer nie stosuje podziału sezonowego karty. Zamiast tego zdecydowano się na rozwiązanie uniwersalne. Karta odświeżana jest co rok-dwa lata. – Oczywiście, że co innego sprzedaje się dobrze latem, a co innego zimą. Kiedy jest ciepło, goście sięgają częściej po rzeczy lekkie, białe wina, prosecco. Chociaż i tak większość naszej sprzedaży to piwo – jest ich coraz więcej, teraz pojawiły się także cydry, które w zeszłym roku były ostatnim krzykiem mody. No i prosecco – kolejny efekt niebywałej mody. Dla odmiany zimą klienci stawiają na cięższe trunki, czerwone wina – tłumaczy Mariusz Szczerbiak. Wyjaśnia, że karta win jest w Skwerze tak rozbudowana, że w każdą pogodę da się wybrać z niej coś odpowiedniego. Paweł Anders widzi to jako bardziej zniuansowaną sytuację. – Sezonowość występuje i nie ma sensu z nią walczyć. Ale nie sprowadza się ona tylko do tego, że zimą czerwone, a latem więcej białych i wchodzą do karty wina różowe. Jeśli chodzi o gości, którzy są pasjonatami wina, a na których przynajmniej częściowo się nastawiamy, chodzi raczej o smaki. Zimą większą popularnością cieszą się tak zwane wina zbudowane, aromatyczne. Latem dobrze sprzedają się wina lekkie i owocowe. Więcej idzie też różu. Ale ten podział nie jest taki prosty. Czy karta win powinna być w charakterystyce odzwierciedleniem pory roku? Robert Chmielewski nie ma wątpliwości: – to właśnie od zmiany karty win powinniśmy zacząć zmieniać nasze menu, czyniąc je bardziej atrakcyjnym pod względem używanych w sezonie produktów. – Wiosna budzi w nas entuzjazm i siłę do działania. Przepełniona różnorodnością kolorowych elementów, świeżych warzyw i krótko przyrządzanych łatwych dań stanowi źródło pozytywnej energii dla każdego z nas. Fundamentem smaku powinny być wina czytelne, nieskomplikowane, dojrzałe i zrównoważone w przekazie. Lato szuka kompromisu między upalnym słońcem a towarzyskim wieczorem spędzanym na powietrzu. To czas pierwszych urlopowych wspomnień i próba przeniesienia ich na rodzimą płaszczyznę. Wyczuwalna jest chęć przeżywania nowych kulinarnych doświadczeń. Warto zaproponować wina identyfikowalne pod względem geograficznym, czytelne, lekkie i o pełniejszej sylwetce, jednak gładkie w dotyku. – Jesień skłania nas do większej koncentracji, częstych analiz i przemyśleń. Kieliszek wina staje się dla nas poważniejszym partnerem. Zapach marynat, widok babcinych słoików w spiżarni, to powód do szukania dobrych receptur, a wśród nich wyjątkowych przepisów. Kompilacja wina z jedzeniem powinna mieć w zamyśle solidne połączenie. To również etap służący kontemplacji. Niech zapach wina nie ustaje, a jego smak zachęca do kolejnych, długich przeżyć. Zima zaś, choć pozornie uśpiona, na płaszczyźnie winiarskiej rozkwita. Chętniej sięgamy po wina długo dojrzewające, pełne w sylwetce, o wyrazistej palecie zapachowej i głębokim, nieustającym smaku. Tak łatwo dobrać do nich choćby pieczeń z dziczyzny... Wspaniałym olśnieniem jest jednak karnawał, dzięki któremu czujemy cudowną moc uderzających bąbelków – rozmarza się Robert Chmielewski.

Mocne alkohole nie tylko dla koneserów

W restauracji nie specjalizującej się w sprzedaży mocnych alkoholi, ich wybór jest przeważnie ubogi i sprowadza się do kilku teoretycznie „najpopularniejszych” trunków. Problem polega na tym, że butelki te niezbyt szybko się sprzedają. Co robić, by to zmienić?

rs-2014-02-47

Wybór mocnych alkoholi w polskich restauracjach sprowadza się wciąż do tego samego „zestawu obowiązkowego” – wódka, gin, koniak i mieszana szkocka whisky, czasem także trochę amerykańskiej whiskey. I tyle. I nic dziwnego – krajowy rynek HoReCa odpowiada za stabilne... pięć procent sprzedaży alkoholu w Polsce. I pomyśleć, jak bardzo ten średni wynik zawyżać muszą różnego rodzaju drink bary, cocktail bary i lokale wyspecjalizowane w konkretnych rodzajach alkoholu! Jednak w wypadku trudnego małżeństwa podaży i popytu trudno przeprowadzić rozwód z orzeczeniem o winie: czy to ograniczone spożycie alkoholu w restauracjach wpływa na ograniczoną kartę menu, czy odwrotnie – restauratorzy proponują niewiele, bo i tak wiedzą, że butelki będą porastać kurzem na półkach.

Specjalizacja karty

Dla wszystkich to dla nikogo. Może to skutek, a może przyczyna tego, że według badań z 2013 roku trzy czwarte wyrobów spirytusowych sprzedawanych w kanale HoReCa to tradycyjna polska czysta, a z pozostałej jednej czwartej połowa to whisky. Poziom świadomości polskich konsumentów jeśli chodzi o mocne alkohole – jak potwierdzają to zgodnie eksperci – jest niski, a gdzie ludzie mało się znają na alkoholu, tam w pierwszej kolejności traci food pairing. Piwo Polacy piją do wszystkiego, wino odkryli kilka lat temu i zamawiają go coraz więcej, ale jak połączyć mocny alkohol z posiłkiem? A to przecież o posiłek chodzi w restauracji. A zatem klient, który nie zna się szczególnie na mocnych alkoholach, dostanie do ręki listę pełną tajemniczych skrótów. Jakieś VSOP, jakieś 12YO albo ****.

A wszystko w cenie co najmniej równej tej, za którą kupi szklankę piwa. Co wybierze w tej sytuacji? Coś, co zna: whisky najbardziej znanej marki, ale niekoniecznie najwyższej jakości, a jeśli, jak większość, nie lubi tej rudej wódy na myszach, sięgnie po czystą. Tak należy odczytywać te rynkowe statystyki. Tymczasem przedstawiciel mniejszości klientów bardziej wyrobionych, w karcie skonstruowanej z podstawowych produktów w ogóle nie znajdzie nic dla siebie: wódka w Polsce nie jest (jeszcze?) alkoholem dla koneserów, a najbardziej popularna marka whisky czy koniaku nie odpowiada jego pozycji konesera.Wiedzą o tym właściciele restauracji, którzy rozszerzają kartę alkoholi o droższe, ale i bardziej luksusowe trunki.

Dzisiejszy koneser alkoholu to zbieracz doświadczeń, który może zamówić lampkę koniaku czy kieliszek whisky właśnie dlatego, że nigdy jeszcze nie pił nic tej marki i chce poszerzyć swoje doświadczenia. A innym powodem, dla którego koneser może sięgnąć po mocny alkohol w naszej restauracji, jest wprowadzenie do oferty kilku dodatkowych butelek nie najtańszego alkoholu, które będzie puszczeniem oczka w kierunku znawców właśnie. Czyli marek, które gwarantują stałą i nie najniższą jakość. W wypadku whisky będzie to jakiś powszechnie uznany single malt. Jeśli koniak – to choćby VSOP, a nie zaledwie VS. A jeśli Metaxa, zadbajmy o przyzwoitą liczbę gwiazdek. Oczywiście wymaga to odrobiny znawstwa ze strony osoby odpowiedzialnej za zakup alkoholu, ale z pewnością pozwoli ożywić menu.

Trzeba się postarać

A co z tą zdecydowaną większością klientów, którzy, jak pokazują badania, nie są w ogóle przekonani do picia mocnych alkoholi w restauracjach? Droga jest dla nich właściwie taka sama, tylko że dłuższa. Warto zwrócić uwagę, że mimo niewielkiego udziału w sprzedaży, kanał HoReCa jest dla marek alkoholowych ważny, głównie ze względów prestiżowych. Mogą więc one wspierać różnego rodzaju promocje. Zwłaszcza że najwięksi producenci alkoholu mają w swoim portfolio dziesiątki alkoholi o różnym charakterze i skierowanych do różnych grup klientów, także te niszowe, dla koneserów. Początkujący koneserzy alkoholi mogą się okazać ciekawymi nowych smaków i chętnie wezmą udział w organizowanej przez restaurację degustacji. Mogą też skorzystać z rekomendacji, jeśli kelner poleci konkretny trunek do wybranej potrawy. Nikt nie powiedział przecież, że tylko wino można dobierać do posiłku. Oczywiście musimy następnie zaspokajać potrzeby nowo zdobytych podniebień trunkami z nieco wyższej półki.

W whisky barach 40-mililitrowy kieliszek whisky potrafi kosztować może od 25 złotych wzwyż, przy czym cena 40 i więcej złotych nie powinna być odstraszająca dla wyrobionych klientów. Czy otwarcie takiej butelki jest obarczone dużym ryzykiem? Jeśli dobrze ją wybierzemy, raczej nie. Należy pamiętać, że po pierwsze mocny alkohol nie psuje się tak szybko jak odkorkowana butelka wina. A poza tym lepsza chyba powoli „schodząca” butelka whisky za kilkaset złotych, niż zestaw „podstawowych” trunków, którymi nikt się nie interesuje.

Wino i szkło

W świecie miłośników wina jest takie stare powiedzenie, że wino przemawia za pośrednictwem pięciu naszych zmysłów. Cieszy nasze oczy, powonienie, zmysł smaku, a także odczuwamy jego temperaturę. Piątym zmysłem jest… słuch – gdy podczas toastów trącamy się, kieliszki odpowiadają dźwięcznymi tonami.

rs-2013-06-36

Z owej listy aż w trzech przypadkach zasadnicze znaczenie dla naszych wrażeń ma kieliszek. Abyśmy mogli w pełni ocenić wzrokowo gęstość i barwę wina, ścianki kieliszka powinny być cienkie, całkowicie przezroczyste i pozbawione ozdób. Możliwość wychwycenia wszystkich niuansów zapachowych określanych mianem bukietu zależy od dobrania odpowiedniego kształtu i wielkości czaszy do rodzaju trunku. Podstawowy podział rozróżnia kielichy do wina musującego, białego, czerwonego i deserowego. Lecz to zaledwie początek – szanujące się wytwórnie oferują przynajmniej dwa rodzaje naczyń do win musujących, po kilka rodzajów do win białych i czerwonych oraz deserowych.

Znajdziemy więc przeznaczone tylko do prawdziwych szampanów i zwykłych win musujących, do wytrawnego sherry, białych lekkich win i dojrzałych burgundów, do młodszych i dojrzałych czerwonych – oddzielnie dla tych z winnic bordoskich, burgundzkich czy piemonckich oraz poszczególnych rodzajów win deserowych jak porto, słodkie sherry lub tokaj. Ba, powstają nawet kieliszki przeznaczone dla konkretnych szczepów, jak riesling, chardonnay czy pinot noir, a nawet do określonych wielkich win, jak np. barolo czy chablis. Dla naszych uszu najpiękniejszy czysty dźwięk wybrzmi dzięki kryształowym pucharom napełnionym w sposób zgodny ze sztuką podawania win.

Uginająca czasza

Najlepiej wszystkie wymogi spełnią kieliszki wykonane z cienkiego kryształowego szkła bezołowiowego, w kształtach i wielkościach odpowiednich do proponowanych przez nas win. Jest co najmniej kilku uznanych producentów dysponujących taką ofertą. Ceny zaczynają się już poniżej 10 zł netto za sztukę, ale mogą osiągnąć poziom nawet kilkuset złotych. Zależy to od kilku elementów: czy szkło jest wykonywane mechanicznie czy ręcznie, jak jest cienkie i odporne na uszkodzenia, a także od szczegółów wykonania (zwłaszcza łączenia nóżki z czaszą oraz wykończenia jej krawędzi), wreszcie od marki producenta. Mechanicznie wykonywane w wielu wypadkach prezentują się bardzo dobrze i o ile nie prowadzimy pięciogwiazdkowej restauracji z powodzeniem nam wystarczą. Istotne jest, aby wybrać serie, które producent przeznacza na potrzeby gastronomi, nawet jeżeli są nieco droższe. Lepiej zniosą codzienne użytkowanie i będą dłużej służyć. Oczywiście najefektowniej będą wyglądać te wykonane z bardzo cienkiego szkła, ale dużo łatwiej je stłuc. Można się przed tym uchronić nabywając modele o wzmocnionej strukturze.

Taka czasza o zwiększonej wytrzymałości i elastyczności może się uginać w stopniu, o jaki nie podejrzewalibyśmy szkła. Niestety – to kosztuje. Przed zakupem upewnijmy się, że szkło jest bezołowiowe. Kiedyś pożądane załamanie światła nadające charakterystyczny blask uzyskiwano przez dodanie tego metalu. Wprawdzie w trakcie krótkiego kontaktu wina ze szkłem nie ma ryzyka przeniknięcia ołowiu do cieczy, ale np. już przy kilkuletnim trzymaniu w karafce mocnych alkoholi stwierdzono migracje tego szkodliwego dla zdrowia pierwiastka. Lepiej więc skorzystać z materiału powstałego w oparciu o nowoczesne receptury, w którym zastąpiono go bez szkody dla wizualnego efektu.

Sześć to minimum

Jeśli chodzi o kształty – mamy spory wybór od klasycznych po bardzo ekstrawaganckie formy. Najlepiej kierować się tu kalkulacją kosztów i dopasowaniem do charakteru naszej restauracji. Warto zwrócić uwagę na wykonanie styku nóżki z czaszą i wykończenie jej krawędzi. To w dużej mierze od tych miejsc zależy wrażenie, jakie daje kieliszek. Przejście między górną częścią kieliszka a jego podstawą powinno być płynne, zaś krawędź czaszy subtelna, bez wałeczka. Liczba rodzajów kieliszków powinna zależeć od tego, jak szeroki mamy asortyment win i od rodzaju naszej restauracji.

Pięć-sześć to minimum, chyba że np. podajemy tylko dwa wina. Przy zakupie szkła nie zapomnijmy o przynajmniej jednej, dwu karafkach do dekantacji. Jeśli decydujemy się na podawanie wina domowego z bag-inboxów, możemy do tego użyć karafek ze zwykłego szkła – to w końcu wariant ekonomiczny w piciu wina.

Bring your own bottle

Rozpowszechniona w Australii i zdobywająca uznanie w światowej gastronomi oferta BYOB polega na tym, że klient może przynieść własne wino, zapłaci jedynie za użyczenie kieliszków, trybuszona i coolera.

rs-2013-05-35

W Polsce nie ma typowych restauracji BYOB. A szkoda, bo reklamowanie swojego punktu zazwyczaj sprawia, że lokal jest bardziej oblegany przez gości. Zawsze istnieje możliwość dogadania się z menadżerem restauracji w sprawie przyniesienia swojego alkoholu. Koszt zazwyczaj sprowadza się do korkowego.

Jakie są zalety takiego rozwiązania? Jest ich sporo. Po pierwsze restauracja nie musi zamrażać znaczących kwot w zapasach, inwestować w chłodziarki i miejsce na przechowywanie wina, drukować kart etc. Opłata za niezbędne akcesoria będzie stanowić czysty zysk pomniejszony tylko o koszty kilku kostek lodu, umycia szkła i pozbycia się butelki.

Obsługa ma ułatwione zadanie – dobór wina, a czasem nawet jego serwowanie pozostaje w gestii gościa.

Bez zezwolenia


Co ciekawe, nie jest wówczas konieczne posiadanie zezwolenia*. Wynika to z faktu, że butelka nie zmienia właściciela, a opłata jest wnoszona za udostępnienie wyposażenia. Nota bene taka była pierwotna przyczyna powstania i popularyzacji BYOB w Australii.


Bardzo wysokie koszty miejscowych koncesji powodowały, że w wielu wypadkach sprzedaż alkoholi była dla restauracji nieopłacalna. Oczywiście przyniesienie własnej butelki ma także kilka zalet dla konsumenta. Podstawową jest cena, ale nie tylko. Równie ważna jest możliwość wypicia dowolnego wina obecnego na polskim rynku, a nawet takiego, którego nie ma w ofercie importerów. Mogą to być także butelki samodzielne przywiezione z zagranicznych wojaży*.

Wina na prywatny użytek


Zgodnie z przepisami dorosła osoba może przywieźć 90 litrów wina, w tym maksymalnie 60 musującego. Warunkiem jest dokonanie tego osobiście. Jak więc widać z wypoczynku można wrócić ze sporym zapasem, pod warunkiem że udaliśmy się nań pakownym pojazdem. Niedawno miałem okazję uczestniczyć w wypadzie na północno-zachodnie tereny Węgier. Odwiedziliśmy winiarzy w Sopron, Somlo i Pannonhalmie, kończąc trasę na festiwalu win z całego kraju w podstołecznym Szentendre. Nie ma nic przyjemniejszego niż próbowanie i wybieranie win bezpośrednio w piwnicach. Oczywiście ceny w takim wypadku są niezwykle korzystne. Ja jednak namawiam do kupowania nie tych najtańszych, ale dobrej klasy, z wyższej półki. Atmosfera na miejscu, zaczerpnięcie wina prosto z beczki, zwykłego cienkusza łatwo mogą wynieść do rangi dobrego trunku. Niestety po powrocie do domu możemy się rozczarować. Odradzam też odwiedzanie piwniczek trudniących się tylko pojeniem turystów – tu spotkacie najsłabsze wina. Degustacje są z reguły płatne, ale nie są to wielkie kwoty i pozwalają wybrać najlepsze trunki.

Kalkulacja BYOB

Zanim się zdecydujemy na BYOB w naszym biznesie, trzeba wszystko rzetelnie skalkulować, nie zapominając o takich pozycjach jak opłaty czy odsetki od kapitału zainwestowanego w wina, chłodziarki itd. Z drugiej strony rozważyć czy taką formułę zaakceptują klienci. Czy może ona przyciągnąć dodatkowych, np. grupy entuzjastów wina lub osoby poszukujące nowych wrażeń? – w takiej restauracji lista win nie będzie miała końca.



* Teksty odnoszące się do kwestii prawnych są wyrazem osobistych poglądów autora i nie mogą być traktowane jako wykładnia czy porada prawna.

Janusz Walczak. Doradca w zakresie budowania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjoner win dla m.in. MSZ, Collegium Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych. Współpracuje z firmą WINOmaniak.

Jak zarobić na winach

Tym razem poruszę trudny temat marż na winie. Polityka cenowa dotycząca tego produktu jest kształtowana w gastronomi w bardzo różny sposób. Na jednym biegunie znajdziemy koncepcję, która dominowała przez dłuższy czas, polegającą na stosowaniu jednolitego, bardzo wysokiego narzutu. Na drugim – cena detaliczna plus korkowe. Żadna z nich nie jest dobra.

rs-2013-03-47

Efektem pierwszej metody była oferta dla gościa sięgająca nawet 300 proc. ceny detalicznej w sklepie. Sprawdzało się to w okresie łatwego pieniądza i przy małej wiedzy konsumentów o winach i ich cenach. Dziś prowadzi do spadku przychodów z wina i wytworzenia się swoistego błędnego koła – wyjścia poza punkt, od którego wysokość marży nie rekompensuje spadku obrotu. Na drugim biegunie znajdziemy punkty gastronomiczne (zazwyczaj są to tzw. winebary) proponujące wino za cenę „sklepową” plus tzw. korkowe. Korkowe stanowi stała kwota lub stały procent wartości. Czy ten drugi system stanowi drogę do sukcesu? Uważam, że też ma pewne wady, ponieważ ogranicza możliwości kierowania uwagi gości na te segmenty oferty, które przynoszą nam najlepsze zyski. Obecny etap rozwoju rynku powinien nas skłaniać do rozwiązań bardziej przemyślanych niż sztywne kwoty i narzuty bez uwzględnienia pozycjonowania wina w ofercie swojego lokalu.

 

Zysk kwotowy, nie procentowy

Otóż zależnie od klasy wina i przedziału cenowego, do którego należy, jego sprzedaż jest zależna od nieco różnych czynników. Zmienia się także wielkość jednostkowego przychodu.

 

Przekładając to na język praktyczny: często najtańsza oferta win butelkowych sprzedaje się w ujęciu ilościowym słabiej niż wina z średniego przedziału cenowego. Wynika to z obawy konsumenta, że najprostsze wino nie spełni jego oczekiwań, ale także chęci pokazania otoczeniu: „nie wybieram tego, co najtańsze”. Warto sobie także uświadomić, że w najtańszym przedziale zysk w ujęciu kwotowym będzie niewielki. Prowadzi nas to do wniosku, że nie należy na siłę forsować sprzedaży z tego segmentu, zwłaszcza ograniczając marżę. Taka polityka może, wbrew zamierzeniom, zmniejszyć ilość sprzedawanego wina, a z pewnością zmniejszy zyskowność. W gastronomi powinniśmy myśleć kategoriami zysku kwotowego, a nie procentowego! Poniżej spróbuję przedstawić teoretyczny przykład podziału na grupy z sugestiami dotyczącymi polityki kształtowania cen. Teoretyczny z tego względu, że nie odnosi się do konkretnego miejsca, klienteli itd., dlatego nie jest gotowym rozwiązaniem, ma tylko nakreślić model konstruowania cen.

 

1. Wina na kieliszki i karafki, tzw. domowe

Wiele restauracji obawia się tej formy sprzedaży, ale niesłusznie. Na rynku od kilku lat jest obecna oferta win rozlewanych jako bag-in-box. Mają one zazwyczaj pojemność od 3 do 5 litrów, a najważniejszą ich zaletą jest utrzymywanie świeżości wina przez minimum trzy tygodnie.

Ceny zakupu przyzwoitej jakości trunku w takim opakowaniu w przeliczeniu na duży kieliszek (150 ml) zaczynają się od poziomu rzędu 2–2,5 zł brutto. Oznacza to, że możemy oferować taki kieliszek wina w cenach podobnych jak półlitrowe piwo. W tym wypadku narzut będzie wysoki (300–400 proc.), co jest uzasadnione niewielka kwotą. Jednak dzięki ekonomii opakowania w odczuciu klienta będzie to korzystna oferta, gdy porówna ją z cenami, jakie zwykle płaci za butelkę wina.

 

2. Wina butelkowe podstawowe

Koszt zakupu butelki rozpoczyna się od 10 – 15 zł brutto. Zazwyczaj w tym segmencie popełniany jest kardynalny błąd – parcie na jak najniższą cenę zakupu. To może być sensowna strategia w handlu detalicznym, ale nie w wypadku gastronomi.

Proszę zwrócić uwagę, że zakup w cenie niższej o 5-10 proc. to zaledwie 0,5-1,5 zł brutto różnicy. Nie warto dla takiej kwoty poświęcić sprawy jakości. A wśród win podstawowych wymieniona różnica może oznaczać o klasę lepsze wino! Nawet z naszym narzutem finalna cena nie będzie też drastycznie wyższa i nie wpłynie na spadek sprzedaży. Dlatego konsekwentnie, oraz z powodów już wymienionych, nie powinniśmy sztucznie zaniżać marży. Aby uniknąć związanych z tym potencjalnych porównań z cenami detalicznymi najlepszym rozwiązaniem jest wybór etykiety przeznaczonej wyłącznie dla gastronomii. W efekcie wysoka, nawet 250-procentowa marża pozostanie naszą słodka tajemnicą.

 

3. Wina ze średniej półki

Na tym poziomie można i należy myśleć o zastosowaniu nieco niższej marży. Przyjmijmy, że zakup takiego wina to wydatek, powiedzmy, dwukrotnie wyższy niż w wypadku win podstawowych. Proszę zwrócić uwagę, że aby uzyskać identyczna kwotę jak w poprzednim przedziale, możemy operować marżą o 1/4–1/3 niższą.

Oczywiście nie musimy działać aż tak radykalnie, niemniej przy utrzymaniu się w pewnych ryzach porównanie z ceną na półce sklepowej wykaże różnicę nie większą niż kilkanaście złotych. Kwota taka za wino serwowane w restauracji nie powinna sprawiać klientom problemu w zaakceptowaniu i będzie zbliżona do oferty winebarów z „korkowym”.

 

4. Wina z wyższej półki

Na tym poziomie pojawiają się na ogół wina pochodzące z apelacji funkcjonujących w świadomości konsumentów. Są to wina, od których wymaga się jakości, a z drugiej strony stosunkowo łatwo podlegające porównaniom cenowym. Jeżeli uda nam się wybrać wina o bardzo dobrej relacji ceny do jakości, będzie to więcej niż połowa sukcesu. Równie ważne jest dobranie ich do menu.

Można też zastosować kilka trików, korzystając np. z apelacji przylegających do wiodącej w danym regionie. Wówczas nawet utrzymując marżę na poziomie z poprzedniej grupy nie odstraszymy klientów. Kwota zysku będzie zaś znacznie większa, warta czasu poświęconego na selekcję win.

 

5. Wina luksusowe

W tym przedziale powinniśmy swoje wysiłki szczególnie skoncentrować na negocjacjach cenowych. Mamy tu największe pole do popisu w rozmowach z dostawcami – zwykle zależy im na sprzedaży w tym segmencie. Poza tym przy dużych wartościach kwotowych znacznie mniejsze znaczenie mają dla nich koszty uboczne transportu, akcyzy itp. Korzystając z uzyskanych rabatów można pokusić się o nieco wyższe marże niż w poprzednich przedziałach. Przy zakupie luksusowego trunku cena nie jest podstawową przesłanką dla decyzji konsumenta.

Oczywiście polityka cenowa nie decyduje wyłącznie o powodzeniu sprzedaży. Ważna jest także jakość win i (zwłaszcza w najdroższych segmentach) należyta oprawa. Jeżeli te wszystkie elementy zostaną zgrane, uzyskamy dobry zarobek, a klienci wyjdą zadowoleni i z miłym przeświadczeniem, że zapłacili rozsądną cenę. A może na wynos? Coraz częstszym modelem zwiększającym przychody na winie jest tworzenie w restauracji sklepików z butelkami na wynos. Wymaga to w naszych realiach pewnego wysiłku – potrzebna jest odrębna koncesja, pomieszczenie musi być wyodrębnione etc. Może jednak znacząco podnieść sprzedaż. I w tym wypadku kluczowa będzie polityka cenowa. Butelki w sklepiku nie mogą być z jednej strony dużo tańsze niż te same serwowane w restauracji, z drugiej strony znacznie droższe niż odpowiedniki na rynku. Proszę jednak zwrócić uwagę, że przy odpowiednio sprofilowanej polityce cenowej w sprzedaży restauracyjnej różnice te mogą oscylować wokół kilkunastu złotych lub procent. Takie wielkości będą do zaakceptowania zarówno podczas zakupu w restauracji jak i w sklepiku, a nawet ugruntują przekonanie, że jest to miejsce atrakcyjne cenowo.

W sklepiku odradzam zdecydowanie (zresztą podobnie jak w restauracji) oferowanie win powszechnie dostępnych. Jeśli można je kupić w wielu miejscach, ich zakup nie będzie stanowić okazji do przedłużenia czy zapamiętania chwil spędzonych u nas. Staniemy też w obliczu porównań cenowych. Dlatego powinny być to wina niewystępujące powszechnie na polskim rynku lub etykiety przygotowane pod kątem gastronomii. Dadzą kupującemu satysfakcję z pozyskania czegoś wyjątkowego, a nam ułatwią sprzedaż.

O dobre imię win owocowych

Polacy są otwarci na nowości i chętnie poznają różne smaki. Świadczy o tym m.in. rosnący popyt na importowane wina gronowe z Nowego Świata. A co ze słowiańską tradycją i rodzimymi specjałami? Okazuje się, że niejednokrotnie jesteśmy ich istnienia zwyczajnie nieświadomi. O ile miody pitne są kategorią, która w temacie polskiego winiarstwa funkcjonuje, o tyle jakościowe wina owocowe są produktem niszowym, niemal zapomnianym i obciążonym negatywnymi stereotypami.

rs-2013-03-48

Aby przywrócić im należytą pozycję w świadomości konsumentów, Polska Rada Winiarstwa rozpoczęła intensywne działania. Wino owocowe nie jest wyrobem gorszym od wina gronowego, jest wyrobem innym. Przy odpowiedniej kulturze picia jest ono doskonałym, wartościowym napojem, który podobnie jak wino gronowe m. in. poprawia trawienie, rozpuszcza cholesterol, hamuje powstawanie wolnych rodników.

 

Z aronii, agrestu, bzu i pigwy

Winiarstwo owocowe to, obok miodów pitnych, od wieków nasza tradycyjna i narodowa specjalność. Z aronii można uzyskać doskonałe czerwone wino deserowe, z agrestu zmieszanego z białymi porzeczkami – wino podobne do Tokaju.

Przykładów może być mnóstwo. Z porzeczek czerwonych i czarnych można uzyskać owocowy portwein, a z czarnych jagód wyśmienite wina czerwone, które śmiało mogą konkurować ze słynnym cabernet czy pinot noir. Według definicji wino owocowe jest napojem otrzymywanym przez fermentację alkoholową owoców ziarnkowych (gruszki, jabłka, pigwy), owoców pestkowych (czereśnie, śliwki, wiśnie), owoców jagodowych (agrest, czarny bez, berberys, czarne jagody, jeżyny, maliny, porzeczki, dzikie róże, truskawki, winogrona) albo przez fermentację soków (moszczów) tych owoców. Jedyna różnica między winami owocowymi a gronowymi polega na rodzaju surowca użytego do ich wyrobu, natomiast technologia produkcji jest podobna, a nawet przy winach owocowych bardziej skomplikowana!

rs-2013-03-49

Kryzys cukrowy i demony przeszłości

Zła sława win owocowych to niewątpliwa „zasługa” i spadek po dawnym ustroju. W latach 70., w czasie tzw. „kryzysu cukrowego” klasyczną technologię winiarstwa owocowego zastąpiono mieszaniną moszczu owocowego ze spirytusem. Czyli znaleziono alternatywę dla cukru przeznaczonego do fermentacji – był nią spirytus rektyfikowany.

W upaństwowionych wytwórniach win stawiano na ich ilość, niestety jakość miała już znacznie mniejsze znaczenie. Wywodzący się z tego okresu i pokutujący od lat niekorzystny wizerunek krajowych win owocowych nie zmienił się nawet po wprowadzeniu w latach 90. nowelizacji ustawy winiarskiej z zapisem definicji o winach owocowych wysokiej jakości. Dlatego z uwagi na zawężenie możliwości działań marketingowych ich producentów, demony przeszłości ciągle odciskają piętno na polskim winiarstwie.

 

Pochwała wina owocowego

Potencjał, jaki tkwi w rodzimych winach owocowych, wynika też z położenia geograficznego, które sprzyja produkcji owoców typu jabłka, wiśnie czy śliwki oraz z uboższego nawożenia i stosowania dużo mniejszej ilości środków ochrony roślin. Dzięki temu wina owocowe w swoim składzie zawierają wiele cennych składników, które przechodzą z owoców w niezmienionej formie, są to m.in. witaminy i sole mineralne. Dlatego też polskie wina owocowe pod względem walorów organoleptycznych śmiało mogą rywalizować z winami gronowymi. Niestety ich udział w ogólnym rynku wina nie jest znaczący. To też przyczyna zbyt wysokiej stawki podatku akcyzowego. Dzięki działaniom Polskiej Rady Winiarstwa ta stawka na cydry i perry została już obniżona i niebawem zagoszczą pierwsze rodzime jabłeczniki. Produkcja markowych win owocowych wymaga większych starań technologicznych i surowcowych oraz wyższej estetyki opakowania, natomiast nie ma żadnych preferencji finansowych. Polska branża walczy, aby zmienić te niekorzystne uwarunkowania.

Piwne premiery, piwne eventy

Wraz z rozwojem w Polsce piwowarstwa rzemieślniczego można zaproponować gościom oprócz wielu ciekawych stylów piwa, wcześniej nieobecnych na naszym rynku, również udział w piwnych eventach. To wydarzenia promujące wysoką kulturę piwa poprzez bezpośrednie spotkania z twórcami piw lub przez kontakt z osobami bardzo nim zainteresowanymi.

 

rs-2013-03-50

Możemy już mówić o nowej tradycji. Każde nowe piwo z rzemieślniczych browarów wchodzi na rynek z dużym hukiem związanym z premierą.

 

Mocne wejście piwa


Są to imprezy odbywające się w wielu lokalach w Polsce w pierwszym dniu sprzedaży piwa. Inspiracja wychodzi z browarów, od twórców piw i podchwytywana jest oraz wzbogacana przez poszczególne lokale, które w swojej misji mają kreowanie kultury piwa.

W danym lokalu obecni są piwowarzy odpowiedzialni za piwo, z którymi można się stuknąć kuflem lub szklanką i podzielić wrażeniami. Często wyszynk pierwszych kufli poprzedzony jest prelekcją na temat piwa, a imprezy utrzymane w tematyce reprezentowanej przez dane style piwa. Na przykład w dniu debiutu piw z AleBrowaru osoby przebrane za postacie z etykiet premierowych piw piły je za darmo.

Często pierwszym nalewanym kuflom towarzyszy oprawa muzyczna. Tak było w przypadku premiery piwa z projektu Pinta „Imperium Kontratakuje” - w miejscach koncentrujących piwną kulturę rozbrzmiewał marsz imperialny z „Gwiezdnych wojen”, a w przypadku premiery pirackiego piwa „Rowing Jack” – również filmowy motyw z „Piratów z Karaibów”.

Piwowarstwo rzemieślnicze to bezpośredni kontakt osób odpowiedzialnych za powstawanie piwa z jego odbiorcami, często będącymi szczerymi i oddanymi fanami. Takie spotkania mają bardziej lub mniej formalny przebieg, zawsze jednak stanowią atrakcje przyciągającą klientów do lokalu, w którym takie spotkanie się odbywa. Często towarzyszą temu liczne niespodzianki, od firmowych gadżetów po ciekawostki i anegdoty związane z powstawaniem piw i funkcjonowaniem małych browarów.

rs-2013-03-51

Międzynarodowy Dzień Stoutu


Najbardziej zorganizowaną akcją tego typu był zeszłoroczny Międzynarodowy Dzień Stoutu – 8 listopada, w Polsce koordynowany przez piwowara i twórcę strony www.portery.pl Marcina Chmielarza (nawiasem mówiąc, to dobre nazwisko dla fana piwa). Wiele lokali udało się namówić, by tego dnia serwowały stouty. Odbyły się liczne prelekcje i degustacje przedstawiające różnorodność piw warzonych w tym stylu.

Można tylko pogratulować Marcinowi Chmielarzowi udanej akcji. W tym roku planowane są kolejne atrakcje na Dzień Stoutu, a także zorganizowana akcja na dzień IPA (Indian Pale Ale) dla tych wszystkich, którzy kochają piwa ekstremalnie chmielone – już 31 lipca.

rs-2013-03-52

Szkolenia sensoryczne


Kolejną formą spotkań, wychodzącą naprzeciw chęci zdobywania piwnej wiedzy i wchodzenia na kolejne poziomy piwnego wtajemniczenia jest organizacja piwnych szkoleń sensorycznych. Zorganizowane przez wyspecjalizowane firmy w kameralnej atmosferze szkolenia dla początkujących adeptów sztuki degustacji cieszą się coraz większą popularnością. Ostatnim etapem przechodzenia na piwną stronę mocy są warsztaty – prezentacje warzenia piwa domowymi metodami. Ale uwaga, to wciąga!

Wokół piwa dzieje się coraz więcej ciekawych rzeczy. Warto by lokal brał również udział w krzewieniu piwnej rewolucji z korzyścią dla ruchu odnowy wizerunku piwa i jednocześnie tworząc przyciągające atrakcje dla nowych i stałych gości. Im większa kreatywność, tym więcej nowych gości będzie przybywało, a z czasem będą stawali się oni gośćmi stałymi.

Eksperyment: alkohol w kuchni

rs-2012-02-42W pełni wykorzystać walory alkoholu w kuchni można, a nawet trzeba. Dobry trunek doda temperamentu potrawie serwowanej w restauracji. Należy pamiętać, aby podczas gotowania pijać ten alkohol, którego używamy w potrawie. Będzie nam łatwiej szukać smaku doskonałego.

 

Whisky

Są whisky, w których dominującym smakiem i aromatem będą świeże owoce, kwiaty, ale są też gatunki z wiodącym zapachem palonego drzewa, torfu. Whisky możemy wykorzystać np. do marynowania i pieczenia mięs. Torfowe i kwiatowe aromaty doskonale uzupełniają walory mięsa wołowego, dziczyzny i szynki wieprzowej. Od lat Jack Daniels wykorzystywany jest do pieczenia mięs w sosie barbecue.

Wódka

Bardzo dobrze skruszają mięsa, a do ich pieczenia możemy też wykorzystać wódki smakowe, na przykład cytrynówkę, żołądkową gorzką, becherovkę, Jägermeistera, orzechówkę.

Koniak

Jego wartości smakowe dostrzegane są przede wszystkim podczas pieczenia i przygotowania sosów, ale pasuje też do ciast, deserów (na przykład tiramisù) i czekolady. Kwiatowe aromaty koniaków – szczególnie VSOP – mogą poprawić nasze samopoczucie jako digestive.

Likiery

Dobrodziejstwa smakowych likierów są bardzo często wykorzystywane w kuchni. Likieru pomarańczowego Cointreau użyjemy do pieczenia bez. Bardzo dobrym składnikiem sorbetów są wermuty. Ich charakterystyczny, delikatny ziołowy smak i aromat pomoże stworzyć bardzo ciekawy deser. Profesjonalny barman pokaże, jak przygotować hot shot z waniliowym likierem Galiano.

Wina

Wino dolewano do bigosu i sosów. Czy nie dobrym pomysłem będzie polanie pieczonego mięsa na przykład tokajem? W dziedzinie win w kuchni dajmy się ponieść fantazji i poeksperymentujmy trochę, bo warto maksymalnie wykorzystać wszystkie ich walory.

Rum

Nie wyobrażam sobie w zimie nie sięgnąć po filiżankę gorącej herbaty z ciemnym – podkreślam ciemnym – rumem z Jamajki, który swoim zdecydowanym smakiem i aromatem dębiny rozgrzeje zmarznięte ciało. Warto wykorzystać też rum do czekolady na gorąco ze szczyptą ostrej papryki czy do pieczenia ciast. Biały rum pasuje do krewetek: skruszeją i nasiąkną smakiem melasy z trzciny cukrowej. Rum pasuje także do kawy, na przykład do cappuccino.

Miód

W okresie jesienno-zimowym bardzo często wykorzystujemy właściwości win i alkoholi do rozgrzewających drinków. Piliśmy grzane wino czy grzane piwo, ale czy wykorzystali państwo miody pitne? Zachęcam.

 

Jacek Krawczyk. Właściciel firmy Smarten. Wiceprezes okręgu centralnego Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Prowadzi profesjonalne degustacje whisky, projektuje i wyposaża whisky bary i cocktail bary oraz doradza firmom alkoholowym. Juror konkursów barmańskich

 

Odważne potraktowanie potrawy


rs-2012-02-43Agata Jędraszczak, autorka popularnego bloga kulinarnego „Kuchnia Agaty”.

Alkohol dodaje charakteru tak daniom wytrawnym, jak i deserom, dlatego ważne jest, by używać do gotowania wyłącznie trunków dobrej jakości. Sama bardzo lubię wzbogacać smak czekoladowych deserów odrobiną whiskey, nie wyobrażam sobie klasycznego tortu schwarzwaldzkiego bez kirschu, a pączków pozbawionych kilku kropli spirytusu (dzięki niemu nie chłoną w trakcie smażenia tłuszczu!). Nie samymi słodyczami jednak człowiek żyje. Wiele wytrawnych potraw swój głęboki smak zawdzięcza właśnie dodatkowi kieliszka np. czerwonego wina. Jeśli zaś chcemy zaimponować towarzyszom wspólnej kolacji, najlepszym pomysłem będzie zapewne flambirowanie, czyli efektowne podpalenie mocnego trunku wlanego wprost na rozgrzaną patelnię.

 

Specjalista radzi


rs-2012-02-45Dzięki licznym zaletom alkohol ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Niewielka ilość alkoholu dodana do potraw podkreśla ich smak oraz zapach, nadaje miękkość, wzbogaca kolor, nadaje puszystość, chroni przed pleśnią, sprawia że potrawy stają się bardziej soczyste i kruche. W trakcie obróbki termicznej większość alkoholu wyparowuje.

1.Alkohol podawany do posiłków
• Wina podawane do posiłków powinny mieć właściwą
temperaturę.
• Do zimnych zakąsek można podać wytrawną, dobrze schłodzoną wódkę, białe lub czerwone wino, ewentualnie wytrawny wermut.
• Do dań głównych z ryb oraz białego mięsa – białe wino wytrawne i półwytrawne; do innych mięs – wino czerwone wytrawne lub półwytrawny wermut.
• Do potraw z drobiu: kur, kurcząt, indyków – białe wino wytrawne i półwytrawne, do kaczek i gęsi – czerwone wino wytrawne.
• Do dań słodkich (deserów) – półsłodkie lub słodkie wino czerwone i białe.
• Do owoców i ciast – deserowe słodkie wino białe i czerwone oraz słodki wermut.
• Do kawy i herbaty - koniak lub likier.
• Szampan (wino musujące) można podawać do wszystkich potraw, odpowiednio dobierając jego rodzaj – wytrawny lub słodki.


2.Alkohol w daniach
• Łyżka stołowa spirytusu lub innego alkoholu dodana do kremu tortowego spowoduje, że smak masła lub margaryny będzie niewyczuwalny.
• Alkohol chroni przed pleśnią - zanim zamknie się słoik z marmoladą, można nalać na wierzch odrobinę spirytusu albo przykryć słoik kawałkiem pergaminu nasączonego alkoholem.
• Smażona skórka pomarańczowa nie będzie pleśniała i cukrzyła się, jeśli przed zamknięciem słoika dodamy łyżkę wódki.
• Sernik będzie bardziej puszysty, kiedy podczas wyrabiania ciasta dodamy kilkanaście kropli alkoholu.
• Czerstwy biszkopt odzyska świeżość i miękkość, kiedy skropimy go winiakiem i zawiniemy w folię.
• Kieliszek wódki lub wina powoduje, że sos uzyskuje delikatniejszy smak, a jego zapach staje się bardziej wyrazisty. Białe wino dodane do białego sosu na początku jego przyrządzania nadaje specyficzny smak i poprawia konsystencję.
• Wino doskonale wzbogaca smak bigosu. Dodając szklankę czerwonego, wytrawnego wina pod koniec duszenia, uzyskamy również wspaniały zapach i kolor.
• Słodkie wina i likiery mogą stanowić bazę do słodkich sosów.
• Koniakiem lub brandy można skropić owocowe sałatki.
• Piwo można dodać do ciasta naleśnikowego, czemu stanie się pulchniejsze, bardziej elastyczne.

Uwaga: Należy pamiętać o tym, że ważny jest właściwy moment dodania i odparowania alkoholu, by zamiast poprawić smak potrawy może skutecznie go zepsuć.

 

Dariusz Ratuszniak. Szef kuchni w Hotelu Sielanka nad Pilicą. Wcześniej szef kuchni w restauracji La Boheme oraz La Boheme Country. Doświadczenie zawodowe zdobywał również w Hotelu Polonia, Syrena oraz w restauracji U Fukiera

 

Zaskoczyć odbiorców


rs-2012-02-44Kuba Korczak – poszukiwacz smaków, kucharz. Pomysłodawca innowacyjnego projektu kulinarnego food for friends oraz rodzinnego festiwalu GOOD FOOD FEST.

Niektórych aromatów nie jesteśmy w stanie odtworzyć i zaprezentować gościom. Intensywne smaki i zapachy, które są wynikiem maceracji mogą fantastycznie urozmaicić nasze dania. Proces ten daje również możliwość cieszenia się niezwykle delikatnymi aromatami, które skondensowane pozostają zamknięte w butelce i czekają na naszą inwencję. Warto wykorzystywać te kompozycje, których być może nigdy byśmy nie poznali, gdyby nie kontakt z alkoholem, np. nalewki na bazie bakterii jogurtowych czy pędów sosny. Dają nam one świetną okazję do eksperymentowania i zaskakiwania odbiorców.

 

 

Chardonnay: białe czy czerwone, czyli kelnerskie wpadki

Sommelier w restauracjach wysokiej klasy to specjalista obowiązkowy. Jednak zatrudnienie specjalisty nie należy do małych wydatków. Jeżeli liczymy na gościa mniej zamożnego, musimy przeszkolić personel. Inaczej nie sprzedamy nawet kieliszka chardonnay.

 

Co jednak zrobić, gdy chcemy by wino stanowiło źródło przychodów, ale uważamy, że sommelier nie ma racji bytu w naszym lokalu? Jeśli mamy w zespole osobę, która chce być profesjonalnym kelnerem, nie powinno być problemem namówienie jej na poszerzenie wiedzy o winach. Niekoniecznie do poziomu sommelierskiego, wystarczy solidna wiedza dotycząca podstaw i dobra znajomość win z karty.

rs-2012-02-46

Jednak, jak już pisaliśmy w magazynie Restauracja, kelner to zawód, który nie istnieje. W obecnych realiach większość personelu to osoby traktujące ten zawód jako zajęcie tymczasowe. To z pewnością duża przeszkoda, wywołująca niechęć do podnoszenia kwalifikacji. Jednak o ile umiejętności obsługi gości zapewne nie przydadzą się w przyszłości np. studentom, o tyle znajomość wina - owszem. I to tym bardziej, im wyżej lokują swoje ambicje. W środowiskach prestiżowych profesji obycie z winem jest atutem, a może nawet oczekiwaną normą.

 

Morderca korka

A zatem jak podnieść winiarskie kwalifikacje? Powinniśmy rozróżnić dwa podstawowe zagadnienia: wiedzę o winie i czysto kelnerskie umiejętności serwowania go. Zacznijmy od tego drugiego. Na podstawie moich doświadczeń maluje się obraz wciąż niezbyt wesoły. Widzę w polskich restauracjach w dość powszechnym użyciu korkociągi zwane przez fachowców „mordercami korka” (z kruszącym korek wiertłem zamiast spirali). Także źle dobierane (lub w ogóle nienadające się do wina) kieliszki, serwowanie win w nieodpowiednich temperaturach itd. Aby nie popełniać tych podstawowych błędów, proponuję sięgnąć po dobry podręcznik – „Zawód sommelier” Tomasza Prange-Barczyńskiego. Lektura będzie przydatna, także dla osób, których ambicje nie sięgają aż uprawiania profesji wymienionej w tytule. Wystarczy przyswoić z tej książki podstawy - aby prawidłowo obchodzić się z winem i poznać cechy odpowiedniego wyposażenia do jego serwowania. Drugą drogą pozyskania odpowiedniej wiedzy może być zwrócenie się do dostawcy wina (zwłaszcza, jeżeli jesteśmy związani umową na wyłączność) z prośbą o przeprowadzenie szkolenia oraz o wyposażenie lokalu przynajmniej w część elementów niezbędnych do prawidłowej obsługi, np. trybuszony, coolery. Takie szkolenie będzie raczej powierzchowne, ale jego zaleta to koncentracja na winach będących w naszej karcie. Wspominając o możliwości pozyskania od dostawcy wyposażenia dodam, że dysponowanie dobrym szkłem też nie musi być bardzo kosztowne. Na początek wystarczy zapewnić to, co niezbędne – cztery-pięć rodzajów kieliszków z kryształowego szkła (ceny zaczynają się od ok. 8 zł), pamiętając, że nie musimy mieć ich w ilościach na każdy stolik. Po przeszkoleniu wybór odpowiedniego do naszych potrzeb zestawu nie będzie już problemem.

 

Bez rażących błędów

W kwestii wiedzy o winie sytuacja jest trudniejsza. Zakres informacji do przyswojenia jest znacznie większy, a ponadto wymagane są predyspozycje – czuły nos, pamięć zapachowo- -smakowa. Najlepszy będzie tu specjalista o dużej wiedzy nie tylko o samym winie, ale i jego sprzedaży. Po takim przeszkoleniu obsługa nie będzie popełniać rażących błędów i łatwiej nawiąże komunikację z zamawiającymi wino. Tu mogę przypomnieć anegdotyczną sytuację, której jednak realnie doświadczyłem w kilku restauracjach. Otóż po zamówieniu chardonnay zdarzało się, że padało pytanie: „ale białe czy czerwone?”. Po takim podstawowym szkoleniu można pokusić się o wybranie spośród uczestników tych, którzy mają chęć i predyspozycje do dalszej nauki. Celem powinno być, aby na każdej zmianie była choć jedna osoba posiadająca odpowiednie umiejętności i wiedzę, którymi może służyć innym.

Jak je zdobyć? Stosunkowo dużo można nauczyć się samodzielnie. Wiadomości o winie warto szukać w kilku opracowaniach obecnych w polskich księgarniach. Obszerne i kompleksowe to „Wino” francuskiego autora Andre Domine oraz „Wielki atlas świata win” Hugh Johnsona i Jancis Robinson. Trzeba także korzystać z podręczników dotyczących poszczególnych zagadnień, np. technik degustacji. W tym ostatnim zakresie wart polecenia jest podręcznik niemieckiego autora Michaela Schustera „Degustacja win”.

Oczywiście nie wolno ograniczyć się wyłącznie do teorii. Praktyczne kursy na zróżnicowanych poziomach i o różnych kosztach oferuje wiele podmiotów, konkretne oferty łatwo znaleźć w internecie. Zalecana jest ostrożność wobec szkoleń organizowanych przez firmy niespecjalizujące się w tematyce gastronomii i winiarstwa. Kursy takie bywają atrakcyjne cenowo dzięki dofinansowaniu unijnemu, ale warto się upewnić co do kompetencji osób je prowadzących. Jeśli mieszkamy w dużym ośrodku miejskim, pewną alternatywą dla kursu mogą być branżowe degustacje. Korzystając z pracy w biznesie gastronomicznym, trzeba zapisać się do baz przedstawicielstw i firm je organizujących. Dla przykładu – w ciągu roku w Warszawie jest możliwość bezpłatnego skorzystania z co najmniej kilkunastu tego typu dużych imprez i wielu mniejszych. Często program obejmuje dodatkowo seminaria poświęcone wiedzy na temat wina z poszczególnych krajów, regionów.

Oczywiście wiedzę można czerpać także z internetu, ale w tym wypadku trzeba pamiętać o ograniczonym zaufaniu do tego źródła. Czytam wiele pojawiających się tam materiałów i zwłaszcza w tych powiązanych z przedsięwzięciami handlowymi znajduję błędy lub nieprawdziwe informacje. Jako przykład niech posłuży następujący przypadek. Jednej z osób oceniającej wina na mocno reklamowanym w sieci portalu pomyliła się nazwa apelacji z nazwą producenta. W wyniku tego podstawowe Rosso wytwarzane przez firmę Brunelli awansowało do miana Brunello di Montalcino i oczywiście dostało bardzo wysoką ocenę z podkreśleniem, że to jednak Brunello.

W sytuacjach dla nas istotnych lub gdy rodzą się wątpliwości, warto konfrontować materiał z kilku źródeł. W poszukiwaniu informacji najlepiej ukierunkować się na autorów z dorobkiem i o wyrobionej pozycji. Do takich osób należą Wojciech Bońkowski czy Marek Bieńczyk. Wśród portali poświęconych tematyce wina dość obszerne opracowania dotyczące wiedzy ogólnej znajdują się np. na winomania.pl

 

Janusz Walczak. Doradca w zakresie budowania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjoner win dla m.in. MSZ, Collegium Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych. Współpracuje z firmą WINOmaniak

Lane wino w restauracji

Wyglądać czy być? Aby przyciągnąć uwagę konsumenta, producenci wina na całym świecie prześcigają się w poszukiwaniu kształtu coraz to bardziej fantazyjnej i zachęcającej butelki.

Niestety, ten wyścig mający na celu najlepszy wygląd odbija się na cenie. Wyczekiwany klient podziwia estetykę butelki, ale już nie cenę, która po prostu przeraża. Rozwiązaniem może być lane wino w bag in box. To kartonowe pudło, w którego wnętrzu umieszczony jest miękki, plastikowy worek, pokryty z wierzchu dodatkową, metalizowaną powłoką. Do wnętrza worka wlewane jest pod ciśnieniem wino. Jedynym ujściem jest kranik, z którego niezwykle łatwo można napełniać karafki, butelki czy kieliszki.

rs-2012-02-47

Dobre cechy pudełka

Od kiedy Unia Europejska dopuściła do użytku ten nowy rodzaj pojemników (rozporządzenie nr 1234 z 2007 roku i rozporządzenie wykonawcze nr 607 z 2009 roku), wzrosły korzyści dla konsumentów, ponieważ bag in box są:

• funkcjonalne: wino można zlewać stopniowo, niewielkimi ilościami, a wewnętrzna torba stopniowo się zasysa i w środku nie tworzą się bańki powietrzne

• zdrowe: właśnie dzięki brakowi baniek powietrznych wino zachowuje jakość nawet po wielu dniach od otwarcia

• pewne: worek, w którym znajduje się wino, chroni je przed naturalnymi zaburzeniami spowodowanymi zmianą temperatury, światłem, a także przed czynnikami zewnętrznymi różnego pochodzenia, jak i przed ewentualnym nieuczciwym działaniem sprzedawcy

• ekonomiczne: opakowanie, jakie zostanie wprowadzone na polski rynek, ma pojemność 20 litrów i rozmiary 24x24x37 cm, czyli idealnie pasujące do wymiarów europalety. Optymalizuje to transport, obniżając jego koszt i jest dużym ułatwieniem w magazynowaniu

• just in time: w przeciwieństwie do cysterny bag in box ułatwia bezpośrednią wysyłkę wina od producenta do punktu sprzedaży, a stamtąd do restauracji, dając tym samym możliwość szybkiej rotacji towaru

• wygodne: konsument ma możliwość zakupu dowolnie wybranych ilości i rodzaju wina

• opłacalne: możliwy jest większy margines zarobku uwzględniający wzrost sprzedaży, a konsument skorzysta w wyniku obniżki kosztów ogólnych • przywiązujące: sprzedawcy skorzystają z tego efektu nowości i przyciągną nowych klientów.

 

Wino z beczki

Dla restauracji, w których chciano by nalewać wino bezpośrednio przed klientem, przewidziane jest umieszczenie bag in box w drewnianych beczkach, które mają niewątpliwie pozytywny efekt przywołania świeżości i naturalności wina, nalewanego bezpośrednio z beczki do karafki, następnie zaniesionej na stół klienta i wlanego do kieliszka, z całym bogactwem aromatu i bąbelków, które pojawiają się w chwili kontaktu wina z powietrzem. To niezwykle opłacalny sposób podawania wina wysokiej jakości podczas wesel, bankietów czy chociażby kolacji młodych osób uważnie kontrolujących końcowy rachunek.

Szeroki asortyment win pozwala restauracjom na ułożenie własnej listy win. Ceny kształtują się od 6 złotych za litr z dostawą bezpośrednio do magazynów.

 

Cena szampana

Konsumenci chcą pić wino, ale liczą każdą złotówkę. Dlatego trzeba znaleźć sposób na tańszą sprzedaż wina. Potwierdzają to ostatnie dane statystyczne Civc (Centre interprofessionnel des ventes de Champagne). Informują one, że butelka szampana, choć z nieznaną etykietą, podczas kampanii reklamowej została wystawiona do sprzedaży w supermarketach francuskich w cenie 5,45 euro! Tak niska cena udowadnia, że kryzys nie oszczędza nawet szampana, któremu do niedawna udawało się utrzymać cenę. Taniej sprzedają już renomowane firmy np. Pernod Richard, drugi producent na światowej liście, który sprzedaje swojego Champagne Mumm w wielkiej dystrybucji za 11 euro za butelkę, czyli dokładnie za połowę średniej ceny. Wiarygodnym potwierdzeniem tych tendencji jest artykuł periodyku Echos, dziennika gospodarczego nadzorowanego przez Lvmh – światowego lidera takich luksusowych marek jak Moet Chandon, Krug, Veuve Clicquot i Venue Clicquot – w którym szerokim echem odbiła się informacja o najniższych w historii cenach szampana. Również paryska giełda zanotowała spadki w pierwszym półroczu: dla Lanson Bcc 15 proc. w sprzedaży i 28 proc. w ilości (310 mln euro obrotu) oraz 9 proc. zarówno Vranken Pommery (339 mln euro obrotu), jak i Centre Vinicole de Champagne (200 mln euro obrotu).

 

Dominacja na polskim rynku

Polski rynek wina zdominowany jest przez sprzedaż detaliczną wielkiej dystrybucji, która monopolizuje rynek w 50 proc. Pozostałe 50 proc. należy do niewielu wyspecjalizowanych importerów, mających bezpośredni kontakt ze sprzedawcami detalicznymi i z kanałami HORECA. Detaliści mają natomiast jedyną alternatywę w postaci Macro (grupa Metro), która obejmuje 15 proc. rynku, nie importując bezpośrednio, ale zaopatrując się u wspomnianych importerów- -hurtowników. Taka sytuacja wpływa w niekorzystny sposób na cenę, jaką płaci ostateczny klient, który na sklepowej półce pomiędzy sierpniem 2009 a lipcem 2010 miał wino za około 12 euro za butelkę. A ponad 80 proc. sprzedanego wina mieściło się w przedziale cenowym do 3 euro za butelkę. Warto zwrócić uwagę, że mówiąc o butelce, nie mamy na myśli jednego litra, ale 0,75 l. Tego rodzaju sprzedaż ma miejsce w sklepach o powierzchni do 2500 metrów kwadratowych.

Pomimo tego polski konsument deklaruje (sondaż przeprowadzony przez Indicator, Rynki Alkoholowe nr 9/2009 „Czynniki wyboru marek alkoholu”), że kieruje się zarówno jakością (41,7 proc.), jak i stosunkiem jakości do ceny (41,7 proc.). Na wybór wina wpływa w 16,6 proc. cena, w 59,9 proc. smak, przyzwyczajenie w 41,5 proc., a opinia znajomych w 31,9 proc. Polski konsument mimo tyranii sieci sprzedaży zwiększył wydatki na wino o 3,6 proc. pod względem ilości i o 9,1 proc. pod względem ceny.

W niedalekiej przyszłości sprzedaż wina lanego rozszerzy się na sklepy detaliczne, posiadające odpowiednie licencje, w których klient będzie mógł kupić wybrane wino, napełniając przyniesioną ze sobą butelkę lub plastikową butelkę, oferowaną przez sklep za niewielką opłatą. W ten sposób zozostanie przeniesiona do Polski ponadstuletnia włoska tradycja sprzedaży wina lanego. Również w tym przypadku cena wina będzie atrakcyjna i nie przekroczy 20 złotych za litr.

Pierwszym etapem półrocznego eksperymentu są wolnostojące stoiska w jednym z centrów handlowych Krakowa. Takie stoiska zostaną następnie otwarte w największych miastach Polski. Sprzedaż obejmuje zarówno wino lane bezpośrednio na oczach klienta, który zaniesie je do domu w plastikowej butelce, jak i wina w bag in box trzy- i pięciolitrowych.

 

Antimo Marandola. Specjalista PR w Wino Italia. Firma chce oprzeć swoją działalność na sieci handlowej, zaczynając od stoisk handlowych, a w przyszłości planuje otwarcie nowych sklepów

Rzemieślnicza potęga

Świętej pamięci Michael Jackson* mawiał: „zamówić kufel piwa to tak, jak zamówić talerz jedzenia”. Dzisiaj coraz więcej uwagi zwracamy na to, co jest na talerzu, kulinarny poziom gastronomii osiąga coraz wyższe poziomy. Tak samo jest ze złotym trunkiem.

 

Przeciętna świadomość konsumenta rośnie, swoją rolę odgrywają w tym liczne telewizyjne show ukazujące kulinarne potyczki. Czy jednak zwracamy uwagę na to, co jedzeniu towarzyszy w kieliszku lub kuflu? O ile w przypadku wina liczba restauracji proponujących naprawdę świetny wybór jest coraz większa, w przypadku piwa sytuacja w 99,99 proc. wygląda tak, że jesteśmy skazani na zamówienie „talerza jedzenia” czyli „kufla piwa” i na ogół jest to piwo koncernowe z grupy piwowarskiej obsługującej dany lokal.

rs-2012-02-49

Craft czy crafty

Tytułowa potęga piwnego rzemieślniczego daje nam okazję wyróżnienia lokalu ciekawą, różnorodną ofertą piw, a wspaniale by było, gdyby dopasowana została do pozycji menu. Wyjaśnijmy dwa pojęcia: piwna rewolucja i piwowarstwo rzemieślnicze. Piwna rewolucja to termin określający zjawisko, jakie od 20 lat ma miejsce w Stanach Zjednoczonych. Małe, niezależne browary, produkujące piwo metodami rzemieślniczymi, z bardzo kreatywnym podejściem do piwowarstwa, zdobywają coraz większą popularność i udział w rynku. Odtwarzają zapomniane style piwa i tworzą nowe interpretacje klasycznych styli, budując olbrzymią różnorodność dostępnych piw. Jak natomiast rozpoznać browar rzemieślniczy? O tym, że nie jest to proste, świadczą problemy, z którymi borykają się społeczności z dużo bardziej rozwiniętą kulturą piwną, jak wspomniana ojczyzna odrodzenia piwnego rzemiosła, czyli USA. Browar rzemieślniczy musi tam spełniać trzy warunki - to znaczy być mały, niezależny i tradycyjny. Określenie craft (w angielskim „rzemiosło”) jest już za oceanem powszechnie rozpoznawalne i powstał problem z browarami, które podszywają się pod browary rzemieślnicze. Określa się je mianem crafty („przebiegły”). Idąc dalej, jeszcze trudniej ustalić, czym tak naprawdę jest piwo rzemieślnicze. W Polsce świadomość znaczenia przymiotnika „rzemieślnicze” przed nazwą piwa dopiero zaczyna się rodzić. Czeka je przyszłość taka sama jak określenia „regionalne” i „niepasteryzowane”, czyli przywłaszczenie przez koncerny, co ma już miejsce na Zachodzie.

 

rs-2012-02-50Rozpoznawanie piwa rzemieślniczego

Przedstawiam kilka wskazówek, które z pewnością nie będą działały ze stuprocentową skutecznością, ale jeśli będą się państwo do nich stosować, trudniej będzie można nabrać się na udawane piwo „rzemieślnicze”. Wskazówki dotyczą głównie naszej rodzimej, powstającej sceny piwowarstwa rzemieślniczego:

• deklarowany styl piwa

Piwowarzy rzemieślnicy warząc piwa, poruszają się w ramach stylów piwnych. Mogą być one ortodoksyjnie tradycyjne lub być formą współczesnej interpretacji danego stylu. Warzenie określonego stylu piwa wiąże się z użyciem konkretnych surowców i często charakterystycznym prowadzeniem całego procesu produkcji, tak aby uzyskać piwo o cechach wyjątkowych dla danego stylu. Warto poświęcić chwilę na przyswojenie sobie chociaż odrobiny wiedzy z piwnej stylistyki, pozwoli to również dobrać piwo do osobistych preferencji smakowych i piwo odpowiednie do różnych okazji. Większość piw rzemieślniczych dostępnych w Polsce posiada na etykiecie informację o stylu, w którym zostało uwarzone.

• podany pełny skład

Kolejnym elementem zwiększającym zaufanie do wybieranego piwa rzemieślniczego jest wymienienie całego składu surowców na etykiecie, a opcjonalnie innych szczegółów dotyczących produkcji, jak chociażby leżakowanie w obecności płatków dębowych czy leżakowanie w beczkach. Na dalszym etapie piwnego zaawansowania po składzie można ocenić, czy piwo ma szanse wpasować się w gusta. Znawcy szukają piw rzemieślniczych chmielonych ulubionymi odmianami chmielu. Warto poświęcić chwilę uwagi na lekturę listy tego, z czego zrobione jest ulubione piwo, czym się różni od innych i czy różnice są wyczuwalne w smaku.

• podanie miejsca produkcji

Ma to znaczenie również w przypadku żywności ekologicznej. I taka żywność, i piwo rzemieślnicze musi być wiadomego pochodzenia, bez tego nie jesteśmy w stanie w żaden sposób zweryfikować ekologiczności czy rzemieślniczego charakteru piwa. Brak producenta to też brak odpowiedzialnego za produkt. Piwa rzemieślnicze są dumą piwowara, więc zawsze powinniśmy znaleźć informacje o miejscu produkcji i podmiocie za produkcję odpowiedzialnym w przypadku browarów kontraktowych.

• piwna literatura

Pojawia się coraz więcej tłumaczeń pozycji literatury zagranicznej poświęconej piwu, na propozycje rodzimych autorów musimy chyba jeszcze poczekać. Jeśli chcemy być na bieżąco z trendami, z naszego rodzimego podwórka polecam lekturę piwnej blogosfery. Podnoszenie wiedzy o piwie podnosi przyjemność jego degustacji.

• udział w szkoleniach sensorycznych

Mamy dwóch organizatorów, którzy prowadzą szkolenia na bardzo wysokim poziomie to Rafał Kowalczyk i Maciej Chołdrych. Piwne szkolenia są o tyle cenne, że uczą najważniejszego: jak docenić, zrozumieć, przeanalizować, a przede wszystkim wyczuć smak i aromat piwa, a tego w piwach rzemieślniczych nie brakuje i stanowi o ich wyższości nad innymi piwami.

 

Piwna turystyka

rs-2012-02-51

To silnie rozwijający się trend, możliwość zobaczenia, jak powstają ulubione piwa, poznanie ludzi, którzy je tworzą i niezapomniana przygoda. A jednocześnie okazja do sprawdzenia na własne oczy, czy rzeczywiście piwa powstają w zgodzie z rzemieślniczą filozofią. Nic nie zastąpi osobistego audytu. Należy jednak umówić się wcześniej na wizytę telefonicznie, żeby piwowar miał zarezerwowany czas. Piwowarstwo rzemieślnicze to również kontakt z ludźmi, w prawdziwym browarze rzemieślniczym nikt nie powinien odmówić państwu możliwości wizyty.

Na koniec pozostanie tylko raz samemu uwarzyć piwo w restauracji. Nic tak nie usystematyzuje wiedzy o piwie jak praca z surowcami i przeprowadzenie całego procesu powstawania piwa od A do Z własnymi rękoma. Niezbędne surowce i sprzęt bez problemu można nabyć w sklepach internetowych.

Zastosowanie się do części tych wskazówek ułatwi stworzenie karty piw dopasowanej do oferty kulinarnej restauracji. Łączenie ciekawych piw z kulinariami jest coraz popularniejsze w krajach o wysokiej kulturze kulinarnej, czego najlepszym dowodem była obecność piw dopasowanych do potraw w sławnym katalońskim El Bulli. Jeśli nadal brakuje nam inspiracji do kreowania par piwo rzemieślnicze – potrawa, niech pomocą posłuży prosty w obsłudze interaktywny piwny somelier pod adresem http://greatbrewers.com/beer-sommelier.

 

Michał Saks. Mistrz świata w miodosytnictwie, utytułowany piwowar rzemieślnik. Entuzjasta kreatywnego rzemieślniczego podejścia do piwa. Prowadzi blog www.michalsaks.com

Karnawał z winami

Wprawdzie w naszym kraju tradycja hucznych zabaw w okresie od święta Trzech Króli do wielkiego postu odradza się z pewnymi oporami, jednak pomału odchodzimy od uznawania sylwestra za jedyną noc wartą spędzenia na zabawie.

rs-2013-01-49

Bale, podobnie jak inne imprezy z dużą liczbą uczestników, wymagają dobrego zorganizowania serwowania wina. Jeśli dysponujemy dostateczną kadrą, może być ono podawane przez obsługę. Wystarczy wtedy zadbać w odpowiednim czasie przed przyjęciem o umieszczenie butelek w chłodziarkach. Znacznie trudniej jest, gdy wina są wystawiane na stoły. Białe można umieścić w coolerach z zimną wodą i niewielką ilością lodu.

rs-2013-01-48

Kłopot z winami czerwonymi

Paradoksalnie, największy kłopot jest z winami czerwonymi. Potraktowane tak jak białe będą zdecydowanie zbyt zimne. Postawione wprost na stołach szybko ogrzeją się z poziomu 16-18 °C do dwudziestu paru stopni. Rozwiązaniem tego problemu są coolery z porowatej, nieglazurowanej gliny lub z innego materiału o podobnych właściwościach. Przed użyciem napełniamy je zimną wodą i czekamy, aż ścianki przesiąkną na wylot. Następnie wodę wylewamy i wtedy umieszczamy w środku butelkę z winem. Stopniowo odparowując, woda ze ścianek będzie odprowadzała ciepło. Nie pozwoli to nagrzać się butelce, nie obniżając jednak jej temperatury.

Szczególnie w tym wypadku wymaga podkreślenia, że zastosowanie coolerów nie zwalnia nas z obowiązku uprzedniego doprowadzenia win do właściwej temperatury – wbrew swej nazwie coolery powinny służyć utrzymywaniu temperatury, a nie sterowaniu nią. Dzięki takiemu postępowaniu po co najmniej półtoragodzinnym przetrzymaniu we właściwych dla danego wina warunkach mamy pewność, że to płyn w butelce ma prawidłową temperaturę, a nie szkło na zewnątrz. W sytuacjach awaryjnych, gdy zabraknie win w odpowiedniej temperaturze i trzeba efekt osiągnąć szybko, nie pozostaje nic innego jak skorzystać z kilku rozwiązań technicznych lub sztuczek. Popularnymi sposobami są: zanurzenie butelki na kilka minut w wodzie z solą, do której dodano dużą ilość lodu czy polanie butelek zimną wodą i umieszczenie na 20 minut w zamrażarce (czasy podano dla win białych). To jednak rozwiązania, których można użyć tylko w ostateczności – gwałtowne oziębianie wina prowadzi do jego „zamknięcia” się i stępienia smaku. Nieco mniej brutalnie działają wszelkiego rodzaju koszulki lub torebki z zamrożonym żelem. Jednak wszystkie te rozwiązania mają tę samą wadę – właściwa temperatura wina będzie trudna do uchwycenia. Szkło szybko osiągnie temperaturę bardzo niską, podczas gdy jego zawartość wciąż może być zbyt ciepła. Jedna z kanadyjskich firm oferuje specjalne nakładki na otwór butelki, które potrafią obniżyć o 10 stopni temperaturę całej butelki wina podczas nalewania go do kieliszków. To urządzenie ma tę zaletę, że spadkiem temperatury można dość precyzyjnie sterować i schładzane jest bezpośrednio wino.

 

Wina na karnawał

Dobór win na duże bale zależy od wielu czynników. Najistotniejszym jest sposób serwowania potraw. Jeśli będą podawane przez kelnerów, można pokusić się o większy zestaw win, ściślej odpowiadający poszczególnym częściom posiłku, a nawet potrawom. Gdy przyjęcie jest typu bufetowego, zdecydowanie należy zawęzić gamę proponowanych trunków, ale też unikać w tym względzie przesady. W Polsce w takim przypadku zwykle sprowadza się to do zaledwie 2 win – białego i czerwonego. To zdecydowanie za mało, gdyż na przykład aperitif rozdawany gościom podczas recepcji umili czas oczekiwania. Koszt skromnego kieliszka choćby przyzwoitej cavy to niespełna 3 zł. O ile musujące wino podawane na rozpoczęcie nie jest taką rzadkością, to niemal nigdy nie pojawia się wino deserowe. To niedobra sytuacja, gdy do słodyczy nie ma niczego odpowiedniego. Desery zwykle znajdą się w bufecie już po uprzątnięciu dań głównych.

Pomiędzy aperitifem a deserem dwa dobrze dobrane wina – jedno czerwone i drugie białe – są wystarczające. Proponowanie większego wachlarza może prowadzić gości do konfuzji. Użycie tylko dwóch trunków nakłada jednak pewne ograniczenia. Powinniśmy wybierać wina raczej delikatne, które nie będą zbyt trudne dla osób mniej obeznanych. Lepiej wybrać wino białe mające za sobą przynajmniej częściową fermentację malolaktyczną lub ze szczepów o łagodnej strukturze, jak na przykład vernaccia. Z czerwonymi podobnie – mające mniej „młodych” garbników lub ze szczepów o mniejszej taniczności, jak na przykład merlot. Nie należy jednak popadać w przesadę – to są w końcu wina, które będą spożywane podczas jedzenia, więc odrobina struktury jest im niezbędna. W tym kontekście warto zwrócić uwagę na aspekt wieku, dojrzałości. Tak zwane wina bankietowe najczęściej pochodzą z ostatniego zbioru i sami producenci zalecają ich wypicie w ciągu 2 lat. Jednak w obrębie tego czasu wino staje się znacznie bardziej krągłe niż było na samym początku.

 

Budżetowanie wina

Ponadto jeśli wina mają spełniać wymóg uniwersalności, nie powinny być zbyt mocne. Alkohol na poziomie 12,5-13 proc. jest optymalny. Pisząc o winie na bale, nie sposób pominąć kwestii budżetu. Nawet w przypadku skromniejszych środków warto uzmysłowić sobie, że często różnica zaledwie kilku złotych przypadających na osobę pozwala na zakup o klasę lepszego wina. W przypadku imprez, gdzie dostęp do wina nie jest ściśle limitowany, należy bardzo precyzyjnie ustalać ilość wina – bardzo często zakłada się większą liczbę butelek niż rzeczywiście potrzebna. Przede wszystkim inaczej reagują goście, jeżeli do zaproszenia nie jest przypisana dokładna ilość wina, a jest ono dostępne w każdej chwili na życzenie. Korzystają z niego wówczas te osoby, które rzeczywiście mają na nie ochotę i w ilościach, do których przywykły. Rzadko kto wypije całą butelkę, co zwykle zakłada się, gdy wino jest obligatoryjne do każdego zaproszenia. Ograniczając zbędną ilość, będziemy mogli podnieść jakość wina. Nic też się nie stanie, jeżeli w takiej formule częstowania zabraknie go nad ranem, po 7-8 godzinach zabawy – to w końcu bal i najważniejsze są tańce.

 

Janusz Walczak. Doradca w zakresie budowania
rynku, marketingu i sprzedaży wina.
Selekcjoner win dla m.in. MSZ, Collegium
Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych.
Współpracuje z firmą WINOmaniak

Kulawka – czyli w czym pić piwo

– Tam, gdzie piwo było w modzie, pili go od śniadania do obiadu, od obiadu do poduszki – pisał Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III”.

– Byli tak dobrego gardła niektórzy i tak przestronnego brzucha, że kufel piwa garcowy albo szklenicę taką, lub kielich bez nogi, z umysłu taki, żeby go nie można było postawić, kulawką zwany, duszkiem bez odpoczynku wypijali.

Kulawki rzadko kto dziś używa, a nad tym, w czym pić piwo, tylko pozornie nie ma się co rozwodzić. Przecież wystarczy podać złoty trunek w zwykłym kuflu. Nic bardziej mylnego. Piwo można serwować w dziesiątkach rodzajów szklanek, pokali, kufli czy innych rodzajów szkła. Nie wszystkie z tych sposobów spełniają warunki piwnego sa-voir vivre.

rs-2013-01-50

Czystość szkła

Zaczniemy jednak od rzeczy teoretycznie oczywistej, czyli od czystości szklanek. Niestety, wciąż zdarza się podawanie piwa w niedomytym szkle. Rozpoznanie takiej szklanki jest łatwe nawet w słabo oświetlonych zakamarkach pubu. Wystarczy przyjrzeć się podanemu piwu – jeżeli na ściankach naczynia zobaczymy osadzone pęcherzyki CO2 znaczy to, że otrzymaliśmy piwo w brudnej szklance. Nie dajmy się zwieść pseudofachowcom, takie oznaki nie są w żaden sposób związane z wysyceniem danego piwa. Takie piwo najlepiej zwrócić, dobitnie wyjaśniając powody naszego działania. Nowoczesne zmywarki gastronomiczne bardzo dobrze spełniają swoją rolę i szklanki opuszczające taki sprzęt są idealnie czyste.

Problem leży gdzie indziej: takie szkło bardzo często jest odstawiane lub podwieszane nad barem, gdzie pełni funkcję ozdoby. Wcześniej czy później na szklance osiądą mikrozabrudzenia, kurz czy drobinki tłuszczu. Te ostatnie są szczególnie niebezpieczne dla piwnej piany. Idealnym rozwiązaniem w takich sytuacjach jest użycie specjalnego ociekacza z myjką i zraszaczem do szkła. Innym dość częstym błędem związanym z wyszynkiem piwa jest podawanie go w pojemniku wyjętym wprost ze zmywarki. Jeszcze ciepła szklanka musi być obowiązkowo schłodzona zimną wodą, aby zapewnić piwu jak najlepsze walory smakowe.

 

Kufle i pokale

Skoro szkło mamy czyste, możemy przejść do wyboru odpowiedniej szklanki dla naszego piwa. Pierwszą najbardziej oczywistą, ale zarazem najczęściej łamaną zasadą, jest używanie markowego szkła wyłącznie do przeznaczanej mu marki piwa. Odstępstwa od tej normy nie powinny się zdarzyć w żadnej szanującej się restauracji czy pubie. Jeśli nie mamy możliwości serwowania w naszym lokalu każdego piwa w firmowym naczyniu, warto zaopatrzyć się w szklanki no name, czyli pozbawione nadruków browaru czy marki piwa.

Niemal każdy gatunek piwa posiada odpowiedni dla siebie kształt szklanki czy kufla. Niektóre z nich podyktowane są wieloletnią tradycją, inne właściwościami degustacyjnymi. Wybór jest olbrzymi. Niemieckie piwa pszeniczne, zwane weizen, winny być serwowane w wysokiej smukłej szklance, która rozszerza się ku górze. Trudno wskazać historyczne czy techniczne powody stosowania akurat takiego kształtu, jednak to właśnie taka szklanka stanowi kanon podawania tego niemieckiego piwa. Przewężenie szklanki pozwala nam obserwować zmiany barwy tego naturalnie mętnego piwa.

Zupełnie inaczej ma się sprawa z piwami pszenicznymi w belgijskim stylu witbier, dla których przeznaczona jest masywna szklanka o sześciokątnym przekroju. Jeśli nie mamy tego dość oryginalnego kształtu, możemy się posiłkować szklanką do weizena.

Najpopularniejsze u nas piwa dolnej fermentacji, czyli lagery, możemy podawać w dobrze znanym kuflu z uchem. Pasuje on zarówno do nieco mocniejszych piw w stylu oktoberfest, jak i do lekkich, ciemnych piw czeskich. Ten klasyczny kształt, przywodzący na myśl czeskie hospody, jest bardzo uniwersalny i wytrzymały. Zamiennikiem grubościennego kufla jest szklanka o kształcie najbardziej rozpowszechnionym wśród rodzimych producentów piwa. Warto zapamiętać, że najszlachetniejsze piwa z rodziny lagerów, czyli pilsnery, mają przeznaczone dla siebie szkło. Jest nim kielich na stópce delikatnie i jednolicie rozszerzający się ku górze, popularnie zwany pokalem.

Piwa górnej fermentacji, zarówno te o wyspiarskich, jak i amerykańskich korzeniach, możemy serwować w dwóch rodzajach szklanek. Pierwszym jest nonic, prosta rozszerzająca się ku górze szklanka, której korona jest zwieńczona charakterystycznym garbem. Kształt ten wywodzi się z wysp brytyjskich i tam też jest najczęściej spotykany i stosowany. W Nowym Świecie przyjęło się zastępować go szkłem o nazwie shaker, którego rodowód dość łatwo odtworzyć. Jest to szklanka bardzo przypominająca tę, czy niemal z nią identyczna, używaną do serwowania drinków.

Osobną kategorię stanowią piwa mocne i bardzo mocne. W takim przypadku niezależnie od tego, czy mamy do czynienia z porterem bałtyckim, belgijskim piwem klasztornym czy potężnie chmielonym imperialnym IPA, możemy zastosować ten sam rodzaj szklanki. Jest to szkło kształtem przypominające kieliszek do koniaku, wśród fachowców kształt ten nosi nazwę sniffer. Pokal taki trzymany w dłoni ogrzewa się ciepłem naszych rąk, dzięki czemu trunek uwalnia więcej aromatów. Zwężający się ku górze kształt łatwiej pozwala wychwycić te wspaniałe aromaty i delektować się nimi.

 

rs-2013-01-51Serwowanie piwa

Jeśli nie jesteśmy pewni, w jakim szkle powinniśmy podać dane piwo, możemy się posiłkować informacjami przygotowanymi przez browar. W obecnych czasach producenci przywiązują dużą wagę do rytuału serwowania własnego piwa. Powinniśmy bez trudu odnaleźć informacje o rodzaju szkła, a także coraz częściej o temperaturze podawanego piwa. Jeśli mamy już wybraną odpowiednio przygotowaną szklankę, pora przejść do nalewania. W tym przypadku też znajdziemy wiele mód i lokalnych sposobów. Inaczej piwo nalewa się w Anglii, a inaczej w Czechach. Polecam stosować się do sprawdzonego rytuału: nachyloną pod kątem 45 stopni szklankę powoli napełniamy piwem. Wraz z wypełnianiem się szklanki chmielowym napojem delikatnie ją prostujemy. Końcówkę nalewamy z większej wysokości, tak aby zbudować wspaniałą pianę, pamiętając, że dobre piwo nie potrzebuje użycia pieniacza. Napełnione szkło barman stawia na firmowej podkładce napisem do klienta. Tak zaserwowane piwo będzie smakować wyśmienicie zarówno w kuflu, szklance, jak i w pokalu.

 

Bartosz Napieraj. Pasjonat i miłośnik
piwa, realizuje się jako bloger, dziennikarz
i animator kultury piwnej. Jest
także brand managerem w browarze
kontraktowym AleBrowar

Wino od święta

Spędzenie Wigilii w restauracji staje się częstszym zjawiskiem niż kiedyś. W obsłudze tego rynku przoduje z naturalnych przyczyn gastronomia hotelowa, ale nie na zasadzie wyłączności. Coraz więcej restauracji staje przed kwestią doboru win do wigilijnego menu.

 



 

Do tej pory miało się zadanie z jednej strony łatwe, a z drugiej trudne. Łatwe, bo menu mimo lokalnych różnic było oczywiste i zamykające się w kilku grupach potraw. Trudne, bo kapusta, śledzie i karp nie są „ulubieńcami” wina. Sprawa zaczęła się jeszcze bardziej komplikować, gdy w 2003 roku Kościół katolicki odstąpił od nakazu postu w dniu poprzedzającym Boże Narodzenie. Odtąd do tradycyjnych ryb, kapusty, pierogów, klusek mogą dołączać potrawy mięsne. Mimo upływu niemal 10 lat ta dyspensa nie zmieniła przyzwyczajeń większości Polaków – według badań zaledwie kilka procent osób deklaruje rezygnację z postnego jedzenia. Siła tradycji przeważyła nad kościelnym zezwoleniem. Pozostańmy więc przy tradycyjnym zestawie potraw.

 

Najprawdziwszym królem wieczoru 24 grudnia powinno być… wino musujące. Nie ma nic niestosownego w rozpoczęciu wieczerzy takim właśnie trunkiem. Egzemplarze brut, neutralne w smaku, z dobrym kręgosłupem kwasowości poradzą sobie z karpiem, a nawet ze śledziem. Do tej drugiej potrawy część specjalistów poleca nawet mniej wytrawne extra dry, ale to już kwestia gustu i sposobu podawania tej ryby. Do karpia lub innych ryb dobrym wyborem będzie biały burgund, który dzięki wapiennemu podłożu utrzymuje ekspresję owocową w ryzach. Osobom preferującym czerwone wina można zaproponować z kolei czerwonego burgunda. Do kapusty i pierogów można dobrać coś z alzackich rieslingów lub węgierskich furmintów. Na etapie deserów najlepiej będzie pasował tokaj.

 

Niedrogie zamienniki

Zestaw win jest, jak widać, dość luksusowy – szampan, burgundy, wina alzackie, tokaj. Można jednak dla każdej z tych pozycji znaleźć niedrogie wina posiadające w podobnym stopniu pożądane cechy. Zamiast szampana może to być hiszpańska cava; burgundy i alzacki riesling można zastąpić pinot noir i chardonnay z Europy Środkowej. Furminty i tokaje występują w szerokim wachlarzu cen – niekoniecznie musimy serwować Aszu, może to być tańsze cuvée od szanującego się winiarza, czyli robiącego go jak Aszu, ale z krótszym okresem leżakowania w beczce, lub Samorodni. Następujące po Wigilii dwa dni świąt to już zupełnie inna opowieść. Wobec mnogości potraw, mięs, wędlin, sałatek, sosów nie sposób opisać doboru win w krótkim artykule. Warto jednak pamiętać – zwłaszcza, że posiłki mają uroczysty charakter – o aperitifach, winach do poszczególnych potraw i digestivie. Gościom wyjdzie to na zdrowie, a lokalowi przysporzy dochodu.

 

Szampańska zabawa

Sylwester jednoznacznie kojarzy się z szampanem lub winem musującym. Z pewnością w żaden inny dzień nie otwiera się tak wielu butelek tego trunku. Lokale organizujące zabawy muszą się na to przygotować. Dokonanie dobrego wyboru w tym względzie nie jest takie łatwe, jak się na pozór wydaje. Mamy ogromny rozrzut cen, od poziomu kilku złotych do kilku tysięcy za butelkę. Nie ma co ukrywać, że wśród konsumentów świadomość jakości w tym segmencie jest na ogół niska. Bierze się to przede wszystkim z incydentalnego kontaktu Polaków z winami musującymi – korek wystrzeli jeden, dwa razy w roku. Również w najwyższych segmentach cenowych wiele osób ma kłopoty z rozróżnianiem klasy szampanów, wrzucając je do jednego worka. Ta sytuacja jednak stopniowo się zmienia, dlatego warto uszeregować* wina musujące pod względem jakości i prestiżu. Połączenie tych dwóch kryteriów ma w tym wypadku szczególnie istotne znaczenie.

 

Najwyższą kategorię stanowią szampany kilkunastu marek, prezentujących w przekroju całej swojej oferty najwyższą jakość i prestiż. W pierwszej kolejności należy wśród nich wymienić takie marki jak Bollinger, Dom Pérignon, Charles Heidsieck, Krug, Laurent-Perrier, Pol Roger, Roederer, Ruinart. Większość z nich należy do wielkich wytwórców, operujących także w niższych segmentach – przykładem może być Charles Heidsieck należący do grupy Remy Martin, ale są też wyjątki – jak Roederer, który wytwarza szampany mieszczące się tylko w tym segmencie. Aspirują do tej grupy szampany oferujące doskonałą jakość w połączeniu z bardzo wysokim prestiżem, jak Veuve Clicquot- Ponsardin, będący jedną z marek Moët-Chandon lub mniej znane, ale o najwyższej jakości, jak na przykład Villmart. Po nich następują powszechnie znane marki oferujące bardzo dobrą i dobrą jakość, jak choćby wspomniany Moët- -Chandon. Wina są produkowane już na wielką skalę, ale przy zachowaniu bardzo wysokich standardów i z dbałością o wizerunek. Kolejny poziom reprezentują przeciętnej jakości szampany reklamowanych wytwórców lub szampany dobre od producentów mniej znanych. Najniższy stopień stanowią przeciętne i poniżej przeciętnej szampany nie posiadające wyrobionej marki na rynku. Ich głównym atutem będzie przynależność do apelacji i cena.

 

À la szampan

Szampanom próbują dorównać jakością najlepsze francuskie creamanty, hiszpańskie cavy oraz wina włoskie, przede wszystkim z regionu Franciacorta. Warunkiem takiego współzawodnictwa jest oczywiście stosowanie metody tradycyjnej. Mimo, że ceny najdroższych z nich nie ustępują podstawowym szampanom najwyższej kategorii, nie posiadają takiego prestiżu – pod tym względem mogą odpowiadać co najwyżej powszechnie znanym markom o bardzo dobrej jakości. Dla konsumenta przeciętnie znającego się na winie oczekiwania co do jakości i prestiżu spełni właśnie ta kategoria. Jednak w przypadku bardziej wymagających klientów trzeba sięgnąć wyżej. I wbrew obawom nie musi to oznaczać zwielokrotnienia ceny. Różnica między szampanem produkowanym masowo a prestiżowym o najwyższej jakości może wynieść tylko kilkadziesiąt złotych. Przykładem może być Roederer Brut Premier.

 

Prezentuje znakomitą jakość (jest systematycznie oceniany powyżej 90 punktów przez Roberta Parkera), osiąganą dzięki własnym winnicom oraz dużej dozie starych win w mieszance. A jednocześnie jest to jedna z najbardziej prestiżowych marek. Odwołam się tu do przykładu mniej poważnego, ale znamiennego. Jeśli zajrzeć do pojawiających się od czasu do czasu w internecie paragonów restauracyjnych rekordowej wysokości, z reguły marką szampana jest na nich właśnie Roederer. I nawet jeśli nie jest to źródło nie do końca wiarygodne, ten wybór o czymś świadczy. Jeśli nie potrzebujemy wielkiej marki, a chcemy zapewnić gościom fantastycznej jakości wino, można sięgnąć po Vilmart Grande Reserve. Tu cena będzie jeszcze korzystniejsza. Szampan szampanowi nierówny, a wielkie, wspaniale prestiżowe wina wcale nie muszą oznaczać astronomicznej ceny. * niniejsze uszeregowanie jest moją indywidualną oceną pozycji na rynku oraz jakości win i nie odwołuje się do danych mierzalnych.

 

Janusz Walczak.

Doradca w zakresie budowania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjoner win dla m.in. MSZ, Collegium Maius, hoteli oraz firm i osób prywatnych. Współpracuje z firmą WINOmaniak

Zimowe rozgrzewacze

Większość z nas marzy, by w taką pogodę jaka jest teraz za oknem znaleźć się w ciepłym i przytulnym pomieszczeniu, najlepiej z wygodnym fotelem blisko rozpalonego kominka. Ale mało kto wyobraża sobie w tym fotelu siebie ze szklanką lub... kieliszkiem piwa, które pozornie pasuje tylko do ochłody i zaspokajania pragnienia w upalne dni.

 



 

Nic bardziej mylnego: świat piwa oferuje nam bowiem trunki, których cechy idealnie wpasowują się w nasze potrzeby w takich momentach. To Winter Warmers, czyli zimowe rozgrzewacze.

 

Goryczkowy balans

Cechy tych piw to wysoka zawartość alkoholu, słodowa słodycz zbalansowana jednak przez goryczkę wynikającą z idealnego nachmielenia, a w aromacie wyczuwalne nuty od owocowych przez słodowe i karmelowe, aż do palonych oraz toffi. Style piwa wpisujące się w tę charakterystykę to między innymi porter bałtycki, dymiony koźlak dubeltowy, belgijskie ciemne mocne ale czy mniej popularny na naszym rynku stout cesarski. A także całkiem egzotyczne dla polskiego piwosza wino jęczmienne. Zacząć winniśmy od porteru bałtyckiego. To piwo o hebanowej barwie jest naszym wkładem w światową kulturę piwną. Wysoko ceniony przez znawców, nieco niedoceniany przez przeciętnego piwosza, porter na dobre opanował nasz rynek. Z sukcesami warzy go kilka rodzimych browarów i co ciekawe, niemal każde rodzime piwo w tym stylu prezentuje bardzo wysoki poziom. Kolor zwiastuje obecność w aromacie palonych nut zapachowych. Serwowany w dużym kieliszku do koniaku, w którym może ogrzać się ciepłem dłoni, oczarowuję pełnią swoich możliwości. Portery bardzo dobrze znoszą leżakowanie; zaryzykować wręcz możemy stwierdzenie, że wraz z wiekiem zyskują na smaku i aromacie. Niektórzy producenci zdecydowali się na serwowanie spragnionym doznań miłośnikom piwa trunku solidnie doleżakowanego przez 36 i 18 miesięcy. Koźlak dubeltowy natomiast to znakomite piwo o ciemnorubinowej barwie. Serwowany w odpowiedniej temperaturze (10-13˚C) oczarowuje aromatem do złudzenia przypominającym ciasto drożdżowe ze śliwkami i maślaną kruszonką. Niezwykle ciekawą odmianą koźlaka jest piwo uwarzone z dodatkiem słodów dymionych. Ten wyjątkowy specjał pochodzi z Bambergu, niemieckiej stolicy piw dymionych. Karmelowa słodycz podwójnego koźlaka została w nim uzupełniona wyraźnym smakiem wędzonym. Belgijskie ciemne mocne ale ma ciemnobrązową barwę i niezbyt okazałą pianę, lecz nie w wizualnych cechach należy szukać mocnych stron tego piwa. Na pierwszy rzut oka niezbyt atrakcyjne, zaskakuje niezwykłym, wielowymiarowym aromatem, co sprawia, że nie sposób się tym piwem znudzić i wracając do niego, za każdym razem możemy odnaleźć coś nowego w zapachu. Bogactwo aromatów uwalnia się stopniowo w zależności od temperatury. Degustując to piwo w różnych warunkach, możemy mieć wrażenie, że za każdym razem podchodzimy do całkiem innych trunków. Dlatego warto nad nim dłużej posiedzieć, ogrzewając dłońmi w kieliszku typu koniakowego i powoli zaznajamiać się z tym, co ma nam do zaoferowania. A są to aromaty od owocowych (gruszek, śliwek, rodzynek, fig) przez zapachy słodowo-karmelowe (gorącego mleka i toffi) po zapachy orzechowe i zdradzającą klasztorne pochodzenie bardzo delikatną piwniczną nutę stęchlizny, będącą w przypadku każdego innego stylu piwa wadą. Tutaj zaś procentuje niespodziewanymi wartościami.

 

Piwo dla Rosji

Stout cesarski narodził się w Anglii jako piwo eksportowe. Jego rynkiem docelowym były kraje basenu Morza Bałtyckiego oraz Rosja. Obecnie styl ten przeżywa drugą młodość, a jego drugą ojczyzną stały się Stany Zjednoczone. Znakomita większość tamtejszych browarów rzemieślniczych warzy te potężne piwa. Smak jest bogaty, głęboki i kompleksowy, bardzo intensywny. Wyróżnić w nim możemy elementy charakterystyczne dla ciemnych słodów – gorzką czekoladę, kakao, kawę. Owocem pracy drożdży piwowarskich są estry, emanujące aromatami śliwek i rodzynek. Goryczka piwa, mimo że naprawdę potężna, jest zbalansowana przez wysoką słodycz i pełnię.

 

Wino jęczmienne

Najmniej znanym i jednym z najciekawszych zimowych rozgrzewaczy jest Barley Wine, czyli wino jęczmienne. To tradycyjne, najmocniejsze i najbogatsze smakowo piwo warzone w angielskich browarach. Ma bardzo intensywny, złożony przekrój smaków słodowych, od chlebowego przez orzechowy po karmelowy. Wyczuwalne są w nim nuty słodyczy. Finisz zmienia się wraz z wiekiem piwa – od słodkiego do wytrawnego. Charakterystyczne dla tego piwa są nuty przywodzące na myśl suszone owoce. A więc nie tylko latem piwa mogą stać się dobrym produktem w naszej restauracji. Zimą nie trzeba ograniczać się do grzanych piw, ale warto wzbogacić kartę o trunki typu Winter Warmers. Wśród wielu ich rodzajów na pewno któryś przypadnie nam do gustu. Zachęcam do eksperymentów i poszukiwań ulubionego smaku!

 

Bartosz Napieraj,

pasjonat i miłośnik piwa, realizuje się jako bloger, dziennikarz i animator kultury piwnej. Jest także brand managerem w browarze kontraktowym AleBrowar. www.alebrowar.pl

Piwny sommelier

Każdą wizytę w restauracji zaczynam od przejrzenia ostatnich stron menu w poszukiwaniu karty piw. Najczęściej nawet w tych najlepszych lokalach wybór ogranicza się do dwóch, trzech marek, reprezentujących ten sam styl – jasnego lagera.

 



 

Niezmiennie w takich chwilach zastanawiam się nad reakcją kelnera odbierającego zamówienie składające się z dziczyzny i słodkiego białego wina. W najlepszym przypadku usłyszałbym fachową poradę i propozycje pasującego trunku, w najgorszym spotkałby mnie pogardliwy uśmiech i miano profana. Dlaczego więc w przypadku piwa standardem jest serwowanie jednego gatunku do każdej potrawy?

 

Piwo napój (nie)poważny

Ten stan rzeczy ma korzenie w europejskiej historii i kulturze. Wino ukształtowało współczesną Europę, to nim raczyli się starożytni Grecy i Rzymianie Piwo kojarzy się bardziej z napitkiem barbarzyńców, przywieziony do Rzymu przez germański najeźdźców i już na początku swojej przygody w kolebce współczesnej cywilizacji miało pod górkę. Na przestrzeni wieków historia nie była łaskawa dla mojego ulubionego trunku. Owszem, piwo zyskiwało popularność, zawsze jednak było napojem plebejskim czy też robotniczo-proletariackim, pozostającym daleko w tyle za szlacheckim winem. Wiek XX tylko utrwalił stereotypy związane z piwem, wystarczy wspomnieć sławetną i pokutującą do tej pory budkę z piwem. Nawet obecnie, w dobie renesansu piwa, przez ogół jest ono postrzegane jako napój pasujący co najwyżej do grilla czy też nieodłączny towarzysz wszystkich wydarzeń sportowych. Piwo łatwiej zobaczyć w modnych młodzieżowych pubach i dyskotekach niż na stołach wykwintnych restauracji. A przecież piwo dzięki różnorodności i bogactwie stylów może zaoferować doznania, których próżno szukać w świecie wina. Stwórzmy więc własną kartę piw, która oczaruje i zachwyci każdego smakosza.

 

Śniadanie mistrzów

Zacznijmy od początku, czyli od śniadania. Ciekawym wydaje się połączenie piwa w bawarskim stylu Hefe- Weizen z jajkami sadzonymi oraz grilowanym boczkiem. W swoim ojczystym kraju piwo to podawane jest z białymi kiełbaskami w czasie Brotzeit, czyli drugiego śniadania. Weizen to piwo lekkie, orzeźwiająco cierpkie, delikatnie owocowe o posmaku bananów i goździków, co dodaje mu subtelnej słodyczy. Aksamitna delikatność tego piwa sprawia, że doskonale komponuje się z sadzonymi jajkami. Jednocześnie dzięki wyczuwalnej nutce dymu piwo to poradzi sobie także z grillowanym boczkiem.

 



 

Ryby i owoce morza

Witbier, białe piwo pszeniczne, ma korzenie w Belgii. Delikatne, owocowe, aksamitne, zawierające w składzie zazwyczaj kolendrę i skórkę gorzkiej pomarańczy curaçao, czasami uzupełnione innymi przyprawami: rumiankiem, kminem rzymskim, cynamonem, aframonem madagaskarskim. Witbier jest delikatnie słodki i cytrusowy, orzeźwiający, z wytrawnym, często kwaśnym finiszem. Elementy przyprawowe, kolendra jako znak rozpoznawczy i inne ingrediencje nadają mu niepowtarzalny smak. Dzięki delikatności, której nie należy mylić z brakiem charakteru, piwo to wybitnie uzupełnia wszelkie dania przyrządzone z ryb i owoców morza. Jako przykład mariażu witbiera z potrawami pozwolę sobie przytoczyć risotto z krewetkami i pieczony filet z halibuta. Dzięki takiemu połączeniu uda nam się podkreślić i uwypuklić smak dzieł każdego szefa kuchni.

 

Szalony drób i stek

Czymże byłaby kuchnia polska bez potraw przygotowanych z drobiu! Weźmy więc na warsztat prawdziwy klasyk, czyli grillowaną pierś kurczaka z orzechami laskowymi i bazylią. Temu z pozoru dobrze znanemu, by nie powiedzieć nudnemu daniu, bardzo łatwo dodać pikanterii, dobierając do niego odpowiednie piwo. Tutaj pasuje American Amber Ale, piwo rodem zza oceanu. Styl ten charakteryzuje się wspaniałym chmielowym aromatem wspartym nutami karmelowymi. Smak czaruje nas przyjemną, zdecydowaną goryczką o cytrusowej proweniencji, uzupełnioną delikatną słodyczą, objawiającą znane z zapachu cechy karmelowe. Piwo przykuwa uwagę doskonałym zbalansowaniem. Mięso wołowe zajmuje zaszczytne miejsce pośród najwykwintniejszych dań serwowanych w restauracjach. Jako takie wymaga więc doboru równie niezwykłego piwa, które będzie w stanie poradzić sobie ze zdecydowanym smakiem wołowiny. Proponuję piwo w stylu American IPA, treściwe, mocne, zdecydowane, niosące z sobą potężną dawkę goryczki. Ciało tego trunku powstało z połączenia słodowej pełni i jednej z najwyższych w świecie piwa zawartości alfa-kwasów, związków nadających piwu gorycz. Poszczególne egzemplarze różnią się między sobą poziomem równowagi, począwszy od dobrze zbalansowanych, a skończywszy na takich, w których elementy chmielowe całkowicie dominują trunek. American IPA posiada zwykle nieco większą zawartość alkoholu i zniewalający aromat cytrusów, egzotycznych owoców, nut kwiatowych, żywiczno-sosnowych i trawiastych, wynikających z użycia amerykańskich odmian chmielu.

 

Coś na słodko

Deser, ulubiona cześć posiłku każdego łasucha, pozornie w żaden sposób nie współgra z piwem. Tak by się mogło wydawać, tymczasem dobranie trunku deserowego jest jednym z najprostszych wyzwań dla piwnego sommeliera. Wystarczy podstawowa znajomość gatunków piwa, aby skojarzyć wszelkie ciasta i desery zawierające czekoladę z milk stoutem. Trunek ten pochodzi z wysp brytyjskich, a jego niezwykłość polega na procesie warzenia, w którym używa się laktozy, czyli cukru mlecznego. Składnik ten nadaje piwu gładkość, w smaku zaś manifestuje się słodyczą, która wraz z posmakami kawowymi i czekoladowymi pochodzącymi od ciemnych słodów, przywodzi na myśl kawę z mlekiem. Dla wielbicieli nieco mocniejszych trunków pozostaje wybór porteru bałtyckiego, piwowarskiego skarbu Polski. Porter to feeria smaków, wśród których prym wiodą elementy owocowe, palone, alkoholowe, lukrecjowe, toffi czy orzechy. Desery przygotowane z owoców, będą się komponować z belgijskimi piwami owocowymi. Lambick – tak nazywa się ten styl – to piwo niezwykłe. Produkowane w rejonie Payottenland położonym na zachód od Brukseli, zwane jest piwnym szampanem. Swój smak zawdzięcza pracy dzikich drożdży oraz moszczowi ze świeżych owoców (np. wiśni, czarnej porzeczki, brzoskwini, maliny).

 

Bartosz Napieraj

Autor jest pasjonatem i miłośnikiem piwa,
swoją pasję realizuje jako bloger, dziennikarz
i animator kultury piwnej. Jest także
brand managerem w browarze kontraktowym
AleBrowar, www.alebrowar.pl.

Gra w kartę

Kiedy zamierzamy stworzyć kartę win dla naszego lokalu, stajemy przed zagadnieniem jak to zrobić, aby efekt był najlepszy. Ważna jest nie tylko nasza wiedza na temat win, ale także to, jaki lokal chcemy stworzyć i umiejętności negocjacji z dostawcami. Na samym początku należy odpowiedzieć na pytanie, czy chcemy poważnie pracować z winem. Może się stać znaczącym źródłem przychodów w naszym biznesie, ale wymaga odpowiedniego podejścia. Jeżeli z góry zakładamy, że to marginalny dodatek, nie rozwiniemy tego segmentu.




 

Przygotowania samej karty nie warto zaczynać od wertowania katalogów importerów i dystrybutorów. Dzisiejsza oferta jest bardzo obszerna (aczkolwiek niektóre rodzaje win nie występują w dostatecznym wyborze, a także brakuje niektórych znanych wytwórców) i oglądając zdjęcia setek różnorakich win, zapewne miło spędzimy czas, ale nie o to przecież chodzi.

 

Wino w zależności od restauracji

Powinniśmy przede wszystkim określić, jakiego rodzaju wina chcemy mieć. Muszą one pod wieloma względami współgrać z resztą naszej oferty. Przede wszystkim ich wybór musi stanowić dopełnienie głównych dań, być adekwatny do skali menu i odpowiadać cenowo potrawom. Te trzy warunki to pewna oczywistość, ale równie ważnych jest kilka innych aspektów. Pierwszy to dostosowanie do charakteru miejsca – jeśli np. stawiamy na slow food, nie powinniśmy wybierać win masowych, stojących na półce w każdym hipermarkecie. Gdy będziemy proponowali kuchnię fusion, możemy zrezygnować z klasyków na rzecz win nowatorskich, a oferując dania z produktów ekologicznych, znajdźmy takież wina. Jeśli będziemy serwować dania kuchni określonego kraju, powinniśmy mieć do zaproponowania coś charakterystycznego również w zakresie win. I nie chodzi tu tylko o kuchnię takich krajów, które są znane z produkcji wina. Przez kontakty z wywodzącą się z Europy kulturą wina w wielu kuchniach świata znalazło się dla niego miejsce. Dotyczy to nie tylko egzotycznych byłych kolonii. Tak samo polskie specjały zasługują na przynajmniej dwie pozycje z rodzimych winnic i kilka ze środkowej Europy, a zwłaszcza z Węgier. Ważnym elementem w dostosowaniu win do miejsca jest nie tylko strona stricte kulinarna, ale także charakter i wystrój miejsca.

 

Odrębność jest atutem

Niekiedy pojawiają się obawy przed daleko posuniętą odmiennością w doborze win. Oczywiście można pójść na pewien kompromis i mieć dwa-trzy wina powszechniej znane, ale czasem konsekwentna polityka przynosi lepsze efekty. W czasach swojej świetności jedna z krakowskich sieci restauracji oferowała wyłącznie wina z Węgier, nie podawała również popularnych napojów bezalkoholowych typu cola. W pierwszym odruchu część konsumentów była nieco zaskoczona, ale potem akceptowała tę konwencję, wynikającą właśnie z kuchni i wystroju. Kiedy już ustalimy profil, jakiemu mają odpowiadać wina i wiemy, jaka ma być ich ogólna liczba, warto poczynić założenia dotyczące struktury karty win, aby później nie wymknęła się nam spod kontroli. Zakładamy proporcje pod względem rodzaju, koloru, wytrawności oraz poziomu cen. Warto także pamiętać o ciężarze win. Tak rozbudowane kryteria zróżnicowania mogą tworzyć wrażenie, że nie uda się uniknąć bardzo długiej listy. Należy pamiętać, że poszczególne pozycje będą spełniać więcej niż jeden z warunków. Jeśli na przykład zdecydujemy się na półwytrawne czerwone wino, zapewne spełni ono także warunki lekkości i niewygórowanej ceny.

 

Dobra oferta dostawców

Uzbrojeni w koncepcję i wyliczenia możemy przechodzić do rozmów z dostawcami. Lepszym rozwiązaniem niż wertowanie ofert będzie rozesłanie zapytań, w których podamy, jakich win poszukujemy. W odpowiedzi otrzymamy propozycje, które będziemy mogli łatwo porównać. Profesjonalne powinny zawierać wszystkie dane niezbędne do wstępnej oceny wina – pochodzenie, informacje o sposobie wytworzenia, charakterystykę wina, ewentualne nagrody i oceny, polecane rodzaje potraw, zawartość alkoholu, cenę i zdjęcie butelki lub etykiety. Oczywiście wszystko uzupełnione propozycją warunków handlowych. Zapewne w ofertach znajdą się także pozycje odbiegające od naszego profilu. Czasem warto rozważyć sugestię dostawcy – znajomość wina to bardzo obszerna dziedzina wiedzy, a czasem dość zaskakujące rozwiązania sprawdzają się w praktyce. Pamiętajmy, że w interesie dostawców jest powtarzająca się sprzedaż, a nie nasz jednorazowy zakup. Dlatego powinniśmy mieć na uwadze wina jak najlepiej odpowiadające naszym potrzebom. Oczywiście każdy handlowiec będzie też próbował zachęcać do kupna droższych pozycji lub takich, na których sprzedaży z pewnych względów firmie szczególnie zależy. Po to zostały przygotowane założenia, abyśmy teraz zbyt daleko nie odbiegali od koncepcji. To na czym powinniśmy szczególnie się skupić, to znalezienie win o jak najlepszej jakości w założonych przedziałach cenowych.

 

Nie tylko jakość

Obok jakości, a właściwie w relacji jakości do ceny, bardzo ważnym kryterium jest także serwis. Krótkie terminy realizacji zamówień, możliwość uzupełniania zapasów w soboty, a nawet święta – wszystko to bardzo ułatwia gospodarowanie zasobami wina i obniża zaangażowanie finansowe. Standardem jest oferowanie zaprojektowania i wydrukowania karty win przez wybranego przez nas dostawcę. Interesującym uzupełnieniem oferty z jego strony mogą być elementy wyposażenia, jak na przykład profesjonalna chłodziarka na wino. Należy jednak pamiętać, że wejście w jej posiadanie wiąże się zazwyczaj ze spełnieniem pewnych warunków, na przykład poziomu zakupów lub wyłączności. Dla takich dodatków nie zapominajmy o tożsamości naszego lokalu. Szczególnie rozbudowany wachlarz bezpośrednich korzyści proponują, oferujące także wina, koncerny piwowarskie. Jednak przyjęcie ich firmowych barw może przekreślić naszą odrębność, która ma przyciągać gości. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest ułożenie karty win z etykiet w ogóle nie występujących w handlu detalicznym. Ma to tę ogromną zaletę, że goście nie będą obliczać naszej marży albo wyliczać, ile dołożyli do butelki wina, która stoi na półce w ich ulubionym sklepie. Z doborem win do menu powinien sobie poradzić profesjonalny szef kuchni, jednak pozostałe aspekty to już zakres odpowiedzialności zarządzających. Jeśli nie posiadają podstawowej wiedzy, to zwłaszcza przy ambitniejszych winnych planach lepiej skorzystać z konsultacji specjalisty.

 

 

Janusz Walczak

Autor jest doradcą w zakresie budowania
rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjoner
wina m.in. dla MSZ, Collegium Maius,
hoteli oraz firm i osób prywatnych. Współpracuje
z firmą WINOmaniak.

REWOLUCJA na kilkanaście kranów

Od kilku lat obserwujemy wzrost zainteresowania piwem, trunkiem do tej pory traktowanym po macoszemu. Rozwój rynku zawdzięczamy w dużej mierze piwom zagranicznym, przynoszącym konsumentom zupełnie nowe doznania smakowe. Wraz z nimi przywędrowały do nas mody i sposoby serwowania złotego trunku. Jednym z najciekawszych trendów są bary Multi-Tap.

 



 

Pod tą nazwą kryje się cała piwna filozofia. Chodzi o lokale, w których możemy spróbować kilku lub kilkunastu piw z beczki. Oferta takich miejsc ciągle się zmienia, proponując szeroki wybór piw w różnych stylach, pochodzących z wielu krajów.

 

Podstawa to krany

Geneza powstania takich barów wiąże się z rozwojem piwowarstwa rzemieślniczego w USA i w zachodniej Europie. Wielu konsumentów znudzonych monotonną ofertą koncernów piwnych poszukiwało odmiennych smaków. Odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku był gwałtowny wzrost ilości małych browarów, oferujących ciekawe i niebanalne piwa. Wraz z nimi pojawiły się puby i bary nastawione na serwowanie tego rodzaju trunków. Takie lokale skupiają się na różnorodności i najwyższej jakość serwowanych piw. Najczęściej wiąże się to z posiadaniem przynajmniej kilku kranów, w których kończącą się beczkę zastępuje nowa zawierająca zupełnie inne piwo. Oczywiście ilość kranów jest w tym przypadku sprawą umowną i indywidualną. Spacerując malowniczymi uliczkami Brukseli, możemy trafić do Delirium Café, pubu który oferuje wybór ponad 60 trunków beczkowych uzupełnionych dwoma tysiącami różnych marek piwa butelkowego. W Wielkiej Brytanii kilkanaście nalewaków uchodzi za standard serwowania piwa. Za oceanem, w ojczyźnie Multi-Tap barów, ilość kranów zapiera dech w piersi nawet najbardziej doświadczonego piwosza. W ostatnich latach Polacy odkryli piwa niszowe. Wraz z nimi pojawiły się pierwsze lokale skupiające się wyłącznie na tego typu ofercie. Przyciągają one spragnionych odmiany i nowości klientów. Obserwując rynki europejskie, możemy z dużą dozą prawdopodobieństwa zawyrokować, że Multi-Tap bary czeka świetlana przyszłość. Warto więc zainteresować się możliwością uatrakcyjnienia swojej oferty o piwa z małych niszowych browarów. Przymierzając się do tego, należy pamiętać o kilku kwestiach.



Serce pubu

Sercem każdego pubu serwującego piwa niszowe jest instalacja wyszynkowa. Planując ofertę rotacyjną, musimy zrezygnować ze sprzętu oferowanego przez dystrybutorów piwa. Oczekują oni wyłączności serwowania swojego trunku, co kłóci się z założeniami naszego biznesu. Trzeba zatem nastawić się na wyższe koszty początkowe, da nam to jednak wolność wyboru piwnej oferty. Zacząć trzeba od ilości kranów. Należy uwzględnić kilka czynników, począwszy od metrażu lokalu, a na dostępności piw skończywszy. Rozsądnym założeniem, przy obecnym stanie rynku, jest liczba od 6 do 12 nalewaków. Zapewni to nam równowagę pomiędzy ciekawą ofertą a szybką rotacją piwa. Zbyt duża ilość kranów będzie odbijała się na jakości gorzej sprzedających się trunków. Ma to kluczowe znaczenie. Ciekawe piwa będą przyciągały wymagających konsumentów, którzy raz zrażeni nigdy nie odwiedzą ponownie naszego lokalu. Decydując się na piwa z małych, lokalnych browarów, musimy pamiętać o kilku innych kwestiach.

 

Trunki te, często niepasteryzowane, wykazują większą wrażliwość na warunki przechowywania i wyszynku. Instalacja oparta o klasyczne schładzarki może okazać się niewystarczająca, szczególnie w miesiącach letnich i w lokalach o słabej cyrkulacji powietrza. Idealnym rozwiązaniem, rozpowszechnionym na zachodzie Europy, są chłodnie na piwo – pomieszczenia, w których przechowuje się piwa zarówno beczkowe, jak i butelkowe, a agregaty chłodnicze utrzymują tam stałą niską temperaturę. Wyszynk piwa beczkowego odbywa się bezpośrednio z takiego pomieszczenia za pomocą instalacji połączonej z nalewakami. Dla lokali niedysponujących odpowiednią ilością miejsca rozwiązaniem będą lodówki, w których przechowywane są całe beczki aktualnie podpięte do instalacji. Nie zapominajmy o czystości Mając w ofercie piwa niepasteryzowane, trzeba pamiętać o konserwowaniu i czyszczeniu instalacji. Ten często zaniedbywany element bywa gwoździem do trumny wielu lokali. Piwo jest napojem bardzo podatnym na działanie drobnoustrojów. Czyszczenie chemiczne powinno się odbywać minimum raz w tygodniu. Firmy zajmujące się sprzętem do serwowania oferują również tego typu usługi. Ponadto warto pamiętać o każdorazowym płukaniu instalacji przed podpięciem nowej beczki. Prawidłowo zaplanowana i serwisowana instalacja pozwoli nam utrzymać najwyższą jakość piwa. Ostatnią kwestią związaną z jego serwowaniem jest gaz używany do wypychania trunku. Polecane jest zrezygnowanie z tradycyjnego CO2 na rzecz azotu. Jest on znacznie przyjaźniejszy dla piwa, nie rozpuszcza się w nim i nie powoduje efektu przesycenia trunku. Mając gotową instalację, warto dokładnie przemyśleć swoją ofertę. Na rynku działa wielu dystrybutorów oferujących ciekawe piwa zarówno z Polski jak i zagranicy. W tym gąszczu marek i stylów nietrudno się zgubić. Warto więc zapamiętać prostą zasadę: kluczem do sukcesu Multi-Tap barów jest różnorodność. Należy unikać zestawiania ze sobą piw w tych samych stylach. Idealna będzie oferta, w której każdy klient znajdzie coś dla siebie. Pamiętajmy więc zarówno o początkujących piwoszach, jak i o prawdziwych zapaleńcach; o tych, którzy lubią piwa owocowe i tych, którzy oczekują solidnej dawki goryczy. Na szczęście naprzeciw tym oczekiwaniom wychodzą polskie browary kontraktowe i rzemieślnicze oferujące przegląd najciekawszych i najbardziej charakterystycznych stylów piwa na świecie.

 

Nienasycony rynek

Dobrze przygotowana obsługa to nieoceniony skarb. Niedoświadczonego klienta bez trudu namówi na piwne eksperymenty, a staremu wyjadaczowi udzieli wszelkich informacji na temat parametrów danego trunku. Na rynku funkcjonują firmy specjalizujące się w kursach degustacyjnych, które wspomogą obsługę w sprzedaży ciekawych i niepowtarzalnych piw. Ten skrócony przepis na Multi-Tap bar pozwoli stworzyć wyjątkowe miejsce, które przyciągnie spragnionych ciekawych smaków piwoszy. Nakład środków i zaangażowanie w stworzenie takiego lokalu są duże, ale zyski znaczące. Warto też zauważyć, że rynek daleki jest od nasycenia i wciąż oczekuje nowych barów z piwami regionalnymi.

 

Bartosz Napieraj

Autor jest brand managerem w AleBrowarze: www.alebrowar.pl

Sezon na klienta

Jesteśmy w środku najgorętszej pory roku. Nie tylko ze względu na temperatury, także z powodu ruchu turystycznego. Dla tych przyczyn i nie tylko dla nich warto przygotować specjalny zestaw win na ten okres.

 
Zazwyczaj oferta win jest zmieniana znacznie rzadziej niż menu potraw. Jest to w pewnym stopniu uzasadnione. Modyfikacje mogą być pracochłonne i kosztowne zarówno dla restauracji, jak i dostawcy – nowy wybór win trzeba dopasować do menu, wydrukować karty, przeszkolić obsługę, pozbyć się z magazynu niektórych pozycji itd. Jednocześnie nie odczuwamy jakiejś naturalnej konieczności wprowadzania zmian, jakie dyktuje nam w doborze potraw wysyp sezonowych produktów.



Kilka przykładów doboru win


Uwaga: wybór konkretnego trunku jest zależny od użytych przypraw, sosów, dodatkowych składników, np. śmietany.



  • jagnięcina – dojrzałe klasyczne Bordeaux, Rioja crianza, Lambrusco (na upały);

  •  młody szpinak – Soave;

  •  rabarbar – Riesling (z winogron pokrytych botritis);

  •  kurki – Riesling, Orvieto;

  •  sardynki świeże – Semillion (niedojrzewający w dębie), Tavel rosé;

  •  szparagi białe – Riesling, Grüner Veltliner;

  •  szparagi zielone – Sauvignon blanc (niedojrzewający w dębie), Chablis;

  •  truskawki – Clairette de die, ze śmietaną – Tokaj. Jeśli letnia oferta win się sprawdzi, nic nie stoi na przeszkodzie, aby stworzyć kolejną na jesień – od września zaczyna się sezon na mule!






Do kurek, malin, sardynek...


A jednak to właśnie ta ostatnia okoliczność powinna nas zachęcać do działań. Tylko w restauracji o bardzo rozbudowanej gamie win klient znajdzie trunki idealnie komponujące się z kolejno pojawiającymi się nowalijkami. Wina dobrane do szparagów, truskawek, kurek itd. z pewnością uatrakcyjnią ofertę i podniosą sprzedaż sezonowych potraw. Równie istotnym czynnikiem jest zmiana warunków atmosferycznych. Gdy mamy 30-stopniowe upały (niezależnie od klimatyzacji), warto proponować trunki lżejsze o niższej zawartości alkoholu. Nie musi to odbywać się kosztem dopasowania wina do dania. Nawet gdy jest nim czerwone mięso, znakomicie będzie mu towarzyszyć np. stare, dojrzałe bordeaux zrobione jeszcze w klasycznym stylu - z dobrą kwasowością i bez nachalnej obfitości w bukiecie i ustach. Ze swoimi 12,5 proc. alkoholu sprawi większą przyjemność niż młodsi następcy o mocarnej strukturze podkreślonej 14 procentami. W szczególnie upalne dni nie gorszym wyborem do takiego dania może być delikatnie musujące (tak, tak!), czerwone lambrusco w wytrawnej wersji, z jeszcze mniejszą dozą alkoholu.





Rachunek za dobry humor


Z tych samych pogodowych przyczyn mile widziane przez gości będą wszystkie wina, które podajemy w niskich temperaturach. Różowe, oprócz właściwej dla najlżejszych z nich funkcji aperitifu, mogą także zastępować w wielu wypadkach wina czerwone. Te poważniejsze rosé zbliżone są do dawnych win typu Claret. Wyposażone w nieco tanin znakomicie poradzą sobie z lżejszymi posiłkami. O ile proste rosé oferuje każdy kraj produkujący wino, o tyle tych drugich warto szukać szczególnie wśród trunków z Prowansji i północnych Włoch. Jednak lato to przede wszystkim sezon wina musującego, o każdej intensywności bąbelkowania - od tradycyjnie obficie musujących przez frizzante aż po lekkie szczypanie języka w perlistych winach Verde. Wszelkie odmiany są tak uniwersalne kulinarnie, że nie sposób wymienić ich wszystkich zastosowań. Wielką zaletą jest także odświeżający charakter oraz zbawienny wpływ na humory biesiadników, który zazwyczaj znajduje odzwierciedlenie w wysokości rachunku i zostawionych napiwków.



Gdy mamy 30-stopniowe upały (niezależnie od klimatyzacji), warto proponować trunki lżejsze o niższej zawartości alkoholu. Nie musi odbywać się to kosztem dopasowania wina do dania.



Karta zostaje


Trzeci czynnik to urozmaicenie, które jest ważne szczególnie dla stałych bywalców. Letni nastrój usposabia do próbowania, wyjścia poza utarte szlaki. Amatorzy wyłącznie wytrawnych win mogą dać się skusić na półwytrawny furmint z Tokaju lub alzackiego gewürztraminera (i odwrotnie). A skoro już o eksperymentowaniu mowa - kto wie, może nawet skuszą się wielbiciele piwa i będziemy krok bliżej do tego, aby wino w Polsce stale towarzyszyło posiłkom, podkreślając i uzupełniając smak potraw. Reasumując, za wprowadzeniem letniej oferty win przemawiają:



  • obecność sezonowych potraw;

  •  warunki pogodowe;

  •  urozmaicenie oferty.




Takie odświeżenie kolekcji proponowanych butelek nie wymaga zmiany stałej karty. Wystarczy proporcjonalnie do jej objętości wprowadzić zestaw letnich win, np. w formie wkładki lub standu na stolikach. W większości wypadków nie potrzeba więcej niż kilka pozycji. Dobre byłoby wybranie takich, które nie przekraczałyby średniego poziomu cen oferowanych w restauracji. Sprzedaż wspomaga możliwość zamawiania na kieliszki wybranego wina, np. jednego musującego i drugiego specjalnie dobranego do wiodącej w danym momencie sezonowej potrawy.




Janusz Walczak


Doradca w zakresie budowania rynku, marketingu i sprzedaży wina. Selekcjoner wina m.in. dla MSZ, Collegium Maius oraz firm i osób prywatnych. Współpracuje z firmą WINOmaniak.