Od dziś, 25 sierpnia do 3 września w najlepszych restauracjach w Warszawie odbędzie się festiwal sztuki restauracyjnej, czyli Fine Dining Week. W trzeciej edycji wydarzenia weźmie udział ponad 30 restauracji takich jak Zielony Niedźwiedź, Amber Room, Belvedere, Brasserie Warszawska, czy Nolita. Dedykowane, pięciodaniowe menu będzie można skosztować w festiwalowej cenie 119 zł.
Rewolucja na talerzu
Narodziny fine diningu to przede wszystkim burzliwy okres w historii XVIII-wiecznej monarchii francuskiej. Paradoksalnie, długie lata Wielkiego Głodu oraz Rewolucja Francuska, przyczyniły się do rozwoju sztuki restauracyjnej. Grono najbogatszych, którzy stracili życie na szafocie, bądź wyemigrowali, pozostawiło po sobie piwnice pełne win
i wysoko wykwalifikowanych kucharzy bez pracy. W efekcie, koniec monarchii Burbonów
i początek I Republiki Francuskiej to czas rozwoju sztuki restauracyjnej. Zaledwie
w przeciągu roku, we Francji powstało 50 nowych lokali. Jak zatem wyglądały początki fine diningu w Polsce?
Z czym to się je – czyli fine dining w rodzimym wydaniu
W stosunku do krajów zachodu, kultura fine diningu w Polsce ma o wiele krótszą historię. Mimo wszystko, początki sztuki restauracyjnej w rodzimym wydaniu, jak i na zachodzie mają to samo podłoże - zmieniającą się sytuację polityczną oraz społeczno-gospodarczą. „Wraz
z rozwojem kapitalizmu, warszawski fine dining bazował na świeżo tworzącej się klasie lokalnych biznesmenów. – komentuje Marek Tretyn. Tak jak i oni, był mocno siermiężny,
a dodatkowo dostępny niemal wyłącznie w hotelowych restauracjach. Tak zwany „zielony salonik” w warszawskiej Victorii (dziś mieści się tu La Brasserie Moderne) był na przełomie lat 80. i 90. szczytem snobizmu. Tuż po 1990 roku zaczęły pojawiać się niehotelowe lokale, które oferowały znacznie wyższy poziom sztuki kulinarnej. Pamiętam, że w 1993 roku moja ówczesna firma zorganizowała jedną ze swoich pierwszych, dużych imprez połączonych
z kolacją dla partnerów, w otwartej rok wcześniej restauracji Belvedere. Z racji lokalizacji
i jakości kuchni był to absolutny hit. Znacznie później przyszła moda na bywanie z gośćmi biznesowymi w niektórych fine diningowych restauracjach z kuchnią polską. Tutaj warto wspomnieć o Amber Room, restauracji, która początkowo była otwarta wyłącznie dla osób będących członkami elitarnego klubu Polskiej Rady Biznesu. Dziś w Warszawie działa kilkadziesiąt restauracji serwujących najwyższej próby sztukę kulinarną. Szczęśliwie, od dwóch lat, dzięki Festiwalowi Fine Dining Week każdy może poznać wyrafinowane smaki ich kuchni za relatywnie niewielkie pieniądze.” – podsumowuje Marek Tretyn, autor bloga FoodSnob.pl
Daniel Pawełek, współwłaściciel aż pięciu restauracji biorących udział w festiwalu, między innymi Brasserie, czy niezwykle popularnych „Kieliszków”, przyznaje, że diabeł tkwi
w szczegółach: „Dla mnie fine dining to przede wszystkim detale. To w jaki sposób komunikujemy się podczas rezerwacji, czy potrafimy dowiedzieć się czegoś więcej
o naszych gościach, ich preferencjach, jak również alergiach na dane składniki. Niezwykle istotne jest również powitanie Gości i pokazanie im już w drzwiach, że są dla nas ważni
i wyjątkowi. Z definicji fine dining to połączenie fine cuisine, gdzie wszystkie elementy na talerzu są starannie dopracowane i równocześnie harmonizują się z zastawą oraz obrusami. Dopełnieniem jest obsługa - kompetentna, znająca dobrze składniki i metody używane przez kuchnię. Często w fine cuisine to właśnie kelner wykańcza dania sosami, już na sali, przed gościem. To wszystko jest częścią spektaklu, jakim jest fine cuisine, gdzie detale mają znaczenie. Tego właśnie oczekuje od moich restauracji. Przykładowo Brasserie Warszawska będąca moją wersją restauracji, która potencjalnie mogła mieć korzenie
w przedwojennej Warszawie, bardzo wtedy paryskiej i modnej. To właśnie ten teatr i fine cuisine przyciąga do Brasserie naszych Gości i pracowników, bo przecież teatr musi mieć aktorów.
Dlaczego festiwal cieszy się tak dużym zainteresowaniem ze strony Restauratorów? Jacek Grochowina, szef kuchni oraz właściciel restauracji Nolita, przyznaje: Fine Dining Week jest świetnym pretekstem, do podzielenia się naszą pasją z osobami, które nigdy do nas nie trafiły i nie miały styczności z prawdziwą sztuką restauracyjną. Działamy na rynku od 5 lat, Nolita osiągnęła niewątpliwy sukces, ciesząc się ogromnym zainteresowaniem gości. Zdecydowałem się na udział w Fine Dining Week, ponieważ przed otwarciem Restauracji, mieszkając jeszcze w Londynie, sam często korzystałem z podobnych wydarzeń, aby sprawdzić najlepsze miejsca w rozsądnej cenie.
Po raz pierwszy w Fine Dining Week bierze udział restauracja Zielony Niedźwiedź.
Szef kuchni Wojciech Deres specjalnie na tę okazję przygotował 5-daniowe doświadczenie sztuki kulinarnej:
- kacze języki, konfitowane w maśle z pistacjami.
- zupa z sandacza z węgierską wędzoną papryką i pomidorami.
- serce jagnięce z blinem gryczanym, smażonymi podgrzybkami, pieczoną papryką i redukcją z czerwonego wina.
- schab jagnięcy z babką ziemniaczaną, pieczonymi pomidorami, jeżynami i prażoną, kiszoną kapustą.
- ciastko czekoladowe ze śliwką "węgierką".
