Branża gastronomiczna jest mocno zróżnicowana pod różnymi względami. Poza konceptami skierowanymi do różnych klientów i oferującymi im inne usługi, a co za tym idzie doznania kulinarne, lokale działają w innych warunkach związanych z lokalizacją. Czas pandemii, a także wciąż trwające lato wyraźnie pokazuje te różnice. Inaczej ma się gastronomia w dużych miastach, takich jak Warszawa, inaczej w miejscowościach turystycznych, a jeszcze inaczej w małych miasteczkach. Z innymi problemami borykają się też koncepty działające w galeriach handlowych. Sporo lokali, często dotąd znanych w całej Polsce z doskonałego menu i obsługi, musiało się zamknąć. Ci, którzy przetrwali, każdego dnia stają przed nowymi wyzwaniami i z niepokojem spoglądają w przyszłość. Nasza redakcja zapytała przedstawicieli branży, jak sobie radzą w tym trudnym dla wszystkich czasie, co jest dla nich teraz najważniejsze i jakie stoją przed nimi wyzwania oraz jak widzą przyszłość swoich konceptów.
Walczymy dalej, bo to byłoby zbyt głupie się poddać Marek Mocny, dyrektor restauracji Scena Kulinarna z Bytomia Ostatni czas był trudny dla naszej branży. Czas zamknięcia, obwarowania i nowa rzeczywistość wymusiły na nas dostosowanie się do okoliczności. Na mnie i całym podległym mi zespole spoczęły nowe wyzwania, dzięki którym dziś możemy podawać naszym gościom pełne smaku dnia. Od zawsze przyświecała mi myśl, że w czasie huraganu jedni się chowają, a inni budują wiatraki, dlatego mogę z pełnym przekonaniem powiedzieć, że nam udało się złapać ten pozornie niepomyślny wiatr w żagle i wypłynąć na morze kreatywności. Ten trudny czas nie oznaczał dla nas końca. Wręcz przeciwnie – ani przez chwilę tak nie pomyślałem. Zakasaliśmy wspólnie z zespołem rękawy i wzięliśmy się do pracy, by wyjść naprzeciw nowej rzeczywistości. Miesiące zamknięcia wykorzystaliśmy na całkowity remont pomieszczeń restauracji, który wykonywaliśmy wspólnymi siłami – cegiełka po cegiełce, tworząc przy okazji nowe fundamenty do działalności. W okresie pandemii, podążając za duchem nurtu #wspierampolskie, nawiązaliśmy współpracę z lokalnymi dostawcami, kupując od nich półprodukty, z których później tworzymy własne przetworzy i produkty typu handmade. Dzięki temu można u nas skosztować własnoręcznie wypieczonego chleba, przetworów, pasztetów czy masła.
W okresie zamknięcia restauracji takie paczki dowoziliśmy klientom pod drzwi, zdobywając ich podniebienia. To musiało się udać. Uważam, że to nie był stracony czas. Wykorzystaliśmy go na ułożenie wszystkich możliwych spraw administracyjnych, ale również na skonsolidowanie zespołu .Ten czas nas „pospawał”. Zatarły się spory, pojawiły się pomysły, bo pracownicy byli głodni działania. Restaurację otworzyliśmy zgodnie z planem, wtedy, kiedy zniesiono obostrzenia. Oczywiście pojawiły się lęki. Bo co będzie, gdy pojawi się gość z koronawirusem, a przecież mamy 45 wesel w tym roku? Takich pytań było mnóstwo. Jednak zabezpieczyliśmy naszych gości, zamontowaliśmy urządzenie medyczne oczyszczające powietrze, zbudowaliśmy taras, aby goście czuli się bezpieczniej i swobodniej. Wymyśliłem, by po otwarciu w naszych nowych wnętrzach odbył się wernisaż młodej zdolnej lokalnej artystki, bo wiem, jak wiele branż uderzyła pandemia, a warto wzajemnie się wspierać. Dzień otwarcia będę pamiętał do końca życia. Tej nocy nie przespałem ani minuty. Stresowałem się, czy będzie choć jeden gość. Było ich więcej niż jeden i jest ich dużo więcej niż wcześniej.
Ciekawi są nowych wnętrz, głodni dobrego jedzenia, ale też – co jest cudowne – chcieli wesprzeć gastronomię. I choć codziennie jesteśmy w lekkim stresie, to walczymy dalej, bo to było by zbyt głupie się poddać. W naszej restauracji pracują wyłącznie ludzie z pasją, z odwagą i energią, którzy nie boją się wyzwań. Na ich czele jest szef kuchni, który wrócił niedawno z Olimpiady Kulinarnej ze srebrnym medalem. Czas pandemii wyzwolił w nas także ogrom energii do stworzenia czegoś nowego, dlatego założyliśmy ogród, w którym uprawiamy własne warzywa i owoce. Scena Kulinarna jest w miejscu, gdzie ponad 100 lat temu koncentrowało się życie kulturalne Bytomia, dlatego organizujemy tutaj koncerty gwiazd, dając jednocześnie przestrzeń do prezentowania swojej twórczości młodym, nieznanym twórcom. Nie tylko w sferze muzycznej, ale malarskiej, rzeźbie, grafice czy każdej szeroko pojętej dziedzinie sztuki..
Wciąż obowiązują ograniczenia uniemożliwiające szybki powrót do normalnej sprzedaży Marcin Krysiński, współwłaściciel sieci Mihiderka
Ważą się losy niektórych lokali Mihiderki. Jednak żadne długofalowe planowanie nie ma sensu. Właśnie minął termin skorzystania z tzw. tarczy antykryzysowej, której zasady stawiają najemców w jeszcze trudniejszej sytuacji, gdyż nie dość, że muszą się zgodzić na przedłużenie umowy najmu o siedem i pół miesiąca na warunkach sprzed lockdownu, to jeszcze formalnie zamyka/utrudnia to drogę do dochodzenia swoich racji na podstawie np. art. 3571 kodeksu cywilnego [nadzwyczajna zmiana stosunków – przyp. red.]. Dlatego nasza firma postanowiła generalnie nie korzystać z zapisów tejże „tarczy”, gdyż – niezależnie od niej – warunkiem dalszego działania naszych lokali w dotychczasowej liczbie jest zawarcie stosownych porozumień z wynajmującymi. Rozumiemy, że część z nich wstrzymywała się ze swoimi działaniami do upływu tego terminu, jednak my od samego początku staliśmy na stanowisku, że jedynie porozumienie może dać szansę na wyjście z tej trudnej sytuacji. I tę deklarację...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
