Nie ma miesiąca bez nowego ruchu, aplikacji, pomysłu na to, jak gastronomia może być eko. Skąd w ogóle ta tendencja? Co to znaczy prowadzić restaurację ekologiczną? Czy goście też coraz bardziej zwracają uwagę na to, co kojarzy się z eko?
Co to jest w ogóle trend? Czym się charakteryzuje, z jakim zjawiskami się kojarzy? - Henrik Vejlgaard, pionier w dziedzinie socjologii, opisywał trend, jako proces zmiany, na którą można patrzeć z różnych perspektyw: psychologicznej, ekonomicznej, społecznej. Trend konsumencki jest to zatem kierunek zmiany w życiu konsumentów, który funkcjonuje niezależnie od ich woli i świadomości, czyli w sposób obiektywny, a różne bodźce (ekonomiczne, społeczne, prawne, polityczne, technologiczne, demograficzne) mogą wpływać na podejmowanie decyzji i zmiany wzorców konsumpcji - wyjaśnia dr Jolanta Tkaczyk z Katedry Marketingu Akademii Leona Koźmińskiego. Czy tego chcemy czy nie, jesteśmy konfrontowani ze zmianami klimatycznymi. Przybywa ludzi na świecie. Już teraz jest nas blisko 7 miliardów 800 milionów, a statystyki prognozują, że do 2035 roku będzie nas prawie 8 miliardów 900 milionów. Z jednej strony mamy problem wykarmienia ludzkości, z drugiej niebotyczne ilości pożywienia marnują się na świecie każdego dnia. Produkcja żywności to także zużycie wody, emisja CO2e itd. Niedawno opublikowany raport Międzyrządowego Panelu do Spraw Zmian Klimatu (IPCC) pokazuje nam faktyczne skutki zmian na Ziemi jak fale upałów i powszechna susza, i wynikające z nich pożary, a także gwałtowne powodzie. Eksperci są zgodni, że winę za ten stan rzeczy ponosi człowiek.
Jeśli nie zrobimy czegoś konkretnego, nie przetrwamy. I to nie jest jakaś katastroficzna wizja, a realne zagrożenie. Temperatura na Ziemi wzrasta, topnieją lodowce, podnosi się poziom oceanów… Jesteśmy zdecydowanie bardziej świadomi sytuacji. Coraz więcej ludzi rozumie, że to nie tylko spektakularne zmiany na wielką skalę mogą nas uratować, a właśnie te drobne decyzje jednostek, wybory dnia codziennego. Ta konsekwencja i regularność w ogromnym stopniu powinna pojawić się w branży gastronomicznej.
Jedzenie a planeta
Naukowcy są zgodni, że hodowla krów, owiec, kóz pozostawia większy ślad węglowy niż uprawa roślin. W naturalnych procesach metabolicznych z układu pokarmowego zwierząt emitowany jest metan. Poza tym, aby wyprodukować np. kilogram wołowiny należy zużyć nawet 20 l wody. Tak więc ograniczenie lub rezygnacja z mięsa i produktów odzwierzęcych w diecie może przyczynić się do zmniejszenia presji wywieranej przez człowieka na klimat i powstrzymania kryzysu. Ale to nie tylko produkcja mięsa stanowi ekologiczne wyzwanie. Na całym świecie, każdego dnia tony jedzenia lądują w koszu, tak w gospodarstwach domowych jak i w gastronomii. Około jedna trzecia żywności produkowanej na świecie każdego roku czyli około 1,3 miliarda ton jest marnowana. Straty żywności i odpady wynoszą około 680 miliardów USD w krajach uprzemysłowionych i 310 miliardów USD w krajach rozwijających się (za danymi inicjatywy Think.Eat.Save). Produkcja żywności zużywa określoną ilość wody i energii. Wraz z wyrzucanym posiłkiem marnujemy również nasze naturalne zasoby oraz narażamy planetę na niepotrzebną emisję CO2e. Nie zapominajmy, że gastronomia to także dostawa jedzenia – a co się z tym wiąże – opakowania.
Także i tu wkraczają nowe technologie. Restauracje oraz sieci w tym te największe, globalne zobowiązują się do wykluczenia chociażby plastiku ze swojej oferty. Dziś mamy ulepszone formy recyklingu, technologie ultralekkich opakowań opartych na surowcach roślinnych, a także produkty dostępne z dozowników. Pojawiło się w gastronomii wiele opakowań biodegradowalnych, z pulpy celulozowej, bambusa, trzciny cukrowej czy tzw. bioplastiku uzyskiwanego ze skrobi kukurydzianej. Szybko ulegają całkowitemu rozkładowi. - Zgodnie z przyjętą tzw. „plastikową dyrektywą”, która weszła w życie w minionym miesiącu, przepisy zakładają redukcję produkcji i wykorzystania plastiku, m.in. do tworzenia: sztućców, słomek do napojów, talerzy, czy też kubków, do których wielu konsumentów przywykło. Formalne usankcjonowanie pozwala kształtować właściwe postawy konsumenckie i wpływa na powstawanie szerokorozumianych ekotrendów, a także tzw. ekologizację konsumpcji. Przejawia się ona w odpowiedzialnym i racjonalnym podejściu do zakupów, ich ograniczeniem do niezbędnego minimum, czy też zwracaniu uwagi na postępowanie przedsiębiorstw w zakresie polityki ochrony środowiska. Warto zwrócić uwagę, iż wg Global Web Index aż 76% milenialsów chętniej sięga po produkty w opakowaniach, które nadają się do recyklingu, niż w tradycyjnych, a aż 61% deklaruje, że są skłonni zapłacić więcej za dany produkt, jeśli tylko opakowanie, w którym się on znajduje, będzie bezpieczne dla środowiska – wyjaśnia mgr Dagmara Plata-Alf, ekspertka w dziedzinie marketingu z Akademii Leona Koźmińskiego -Dostawa przyjazna dla środowiska, nadające się do recyklingu opakowania na jedzenie i dania roślinne w menu to najczęściej spotykane proekologiczne rozwiązania wprowadzane przez restauracje. Wdrażają je z uwagi na dobro planety, ale także ze względu na zmieniające się preferencje klientów.
W Pyszne.pl działamy na rzecz zrównoważonych rozwiązań na wielu płaszczyznach i wspieramy restauracje w alternatywnych wyborach, również w obszarze dostaw – komentuje Karolina Jastrzębska, manager działu ds. Doradztwa i Rozwoju B2B Pyszne. pl (Account Management). -Restauracje coraz częściej wybierają środki transportu przyjazne dla środowiska. Dostawa obsługiwana nieemisyjnymi pojazdami generuje 10 razy mniej CO2 niż ta analogiczna samochodem, dlatego dostawy obsługiwane przez kurierów Pyszne.pl realizowane są na rowerach, e-rowerach i skuterach elektrycznych. Taki rodzaj dostarczania posiłków pojawia się w kolejnych miastach Polski, a w czołówce pod tym względem są Wrocław, Poznań i Gdańsk. Przyjazna dla środowiska dostawa obecnie jest dostępna w 22 miastach - dodaje Karolina Jastrzębska.
Nowy klient
-Część obecnych trendów konsumenckich rozwijała się już od dłuższego czasu, a pandemia dodatkowo je wzmocniła. Wśród nich można wskazać zwiększoną troskę o zdrowie oraz planetę. Konsumenci są coraz bardziej świadomi, dlatego należy spodziewać się dalszych zmian w tym zakresie. Polscy nabywcy deklarują, że przywiązują większą wagę do swoich diet, a także składu kupowanych produktów – wszystko w trosce o zdrowie i kondycję. Z danych Panelu GfK wynika, że szczególną popularnością wśród Polaków cieszą się roślinne zamienniki mięsa (wzrost o 179% w pierwszej połowie 2021 roku w porównaniu do tego okresu w roku ubiegłym) oraz nabiału (+50%). Wśród innych rosnących kategorii zakupowych są takie produkty jak np. surowe i wędzone ryby (+24,1%), oliwa z oliwek (+19,6%) oraz bakalie (+11%). Coraz silniejsze stają się również trendy związane z ekologią. Rośnie odsetek konsumentów, którzy twierdzą, że będą wybierać marki lokalne, przyjazne zwierzętom oraz wspierających środowisko. Zaangażowanie w te kwestie to już konieczność dla marek. Najlepiej świadczą o tym dynamiczne wzrosty w sprzedaży produktów oznaczonych jako eko, bio czy vege – podkreśla Szymon...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
