Czystość w restauracji

Dziś bardziej niż kiedykolwiek słowo „czystość” nabiera w gastronomii zupełnie nowego wydźwięku. To, co od zawsze było oczywiste, ale też jest normą prawną, dziś dodatkowo jest surowo egzekwowaną normą społeczną. Gość restauracji podczas pandemii patrzy nie tylko na swoje ręce, ale także na ręce, dosłownie i w przenośni, restauratorom. Jakie zasady obowiązują w kwestii czystości? Jak to wygląda w praktyce na co dzień? Co zrobić, aby usprawnić sobie ten proces? Wreszcie jakie nowe technologie przychodzą restauratorom z pomocą?

 Tam, gdzie jest żywność, tam też zwiększa się zapotrzebowanie na higienę. Restauracje narażone są na różne zagrożenia biologiczne: wirusy, bakterie, grzyby, a także gryzonie (np. niewinna mała myszka przemycona w worku z ziemniakami), insekty, owady. FDA (Food and Drug Administration – Agencja Żywności i Leków, USA) wymienia najgroźniejszą szóstkę restauracyjną: norowirusy, schigelle, wirus zapalenia wątroby typu A, Salmonella Typhi i Nontyphi, bakterie E. Coli, listeria, monocytogenes. Oprócz nich mamy do czynienia z zagrożeniami chemicznymi, jak choćby pestycydy, herbicydy, a także fizycznymi, czyli skażeniem żywności przez przypadek kamieniem, piaskiem, kawałkiem opakowania, włosem, guzikiem, kością, ością, pestką itd. Tu na linii jest ludzkie zdrowie, więc nie ma mowy o półśrodkach czy pobieżnym podchodzeniu do tematu. Według danych EHS-Net (organizacja zrzeszająca specjalistów z dziedziny zdrowia środowiskowego), to niewłaściwa higiena rąk pracowników przemysłu spożywczego jest przyczyną 89 proc. chorób układu pokarmowego z powodu skażenia żywności. Niestety pomimo obowiązku przestrzegania procedur systemów HACCP i GHP, niedostateczna dbałość o higienę wciąż jest problemem wielu restauracji. Potwierdzają to eksperci firm zajmujących się dostarczaniem środków czystości i rozwiązań wspierjących utrzymanie higieny w obiektach gastronomicznych. – W dobie pandemii higienicznie czyste naczynia, błyszczące sztućce to synonim nie tylko czystości, ale i bezpieczeństwa w lokalu – zauważa Dariusz Szczepura, dyrektor generalny MEIKO Polska. Mycie rąk przed i po każdym kontakcie z żywnością to minimum, którego koniecznie należy przestrzegać. Ręce to najlepsze narzędzie w kuchni, do ugniatania, mieszania. – „Dzięki” pandemii myjemy częściej ręce, może też zmienimy podejście do wyposażenia zmywalni? Zmywalni, która nie musi być „czarnym punktem” restauracji – uważa Dariusz Szczepura. Warto oprócz oczywistego detergentu do mycia i dezynfekcji rąk umieszczać przy umywalkach instrukcje, jak prawidłowo myć ręce. Brak higieny to wreszcie szybsze psucie się żywności, to zaś przekłada się nie tylko na walory smakowe potraw, wizerunek lokalu, ale także wymierne straty, jak choćby wyrzucanie zepsutego jedzenia. 

Normy prawne zobowiązania

Czystość w restauracji nie jest tylko aktem dobrej woli, ale wymogiem prawa. Już na samym początku przygody z gastronomią jesteśmy konfrontowani z normami to regulującymi. – Jednymi z ważniejszych kwestii, na jakie należy zwrócić uwagę przed otworzeniem działalności gastronomicznej, są wymagania sanitarne, jakie stawiają nam obowiązujące przepisy prawa – wyjaśnia Katarzyna Kuchta, aplikant radcowski w GSW Legal. – Zgodnie z ustawą z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. nr 171, poz. 1225 z późn. zm.) oraz rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, wraz z późniejszymi zmianami, każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym, w tym sektor HoReCa, jest zobowiązany do wdrożenia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) – dodaje. – HACCP ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez analizę potencjalnych zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli oraz ich monitorowanie, a przede wszystkim wykonywanie działań korygujących, naprawczych, aby opanować zagrożenia, które mogą pojawić się na poszczególnych etapach produkcji, składowania czy dystrybucji żywności. Jest systemem prewencyjnym w myśl zasady „lepiej zapobiegać niż leczyć” – podkreśla Joanna Terelak- -Subramanian, konsultant ds. bezpieczeństwa żywności. – System HACCP jest dość często postrzegany jedynie w aspekcie ponoszenia kosztów związanych z jego wdrożeniem. Należy jednak pamiętać, że jest to system opłacalny dla przedsiębiorcy, gdyż zapewnia prowadzenie firmy w możliwie bezpieczny sposób, starając się chronić klientów m.in. przed zatruciami pokarmowymi, a właścicieli przed ponoszeniem ewentualnych kosztów z tym związanych (koszty pobytu w szpitalu, leczenia, odszkodowania, sprawy karnej, zamknięcia zakładu, wycofania produktów z obrotu, sankcje jednostek kontrolnych) – wskazuje. Lokale gastronomiczne są także zobligowane normami prawnymi w kwestii pracowników. – Podstawowym warunkiem, jaki muszą spełniać lokale gastronomiczne, jest zatrudnianie osób posiadających orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych, które zezwala na kontakt z żywnością. Ponadto ustawa przewiduje obligatoryjność posiadania dokumentacji o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością. Pamiętać należy, że to orzeczenie oraz dokumentację restaurator powinien przechowywać w aktach osobowych pracowników w celu udostępniania ich na żądanie organów urzędowej kontroli żywności – zaznacza Katarzyna Kuchta.Warto pamiętać, że organom urzędowej kontroli żywności, tj. m.in. Państwowej Inspekcji Sanitarnej, przysługuje prawo wstępu do pomieszczeń lokalów gastronomicznych o każdej porze. Joanna Terelak-Subramanian dodaje: – Wraz z wejściem w życie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia istnieje możliwość ukarania przedsiębiorcy karą grzywny lub karą pieniężną w przypadku niezastosowania się do prawa żywnościowego. 

HACCP w praktyce

– W praktyce wdrożenie systemu HACCP sprowadza się do dostosowania lokalu gastronomicznego do wymagań aktów prawnych oraz obowiązku przeprowadzania obligatoryjnych szkoleń pracowników w zakresie dobrych praktyk (GHP/GMP) i zasad tego systemu potwierdzonych certyfikatami oraz wdrożenia dokumentacji (procedur oraz weryfikacji systemu między innymi poprzez audyty – reasumuje Joanna Terelak-Subramanian. Prowadzenie dokumentacji GHP/GMP/HACCP umożliwia zarządzanie bezpieczeństwem żywności w zakładzie i daje możliwość w sytuacjach, gdy jesteśmy kontrolowani, wykazania, że prowadzimy działalność z należytą starannością. – Sporządzenie uproszczonej dokumentacji HACCP/GHP/GMP dla małych i średnich przedsiębiorstw można wykonać za pomocą kreatora dokumentacji. Do głównych zalet takiego rozwiązania można zaliczyć niskie koszty, krótki czas wdrożenia i tworzenia dokumentacji, a wszystko to bez konieczności opuszczania zakładu, w dowolnym miejscu i czasie (szkolenia online i kreator dokumentacji online dostępne są na platformie internetowej HACCPONLINE.pl) – wyjaśnia Joanna Terelak-Subramanian. – Największe wydatki ponosi się na dostosowanie zakładów do wymogów GHP i GMP (zwanych warunkami wstępnymi) w zależności od stanu technicznego zakładu, maszyn i urządzeń, a i te wydatki zwracają się w dłuższej perspektywie – dodaje. 

Restauracja czysta każdego dnia

Czystość na co dzień to przede wszystkim organizacja pracy i świadomość personelu. Od menedżera lokalu zależy ustalenie protokołu czyszczenia, plan pracy i harmonogram z konkretnym podziałem kto, za co i kiedy jest odpowiedzialny, oraz egzekwowanie tego. Najważniejsza jest systematyczność! – Ogromną rolę w zapewnieniu wysokiego poziomu higieny w restauracji odgrywa kadra zarządzająca, która jest odpowiedzialna za nadzorowanie sposobu wykorzystania preparatów oraz za egzekwowanie wykonania czynności higienizacyjnych. Należy pamiętać, że wydanie polecenia umycia danej powierzchni to nie wszystko. Kluczowe jest sprawdzenie wykonania tej czynności – komentuje Marcin Leśniak, BM Quality Group. – Poprzez systematyczne szkolenia personelu następuje wzrost świadomości pracowników i ich zaangażowania na rzecz...