Kelner - zawód którego nie ma

2012-08-21

– Kiedy zaczynałem w hotelu „Praga”, złapał mnie szef za lewe ucho, wytargał i mówi: - Jesteś tu za pikolaka i pamiętaj, niczego nie widziałeś, niczego nie słyszałeś. Powtórz! - Więc powiedziałem, że niczego w lokalu nie widziałem i niczego nie słyszałem. A szef wytargał mnie za prawe ucho i krzyczy: – Ale zapamiętaj też sobie, że wszystko musisz widzieć i wszystko słyszeć. Powtórz! – No więc powtórzyłem zdziwiony, że wszystko będę widział i słyszał, i tak się zaczęło – mówił Jan Dite, bohater książki Bohumila Hrabala „Obsługiwałem angielskiego króla”.

„Piccolo” po włosku znaczy mały, kiedyś tak nazywano w restauracji uczącego się do zawodu kelnera. Zawodu, który w zasadzie dzisiaj nie istnieje. Bo dorabiających w ten sposób studentów trudno nazwać kelnerami.

Dobry ober

Ober, przełożony Jana Dite w hrabalowskim „Obsługiwałem angielskiego króla” tłumaczył, żeby „jak tylko gość wejdzie, zapamiętał go sobie i wiedział, kiedy wychodzi, i to nie w południe, kiedy jest szatnia, ale popołudniem, kiedy serwuje się w kawiarni; żebym się nauczył rozpoznawać tych, co to chcą się najeść i wyjść bez płacenia. Żebym też potrafił odgadnąć, ile gość ma przy sobie pieniędzy i czy będzie mógł zapłacić za zamówienie, czy raczej nie, bo dobry ober to musi wiedzieć przede wszystkim. (…) pan ober uczył mnie, że jeśli ma być ze mnie dobry ober, to muszę wyczuć nie tylko narodowość, ale i to, na co gość będzie miał ochotę”. Dzisiaj takiej (nawet jeżeli jest przerysowana) szkoły żaden kelner nie odbiera, bo po co? Weźmy pod uwagę choćby umiejętność spamiętywania zamówień. Dziś nauka często zbędna. Wyeliminowana przez technologię. Wygodne tablety kierują ruchem restauracji. Wystarczy, że kelnerzy wpiszą zamówienie do systemu, a jest już realizowane w kuchni. W dodatku oprogramowanie pozwala usystematyzować rezerwację stolików, sprzedaż na otwarty rachunek itp.

Silver Service

Silver service jest to najwyższy standard serwowania żywności. Polega na tym, że kelner za pomocą specjalnego widelca i łyżki w prawej ręce serwuje potrawy prosto z tacy przy stole gościa. Lewą ręką trzymamy tacę z jedzeniem. Technika ta wymaga dużo praktyki i zręczności. We Francji taki serwis nazywany jest „service à l’anglaise” (angielski serwis). Spotykany w restauracjach o najwyższym standardzie, w luksusowych hotelach, a także na jachtach miliarderów. Obowiązuje kilka zasad:

jedzenie podawane jest zawsze z lewej strony gościa, a napoje z prawej
jedzenie podawane jest przez kelnera z tacy przy gościu. Nie jest układane przez kucharza w kuchni na talerzu
gość po prawicy gospodarza (najczęściej kobieta) obsługiwany jest jako pierwszy
serwis kontynuowany jest zgodnie z ruchem wskazówek zegara
zużyte talerze i szklanki sprzątane są od prawej strony, znów pierwszy obsługiwany jest gość po prawicy gospodarza.

Napęd do tacy

Do zawodu wybiera się ludzi bez doświadczenia (bo tańsi), ale przede wszystkim osoby, które nie mają predyspozycji. A powinni charakteryzować się wysoką kulturą osobistą, elokwencją, nienagannym wyglądem i przede wszystkim znajomością zasad savoir-vivre. Nie mówiąc już o obowiązkowej wiedzy na temat produktów w karcie:...

Aktualności

W najnowszym wydaniu 2/2024