Polska – królestwo serów twarogowych
 









 






Polska – królestwo serów twarogowych

Gieno Mientkiewicz, kucharz z wykształcenia, autor publikacji książkowych, osobowość telewizyjna, smakosz, a także największy w Polsce znawca i promotor serowarstwa zagrodowego. Opowiada, jak to jest z tradycjami serowarstwa w Polsce.

rst 022022 584587 476277

Kim jest seropeda autor #GienoSeroPedia?

 Kimś, kto kocha sery i chce o niech wiedzieć jak najwięcej. Bez dzielenia na kategorie, kraje – po prostu wszystkie sery. My w Polsce mamy głównie tradycje serów twarogowych, a przecież świat serów to ocean możliwości i nie sposób zajmować się serami bez fascynacji tymi włoskimi, francuskimi czy chińskimi. Tak, w wielu orientalnych kuchniach wytwarza się sery i to jest niesamowicie pasjonujące. 

Jak wyglądał proces dochodzenia do wniosku, że sery to jest to?

Gdzieś w 2004 r. uświadomiłem sobie, że złapałem bakcyla. Chodzi nie tylko o degustowanie serów, ale również gotowanie z ich użyciem, poznawanie ich tajników, rozumienie, o co w serowarstwie chodzi, a także – a może przede wszystkim – o nasze rodzime serowarstwo, które ma się coraz lepiej. Teraz pracuję nad książką o serach i jest też tam sporo wątków biograficznych. Wracając w pamięci do mojego dzieciństwa, zdałem sobie sprawę, że ten ser to tak naprawdę od samego początku gdzieś we mnie rezonował. Moja niania wypasała krowy, z mleka własnych krów wytwarzała sery, a ja, taki mały chłopiec, brałem poniekąd w tym udział i chłonąłem tę niemal magiczną transformację mleka w coś tak pysznego. 

rst 022022 116779 691797

Zgadzam się, ale są też sery jak sardyński casa marzu, który, delikatnie mówiąc, odpycha.

OK, może nie jest to ser, którym chciałbym się zajadać na co dzień, ale jest zdecydowanie wart spróbowania. Nam larwa kojarzy się z brudem, z czymś ohydnym, a przecież to czyste białko. Dochodzi też fakt tradycji regionalnych, wielowiekowych. Nie nam osądzać gusta Sardyńczyków. Próbowałem tego sera, jest w porządku i podoba mi się także ten lokalny ceremoniał – ser należy polać oliwą i ruchem stempla maczać pieczywo w owych larwach i serze. Każda kuchnia ma jakieś produkty, którymi tubylcy się zajadają, a przybyszom żołądki się zawiązują na supeł. Nie każdy lubi np. polskie śledzie. A przecież dla nas jest to rarytas. Ryby bałtyckie obok serów to moja druga pasja, przez lata prowadziłem na ich temat warsztaty. Czasem z nieoczywistych połączeń wychodziły niebiańskie doświadczenia smakowe, jak np. pączki nadziewane konfiturą z róży i wędzonym śledziem. 

Wszyscy sery jemy, ale tak naprawdę mało o nich wiemy. Sery w kuchni polskiej były od zawsze?

Tak, mamy wielowiekowe tradycje serowarskie. Przynajmniej od średniowiecza mówimy o fachu serowarskim. Ale nasze sery to – jak wspomniałem – głównie twarogi, sery kwasowe z przekwaszonego mleka. I tak naprawdę przyglądając się naszej kuchni od tej staropolskiej do współczesnej, od tej spod strzech po dwory i dworki, widzimy, że przepisy z użyciem sera wykorzystują twarogi. Kuchnia polska jest pełna wpływów, a co za tym idzie i kalkowania. Sery podpuszczkowe przyszły do nas z Europy dużo później i naśladowały sery chociażby holenderskie czy szwajcarskie. To, że sery są i je jemy, to pewnik. Ale mało kto nad nimi się zastanawia. Dziś sery są modne i podać deskę serów świadczy o naszym obyciu w świecie. Fantastycznie. Ale co z rodzimymi serami? Twarogu jako bytu serowego nie szanujemy, bo to coś tak dla nas oczywistego, powszedniego i pospolitego, że nie wpisuje się w...


Restauracja 2/2022, SMAKOŁYKI
Strefa prenumeratora


  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail