Gastronomia, ten ważny sektor gospodarki ( w 2021 r. wart 28,5 mld zł), przechodzi zmiany. Wypracowane przez minione lata kanony dziś są już historią. Zmieniły się wszystkie warunki brzegowe. Wszystkie!
Część restauratorów nie tylko skróciła karty menu, ale i godziny przyjmowania gości, a nawet tydzień pracy. To zaledwie część przekształceń, zwłaszcza w gastronomii wyższej kategorii. Teraz główne cele to 3 „U” – utrzymać poziom obsługi, utrzymać stałych gości, utrzymać kadrę. Słowem, odbudować dobrą kondycję.
Warto przedstawić pogląd na zastosowanie odpowiednich taktyk, pogląd Tadeusza Landy, doświadczonego restauratora, autentycznego stratega w dziedzinie pełnej pułapek, „legendę warszawskich restauracji”, dziś właściciela warszawskiego lokalu „Strefa”, lokowanego w klasie „premium”.
Tadeusz Landa – Każda kategoria wymaga innego podejścia. Wraz z menagerem i szefem kuchni zdecydowaliśmy się na opracowanie dwóch kart menu – pierwszej, krótszej niż niegdyś, z daniami zawsze obecnymi, drugiej jako karta dnia, zawierająca codziennie nowe pozycje i to w ograniczonej liczbie. To głównie z myślą o stałych gościach, którzy już na progu pytają – co dziś nowego przygotował kucharz?
Dużo trudniejszą rzeczą jest strategia zakupów. Już nie ma miejsca na dawne schematy, na krótką listę dostawców. Zmieniła się sytuacja i potrzebne są inne relacje. Codziennie cierpliwie przeszukujemy źródła zaopatrzenia, sprawdzamy nie tylko ceny ale i jakość oraz kontrolujemy punktualności dostawy. Lokal „premium” musi precyzyjnie kalkulować wszystkie aspekty działalności. O opinie o nowych hurtowniach i firmach spożywczych często proszę kolegów z branży”.
Rekrutacja z dozą ostrożności
Te działania wymagają orientacji potrzebnej na rynku dostaw, zmysłu kupieckiego, doświadczenia na dwóch frontach – od strony zaplecza kuchennego, i na drugim, związanym z goszczeniem klientów. Ale jest jeszcze jeden wielki problem – rynek pracy i rekrutacja nowych pracowników, czy kandydatów do miana „nowy pracownik restauracji klasy „premium”.
-Znalezienie dobrego pracownika wymaga - po pierwsze, rozeznania podobnego jak u selekcjonera, jeśli można użyć piłkarskiego języka – wyjaśnia Tadeusz Landa. Trzeba wyczuć kim jest starający się o pracę. Rozpoznać, czy może to jest typ „skoczka” – dziś tu, jutro w innej restauracji, a następnie w kolejnej. „Skoczek” łatwowiernie przyjmuje obietnice zaznania dobrobytu w nowej firmie, a po miesiącu wraca ze spuszczoną głową, gdyż przekonał się, że dał wiarę obiecankom-cacankom, że zarobi dwa-trzy razy tyle, co u mnie. A kalkulacja kosztów płac musi być blisko życia, a nie marzeń.
Po drugie, potrzebne jest trafne rozeznanie umiejętności kandydata. Rozróżnienie, ile w jego opowieści jest prawdy, a ile koloryzacji. Czasem właściwe podejście, niemal pedagogiczne – moje – i co ważne, reszty personelu, może zaowocować piękną karierą przyjętego pracownika. Nasz dzisiejszy szef kuchni zaczynał od stanowiska kucharza. Chciał się szkolić, i nadal się szkoli, wysyłamy go na kolejne kursy, bo zaplecze restauracyjne unowocześnia się stale”.
Gasną neony topowych lokali
Statystyki podają liczbę likwidowanych restauracji i nowe ceny prądu i gazu. Nie podają wskaźnika wzrostu opłat czynszowych i stałych kosztów prowadzenia lokalu. Czyli najistotniejszych obciążeń. Nikt się nie pokusił o zbadanie, w którym momencie kondycja finansowa załamuje się, który czynnik wpływa na decyzję o „wygaszeniu pieca”. I wreszcie rzecz niebagatelna, jak jest niszczona kondycja psychiczna restauratora w starciach z murem urzędowej biurokracji.
Tu wypada odnieść się do misji Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej i jej partnera w postaci Powszechnego Samorządu Gospodarczego. Najwyższy czas, aby w ich wspólnej akcji pt. Pomagamy Polskiej Gastronomii, która ma wprowadzić przepisy chroniące polskich przedsiębiorców, wywalczyć tę ochronę. Zburzyć układ, w którym to petent ma obsługiwać urzędnika. Usunąć bariery z napisami NIE. Ta ww. akcja powinna postawić tamę urzędniczym wymogom, aby restaurator musiał np. 4 razy składać wizytę w sprawie ponownego otwarcia ogródka. I kolejny raz dołączać taki jak przed rokiem plan geodezyjny (płatny oczywiście). A do tego kilogramy innych, takich samych jak przed rokiem dokumentów. To jeden zaledwie przykład żądania (wbrew postanowieniom KPA) składania dokumentów, które już są w zasobach urzędu.
Tyle o wyczekiwanej pomocy gastronomii polskiej, w interesie także konsumentów, którzy muszą później płacić za wszelkie zbędę obciążenia funkcjonowania restauracji.
Czar restauracji
Pocieszający jest zapis we wstępnej analizie funkcjonowania branży gastronomicznej, gdzie możemy znaleźć wskaźnik podający odsetek konsumentów odwiedzających lokale gastronomiczne - obecnie jest to 58% wszystkich Polaków. W porównaniu do sytuacji przed pandemią ta wartość była o 1% większa. Ale to tylko mocno ogólnikowa ocena.
Co w restauracji, do której goście przychodzą na spotkanie towarzyskie, jest najważniejsze? Czym takie miejsce przyciąga?
Tomasz Białek menager zarządzający restauracją:
- Przyciąga jakość i jeszcze raz jakość. Dania z kuchni „premium” muszą być dziełem sztuki i kwintesencją smaku. Na zupę rybną przyjeżdżają do nas goście z innych miast.
Drugim elementem tej jakości jest wykwalifikowana obsługa kelnerska, pracownicy, którzy bez narzucania się potrafią wyczuć potrzeby gościa, doradzić, a czasami wysłuchać i pogadać. Nieraz goście robiąc rezerwację pytają - czy będzie dzisiaj pan Łukasz albo pani Marta…
Wszystko to powinno być spojone w eleganckim, ale nieprzytłaczającym wnętrzu. Mając 6 sal jesteśmy w stanie trafić w każdy gust.
Za podsumowanie niech posłuży scenka z obserwacji uczestniczącej: konsument kieruje do kelnerki pochwałę i gratulację dla kucharza –„ rybna zupa to poezja”. A znad innego stolika dobiegają głosy – „potwierdzamy w pełni”.
Powiadają, że bez pokarmu nie ma życia. To prawda, zaś bez wykwintnego jedzenia trudno o poznanie wszystkich smaków życia
fot. materiał prasowy
