Jak zmieniła się krytyka kulinarna w czasach influencerów? O zamiłowaniu do jedzenia, odkrywaniu smaków, a przede wszystkim poznawaniu ludzi rozmawiamy z Maciejem Nowakiem, dyrektorem artystycznym Teatru Polskiego w Poznaniu i krytykiem kulinarnym.
Jak zostać krytykiem kulinarnym?
Wątek gastronomiczny pojawił się na mojej drodze zupełnie przypadkowo. Ale jak większość rzeczy w moim życiu, poza teatrem oczywiście, tak i świat gastronomii pojawił się znienacka. Mija 25 lat, odkąd piszę o restauracjach. To był żart, wtedy pracowałem w Gdańsku. We wszystkich oddziałach „Gazety Wyborczej” powstawał dodatek „Co jest grane” i zamysł był taki, że w każdym dodatku regionalnym ma być recenzja kulinarna. Moja koleżanka Maryla Musidłowska, która była odpowiedzialna za redakcję tego dodatku, pomyślała sobie: „Nowak jest gruby, to zapewne lubi jeść”, poza tym jestem dziennikarzem, skojarzyła te dwa fakty i zaproponowała mi napisanie recenzji. Ja wtedy byłem spragniony pisania, bo głównie zajmowałem się kwestiami artystycznymi, zatem bardzo to było miłe. Pomyślałem sobie, że to będzie taki towarzyski żart, trochę pomieszam i sobie pójdę, i naprawdę sam jestem zdziwiony, że to trwa już 25 lat i przyniosło ponad tysiąc napisanych recenzji. Po drodze była pięcioletnia przerwa spowodowana moją chorobą. Pół roku temu wróciłem na łamy „Gazety Wyborczej” w Warszawie. Ale nie myślę o sobie w kategoriach krytyka kulinarnego. Tak naprawdę moim podstawowym zajęciem jest teatr, z którym związany jestem od 40 lat.
Mówi pan przypadek, zrządzenie losu, ale myślę, że dla osoby wrażliwej na sztukę świat restauracji ma wiele do zaoferowania. Zaprasza do refleksji, budzi emocje, oddziałuje na zmysły. No i jest „teatr potrawy”.
Nie znoszę tego określenia. Jedzenie ma być smaczne, kreatywne, spójne. To określenie tak naprawdę nic nie znaczy. Tak, odbieram restaurację wszystkimi zmysłami, nie tylko jedzenie ma wpływ na moją opinię. Studiowałem historię sztuki, świat doznań artystycznych to jest to, co mnie zawsze interesowało. Generalnie bardzo mnie interesuje obserwowanie obyczajowości. Od tej strony też patrzę na restauracje. Będąc gościem, zwracam uwagę na to, co jest na talerzu, jak się zachowujemy, co się dzieje w restauracji, na ile to jest wyrazem tego, co o sobie myślimy, jak żyjemy, jakie są relacje społeczne, ekonomiczne. To jest dla mnie zapis obyczajowości społecznej i tak staram się pisać. Ja naprawdę nie wiem, czy znam się na kulinariach. Opisuję to całkowicie zmysłowo. Nie jestem kucharzem z wykształcenia. Teraz są food studies. Gdy zaczynałem, nikt w Polsce nawet o tym nie myślał, a dziś są eksperci z naukowym i systematycznym podejściem. Moja wiedza jest ciekawostkowa, zbierana przez przypadek. Przez te lata zebrałem wiedzę, ale ona jest chaotyczna. Były próby zaproszenia mnie do poprowadzenia zajęć na food studies, ale mam za dużo wątpliwości, aby uczyć kogokolwiek, nie mam duszy belfra. To jest nauka, a ja sobie zbieram koraliki, bawi mnie oglądanie świata z perspektywy stołu.
Ale pan kocha kuchnię?
Moją podstawową kompetencją jest to, że jestem gruby, że się nie boję jeść i mówić o jedzeniu. Dzisiaj jest moda na wszystkie te tematy kulinarne i jedzeniowe. Ale znamy osoby z branży wspaniale gotujące, które popisują się wiedzą i umiejętnościami, ale nie jedzą, bo panuje obsesja na punkcie diet, otyłości i wpływu jedzenia na organizm. Każdy robi, jak uważa, ale nie jest to wiarygodne.
No właśnie, diety, eliminowanie…
Każdy ma prawo do swoich wyborów, nie wchodzę w polemikę i nie oceniam. Ale też nie zamykam się. W tej serii moich tekstów widać, co też podkreślają tak moi czytelnicy, jak i znajomi, że dokonałem w życiu przemiany. Zawsze kreowałem swój wizerunek jako ścierwożercy spod znaku „jem wszystko i lubię jeść” i przyznaję, a nawet składam autokrytykę, że z lekkim dystansem podchodziłem do mody na diety. Jednak nie ma co udawać, że tych trendów w świecie nie ma, i teraz staram się co drugi tekst poświęcać lokalom serwującym jedzenie spod znaku „w”. Znalazłem kilka wspaniałych lokali, którym nie brakuje pomysłu. Pamiętam początki wegeterianizmu w Polsce, gdzie praktycznie pierogi z mięsem były quasi-wegetarińskie, a ruskie ze skwarkami to już w ogóle przecież. Przeszedłem reedukację i znajduję w tym stylu odżywiania satysfakcję. Kuchnia wegetariańska to domena młodszego pokolenia. To mi się podoba, dzięki temu mogę znaleźć pewne porozumienie z młodszym pokoleniem. Ja nie zrezygnuję z mięsa, ale wzbogaciłem moją dietę o inne rzeczy i znajduję w tym przyjemność. Jestem dumny z siebie, że wchodzę na nowe obszary. Oczywiście je się, aby się odżywiać, ale w restauracjach to nie jest jedyny powód, tu uprawia się życie społeczne. Dzięki otwarciu na kuchnię roślinną mogę wchodzić w relacje z ciekawymi ludźmi, których być może nigdy bym nie poznał, gdybym się ograniczał. Stół ma łączyć i mnie cieszy, że na stole mogę znaleźć różne style jedzenia i kulturowe kody, które w jedzeniu się uwidaczniają. Ostatnimi laty Polska stała się wieloetniczna, na ulicach słyszymy różne języki. Wojna to też przyspieszyła. A poza tym Ukraina też nie była jednolita etnicznie, więc wraz z ludźmi przychodzi wiele smaków.
Był pan kiedyś na Ukrainie?
Tak wschód Europy to jest moja pasja. Moi rodzice kiedyś mieszkali jeszcze w Leningradzie, za czasów radzieckich, to jest świat bliski mi kulturowo, językowo, kulinarnie. Zawsze, gdy miałem wybrać, czy jadę za naszą wschodnią granicę lub na Bałkany czy do jakiejś tam Francji [uśmiech], to wygrywał Wschód. To są moje klimaty.
Idąc do nowego miejsca, na co zwraca pan uwagę?
Przede wszystkim staram się tę restaurację zrozumieć. Tak jak w teatrze chcę znaleźć rdzeń przedstawienia, tak tu poznać, o co w niej chodzi, jakie siły stały za jej powstaniem, co twórcy lokalu i osoby tu pracujące, także na zapleczu, chcą mi powiedzieć poprzez kompozycję karty, dania, które pojawiają się przede mną. Jeśli czuję, że ten przekaz jest nieprawdziwy, zafałszowany, bezmyślny, to wtedy krew we mnie zaczyna buzować i moją wcale niemałą masą przejeżdżam się po tym lokalu, bo czuję się oszukany. Jeśli natomiast oferta restauracji, i to nie tylko jedzenie, ale całość, jest spójna, uczciwa, to mnie to cieszy i wówczas też się więcej wybacza. Bo zawsze coś się może nie udać, tak po prostu gorszy dzień, dostawca nawali, surowiec gorszej jakości... Ale jeśli przekaz jest czytelny i spójny, to potem różne wpadki można wybaczyć. Dzisiaj też pojawiają się nowe aspekty patrzenia na restaurację, np. kwestie związane z uczciwością i etyką, sprawiedliwość społeczna, fair trade itp.
Słynne rozstawianie po kątach zespołu przez szefa kuchni z marsową miną.
W jednym z moich tekstów cytuję fragment książki Orwella, gdzie opisuje zaplecze w paryskiej restauracji – jak szef kuchni maca stek łapami i potem wydaje na salę. To oczywiście ekstremalna sytuacja. Przez lata zaplecze restauracji i salę dzielił mur i nikt nie wiedział, co się za nim działo. Dlatego też jestem zwolennikiem otwartych kuchni. To daje gościowi wgląd, czy ta restauracja należycie traktuje pracownika, czy pracuje na uczciwym surowcu – na takie aspekty zwracam uwagę. Otwarta kuchnia nie oznacza, że świat będzie idealny, ale jest szansa na kontrolę społeczną. Szefowie przestali być anonimowi, więcej osób jest czytelnych, które nie mogą sobie pozwolić na niegodne zachowanie. Ja w moich tekstach wymieniam zawsze szefa kuchni z imienia i nazwiska. Staram się tę osobę poznać, zamieścić jej zdjęcie w tekście. W ten sposób, mam nadzieję, biznes gastronomiczny się ucywilizuje. Nie myślę o sobie, że będę Prometeuszem, który przyniesie ludzkości ogień zbawienia, ale może klienci restauracji zaczną się zastanawiać, kto tam jest na zapleczu, może zadadzą to pytanie, może zapamiętają. Istotne jest to, co na talerzu, a to tworzą ludzie i ich trzeba doceniać. Na tym schyłkowym etapie kapitalizmu my się strasznie odczłowieczamy, nie znamy ludzi za produktem. Kuchnia to rzemiosło i ten personal touch jest niezbędny.
Pan lubi gotować?
Nie za bardzo, w dzieciństwie dość dużo gotowałem, bo rodzice pracowali, a ja miałem za zadanie zająć się siostrą i sobą. Nawet piekłem. Dziś w chwilach poszukiwania sensu życia coś ugotuję, bo wówczas mam poczucie osiągnięcia celu. W domowej kuchni, jeśli się właściwie dobierze składniki, troskliwie je przygotuje, to efekt jest raczej pewny. W życiu tak nie jest i mimo dobrych chęci czasem nie wychodzi. Niech więc przynajmniej w kuchni będzie OK. To jest terapeutyczne, kiedy cały dzień nic nie wychodziło.
Taki archetyp francuskiego krytyka kulinarnego, przed którym wszyscy drżą – śmieszy pana?
W filmie „Ratatouille” Pan Ego jest niewiarygodny, bo strasznie chudy, poza tym na nazwisko ma „ego”, czyli „ja” – to sobą jest najbardziej zafrapowany. Ale też musimy sobie uzmysłowić, że Francja i jej krytyka kulinarna (nawet jeśli nam się wydaje przerysowana) ma silne podłoże kulturowe. Francję nazywa się l'exception française, czyli wyjątek francuski. Są różne teorie, czemu tak się stało, ale nie ma wątpliwości, że kuchnia i gotowanie traktowane są we Francji inaczej niż gdziekolwiek indziej. Na kartach literatury wszyscy wielcy pisarze francuscy zamieszczali opisy potraw i jedzenia. Francja stworzyła też najwyższą szkołę kulinarną, dziś anachroniczną, ale nie zmienia to faktu, że stanowiącą fundament. Edukacja dzieci, degustowanie, docenianie surowca, kultura stołu – tam to jest na niespotykaną skalę. Francja to wzór niedościgniony i punkt odniesienia. My zaś musimy kształtować naszą kulturę kulinarną dostosowaną do naszej czasoprzestrzeni. Bliskie są mi idee kuchni sezonowej, regionalnej, produktu z kilometra zero lub do 100 km. Takie rozmaite aspekty społeczne i ekonomiczne jedzenia wydają mi się ważne, ciekawe i lubię na nie zwracać uwagę.
Dziś chyba bardziej restauratorzy drżą przed hejtem i negatywną opinią w sieci niż nieprzychylnym krytykiem.
Dokładnie tak. Społeczeństwo jest poziome, sieciowe, każdy ma swoją opinię i ma do tego prawo. PR manager restauracji ma wręcz za zadanie, aby wchodzić w interakcje z internautami. Poza tym mamy dziś inną rzeczywistość medialną. Ja pisałem, kiedy „GW” miała milion egzemplarzy dziennie. Dziś się czyta w telefonie czy tablecie. I poczytność ma też inne przełożenie na realia. Świat się zmienia i jest to fajne.
Influencerzy – kolejne nowe zjawisko.
Ja im potwornie zazdroszczę followersów i zasięgów. Wiem, jaką to ma siłę komercyjnie i ile landrynków za to można kupić. Mam kompleks inluencerek, ja jestem oldschoolowy, gazetowy. Pozornie wykonujemy tę samą pracą, dzielimy się myślami na temat kulinariów, ale nasze teksty funkcjonują inaczej, inne mamy ambicje w tym zakresie. Nie wykluczamy się, tylko dopełniamy i każdy robi swoje. Nie ma jednak co udawać, że nie zmienił się obieg informacji.
Siła pióra – w pana karierze zaszkodziło komuś, pomogło?
Pomogło na pewno. OK zabrzmiało, że jestem próżny. Jest jeden taki spektakularny przykład. Na Wilczej w Warszawie była taka malusieńka chińska restauracja Dziki Ryż, legendarna wręcz. Ktoś mi o niej opowiadał i poszedłem tam. Pani właścicielka była córką chińskiego kucharza. Jej rodzina mieszkała w Polsce od lat 30. XX wieku, ona wychowywała się w restauracji Szanghaj, gdzie jej ojciec pracował w latach 50. Po śmierci ojca prowadziła ten malutki lokal. Zachwyciłem się jedzeniem, w piątek ukazał się tekst, a w weekend ustawiły się tłumy. Lokal nie był przygotowany na takie oblężenie ani wielkością sali, ani technologicznie. Od razu padła tej pani kuchenka. Syn tej pani włączył się do sprawy, kupił mamie kuchenkę, zaczął pomagać. Restauracja rozkwitła, powstały jej filie. To dla mnie wielka satysfakcja. Oczywiście nie miałem w tym udziału, to ich talent sprawił, ale moje słowa były takim maleńkim impulsem. Co do części pytania „zaszkodziło”, to w ostatnim półroczu zdarzyło się, że byłem w restauracji, która więcej obiecywała, niż mogła dostarczyć, i to było z potrawy na potrawę kolejne rozczarowanie. Ja zawsze staram się być miły i grzeczny, nie okazywać niezadowolenia, ludzie przecież pracują, więc nie ma co odstawiać przedstawienia, ale oni wyczuli mój brak entuzjazmu. Mój tekst miał się ukazać w piątek. Dzień wcześniej restaurację zamknięto, dowiedzieli się o nieprzychylności mojej relacji, więc woleli nie kopać się z koniem.
Gwiazdki by nie dostali. A w ogóle to ma dziś jeszcze sens?
Są osoby, które w to wierzą. Dlaczego im to zabierać? Poza tym trudno też nie dostrzec wkładu Michelin w promocję kultury kulinarnej. Robią to od 100 lat. W Polsce zdecydowanie więcej szefów zasługuje na gwiazdki. Ale przewodnik ma specyficzny charakter, a my nie jesteśmy krajem szczególnie obleganym turystycznie przez Francuzów i nie przeznacza się u nas środków na promocję kraju i produktów. A mamy się czym pochwalić. Marzy mi się, aby powstał instytut na poziomie ogólnokrajowym zajmujący się edukacją, badaniami, promocją. Przy tylu odmianach ziemniaka, czemu nie szczycimy się tym, tylko chowamy jako coś wstydliwego? Nasze mięsa, sery, jabłka, metody przetwarzania, jak kwaszenie czy wędzenie – tym trzeba się chwalić. Rozmawiała Anna Smolec
