Audyt czyli jak kontrolować działalność gastronomiczną
 





 



Audyt czyli jak kontrolować działalność gastronomiczną

2013-02-12

Jakość obsługi i dań oraz poczucie bezpieczeństwa gościa stanowią o sukcesie naszej restauracji. Co możemy zrobić, aby pozytywnie wyróżniać się na mapie gastronomicznej? To z pozoru trudne zadanie nie jest poza naszym zasięgiem. Ważne są procedury, a kontrolować je możemy za pomocą audytu.

Spójrzmy z perspektywy gościa. Czego oczekujemy? Wielu z nas chce skorzystać z czystej, klimatyzowanej restauracji, gdzie szybko i sprawnie zostaniemy obsłużeni, będziemy czuć się mile widziani, a oferta tego lokalu odpowiada naszym oczekiwaniom. Gość musi mieć pewność, że to bezpieczna restauracja, czyli przestrzegająca zasad HACCP naprawdę, a nie pod kątem zaskakującej kontroli sanepidu, że produkty z których przygotowywane będą dania są świeże, obsługa miła i sprawna, ceny niewygórowane, zarówno na zapleczu, jak i w toaletach jest czysto i nie strach dotknąć klamki. Tylko tyle i… aż tyle.

 

Zrozumiałe zasady

Aby zapewnić naszej restauracji odpowiedni poziom, muszą w niej obowiązywać określone zasady, jasne i zrozumiałe dla wszystkich pracowników. Właśnie te zasady, zwane procedurami, mają na celu zapewnienie nam poczucia bezpieczeństwa i tego, że nasze działania są przemyślane i idą we właściwym kierunku. Nie da się przecież zarządzać czymś, czego nie jesteśmy w stanie kontrolować. Procedury wprowadzone w naszej firmie powinny dotyczyć każdego aspektu jej działalności, tak aby ograniczyć lub wykluczyć możliwość nieprzemyślanych działań, mogących zaszkodzić naszej działalności na wszystkich płaszczyznach. Możemy podzielić je umownie na zewnętrzne, czyli dotyczące obszarów widzianych przez naszego gościa oraz wewnętrzne, czyli dotyczące prawidłowości działań finansowych, księgowych, bezpieczeństwa produkcji i przechowywania żywności oraz zapobiegania nadużyciom. Przed nieuczciwością nie jesteśmy w stanie się uchronić, możemy natomiast znacząco ją ograniczyć.

Jednym z narzędzi kontrolującym prawidłowość naszej działalności może być audyt gastronomiczny. Jego zadaniem będzie weryfikacja wyznaczonych celów, zgodności realizacji standardów i procedur, wskazanie zagrożeń oraz możliwości nadużyć, a także udzielenie zaleceń w celu usprawnienia naszej działalności. Audyt możemy podzielić na wewnętrzny, operacyjny i jakościowy. Przyjrzyjmy się audytowi zgodnie z powyższym podziałem.

 

 

Audyt wewnętrzny

Możemy i powinniśmy przeprowadzać go samodzielnie w wewnętrznej działalności firmy. Nie możemy przewidzieć, kto i kiedy popełni nadużycie, a zatem powinniśmy zaplanować mechanizm kontrolny, który będzie oparty o procedury obowiązujące w naszej firmie. Podczas kontroli prawidłowości funkcjonowania działalności gastronomicznej należy zwrócić uwagę na:

- codzienne kontrolowanie wielkości sprzedaży w poszczególnych punktach gastronomicznych,

  - codzienną kontrolę korekt oraz anulacji rozliczeń kelnerskich (powód, komplet dokumentów)

  - codzienną kontrolę udzielonych rabatów wraz z ich zasadnością (nazwisko gościa, powód udzielenia rabatu)

  - okresową kontrolę magazynów z artykułami spożywczymi i napojami (data ważności, czystość pomieszczenia)

  - analizowanie struktury sprzedaży w gastronomii (sprzedaż żywności, alkoholi, napojów)

  - zaprogramowanie częstotliwości remanentów kontrolnych i analizowanie wyników takich kontroli (wartość różnic wraz z ich wyjaśnieniem)

  - analizowanie kosztów materiałów w gastronomii (ubytków szkła, porcelany, sztućców, bielizny; przechowywanie, kontrola, inwentaryzacje, kontrola ubytków)

- analizowanie procesu zamawiania i dostaw towaru (dostawca, cena, ilość)

-  kontrola faktur pod kątem ilościowym i wartościowym (zamówienie a dostawa, cena)

Systematyczna, rzetelna kontrola powyższych elementów oraz natychmiastowa reakcja na wszelkie niezgodności i wątpliwości w znacznym stopniu ograniczy możliwość ewentualnych nadużyć, a także pozwoli weryfikować i korygować obowiązujące procedury. W operacyjny proces kontrolny warto wprowadzić osoby odpowiedzialne za określone obszary. Da im to szansę rozwoju kompetencji oraz pogłębi ich poczucie identyfikacji z firmą.

 

Audyt operacyjny zewnętrzny

Przeprowadzany jest przez osoby wyspecjalizowane w zakresie kontrolowanych obszarów. Zewnętrzny audyt naszej działalności gastronomicznej możemy zlecić specjalistom świadczącym usługi w tym zakresie. Są to zazwyczaj osoby z dużym doświadczeniem...

Komunikaty Branżowe
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail