Najpierw pandemia, teraz inflacja. Poprzednie lata, tak jak i ubiegły rok, stanowiły trudny czas dla polskiej gastronomii. Niektórzy z tej walki o przetrwanie w branży wyszli na tarczy – inni, z głową pełną pomysłów i rękami chętnymi do pracy walczyli do upadłego. Dla Śląskiej Prohibicji, popularnej restauracji z Nikiszowca, to również był czas wielu wyzwań. Jakie decyzje pozwoliły im przetrwać? Co się zmieniło i na co będzie trzeba zwrócić baczniej uwagę w dobie kryzysu? Jak z perspektywy kilku tygodni nowego roku i ostatnich wydarzeń pracownicy oceniają swoje szanse na dalszy rozwój? Jakie mają plany i marzenia? O tym wszystkim rozmawiamy z Aleksandrą Muchą – dyrektorką restauracji.
fot. Aleksandra Mucha
Przede wszystkim postawiliśmy na walkę z kryzysem. Restauracja jest obecna na rynku od 5 lat i nie bez przyczyny stała się miejscem rozpoznawalnym nie tylko na Śląsku, ale i w całej Polsce. Nasze wiara w produkt, doświadczenie i profesjonalne podejście do obsługi zawsze są stawiane na pierwszym miejscu. To w głównej mierze pozwoliło nam uzyskać taką stabilną pozycję. Z przyjemnością czytamy komentarze, w których nasi Goście piszą, że stanowimy obowiązkowe miejsce do odwiedzin podczas wizyty w Katowicach, zachęcając tym samym pozostałych do przyjazdu do Nikiszowca. To nam schlebia i nas uskrzydla. Staż restauracji zobowiązuje nasz zespół do oferowania usług na najwyższym poziomie. Wiele się przez ten okres nauczyliśmy. Zdarzało nam się sparzyć, ale zawsze wychodziliśmy naprzeciw wyzwaniom. Udało nam się zrealizować wiele projektów, z których jesteśmy niezwykle dumni. Naszym głównym celem było nieprzerwane działanie, a sposoby jak to zrobić na przestrzeni lat naszej działalności były różne, nie sposób wymienić wszystkich. Tę ciężką pracę wynagrodziliśmy sobie i oczywiście naszym Gościom bankietem urodzinowym, który zorganizowaliśmy, by podsumować te ładne pare lat razem. Chcieliśmy powspominać i zarazić dużą dozą optymizmu, mimo że czasy są nieciekawe.
Czy w Waszym dorobku są jakieś projekty, z których jesteście szczególnie zadowoleni?
Całe mnóstwo! Przede wszystkim to, że od samego początku oferujemy zrównoważoną kuchnię hołdującą zasadzie comfort food. Są to dania typowo śląskie takie jak rolada czy żur, ale inspirujemy się również kuchnią polską i światową. Za każdym razem będziemy to podkreślać - korzystamy wyłącznie z najlepszych, sprawdzonych składników, sprowadzanych również od naszych lokalnych dostawców. Smak to jedno, ale Śląska Prohibicja to coś więcej niż restauracja – to również miejsce kulturalnych spotkań, fabryka autorskich projektów. Jesteśmy dumni z naszych publikacji książkowych - „Chochli i krupnioków”, czy z „Opowieści wigilijnej”. Angażujemy się w lokalne wydarzenia takie jak jarmarki i odpusty. Co roku zaskakujemy naszych Gości atrakcyjnymi eventami, takimi jak kolacje degustacyjne z wine pairingiem z profesjonalną obsługą sommelierską. Organizujemy spotkania biznesowe, jubileusze, bankiety. Na przykład, w zeszłym roku, w naszym zimowym ogrodzie można było wziąć udział w seansie kina plenerowego. Za nami już tegoroczne walentynki i tłusty czwartek, które udowodniły, że Goście bardzo chętnie korzystają z ofert restauracji, które zawsze się wyróżniają.
Czy inflacja wpłynęła na frekwencję tj. ilość odwiedzin Waszej restauracji? Czy odczuwacie duże zmiany w organizacji pracy?
W 2022 roku w porównaniu do roku poprzedniego mogliśmy normalnie funkcjonować praktycznie przez 12 miesięcy. W 2021 roku do końca maja, uniemożliwiona była obsługa Gości wewnątrz restauracji, a w kolejnych miesiącach obowiązywały limity o zróżnicowanym rygorze. Oczywiście, że w minionym roku Gości było więcej, co nas bardzo cieszy. Czy inflacja i wzrost cen w całej branży gastro wpłynęły na ilość wizyt? Rosnące ceny produktów spożywczych, a także szybujące w górę ceny energii elektrycznej oraz gazu nas także zmusiły do podniesienia cen. Robimy to jednak adekwatnie do rosnących kosztów i zdaje się, że nasi Goście to rozumieją, dlatego są cały czas obecni. Głównie stawiamy na aktywną sprzedaż, szkolimy kelnerów ze znajomości produktów i dbamy o to, aby nasza oferta była bogata i atrakcyjna, głównie po to, by Goście mieli ochotę spędzić u nas dłuższy czas, nie tylko ciesząc się daniami, od przystawki do deseru, ale również popijając doskonałe, wina czy koktajle.
A co z pracownikami? Macie stały zespół? Co sprawia, że pracownicy chcą u Was pracować?
Na szczęście nie często przychodzi nam szukać nowych pracowników. Zawsze w okresie letnim szukamy dodatkowych rąk do pracy na sezon ogródkowy, jednak nasz podstawowy zespół to stała ekipa. Oczywiście zdarza się, że ktoś postanawia zmienić pracę, np. niedawno pożegnaliśmy kucharza Mateusza, którego celem jest dalszy rozwój i po roku wspólnej pracy wyrusza do stolicy. Nowa twarz w zespole to też świeża energia i nowe pomysły, więc zmiana pracownika to nie tylko minusy. Jednak bardzo cieszymy się, że większość naszych pracowników jest z nami od lat, odpowiada im miejsce, zasady pracy, warunki jakie oferujemy i atmosfera jaką wspólnie tworzymy.
Aby restauracja mogła sprawnie działać potrzebne są dobre produkty. Już wiemy, że korzystacie z tych sprawdzonych. Jednak od kilku miesięcy słyszy się o utrudnionej dostępności do nich. Czy Was również dotknął ten problem?
Nie odczuliśmy większych problemów z dostępnością produktów niż te, które zdarzały się już wcześniej. Współpracujemy z wieloma dostawcami, z większością z nich już od wielu lat, zatem możemy na nich liczyć. Oczywiście słyszeliśmy o brakach poszczególnych produktów, o których głośno było w mediach, jednak w naszym odczuciu był to jedynie sztuczny szum negatywnie odbijający się na cenach. Odczuwalna w ubiegłym roku, ale i nadal jest przede wszystkim niestabilność cenowa. Praktycznie większość długoterminowych, stabilnych cenników przestała funkcjonować. Ceny niektórych dóbr zmieniają się z dnia na dzień. Niektóre w sposób dla nas zaskakujący o nawet kilkadziesiąt procent, bez żadnej logiki.
Jak oceniacie rynek gastronomii w Katowicach? Popularne, działające wiele lat lokale się zamykają. Czy macie jakiś „cudowny” przepis, receptę na pokonywanie barier?
Naszą receptą jest utrzymywanie niezmiennego poziomu usług. Nie pozwalamy sobie na gorszą jakość produktu, nie tracimy chęci do nauki, nie rezygnujemy z rozbudowanego zespołu, nie zmieniamy naszych standardów. Zamiast się zatrzymywać i jedynie szukać oszczędności, prężnie działamy, myślimy o nowych ofertach – jak np. nasze desery pączkowe. Odpowiadamy na potrzeby naszych Gości wprowadzając do karty tak wyjątkowe produkty jak steki Tomahawk czy kawior 6 - gwiazdkowy. Inwestujemy w poszerzanie wiedzy naszego zespołu. Utrzymujemy bardzo wysoki poziom przez cały ten czas. Nasi Goście niezmiennie zakochani są w śląskiej kuchni, ale nie tylko. W 2022 roku sprzedaliśmy ponad 24 tysiące „Śląskich klasyków”, czyli rolad, co oznacza ponad 200 tysięcy przygotowanych klusek! Ugotowaliśmy dla naszych Gości ponad 5 tysięcy litrów tradycyjnego żuru. Samego mięsa na steki przeszło przez ręce naszych kucharzy ponad tysiąc kilogramów. Nie zawodzi również nasza cukiernia. Wśród deserów jak zwykle królowała beza Pavlova, która w każdym wydaniu podbija kubki smakowe. Prawie 8 tysięcy wydanych bez, to prawie 40% całej sprzedaży deserów. To był trudny, ale satysfakcjonujący rok.
Za chwilę minie drugi miesiąc nowego roku. Zdążyliście zachwycić deserami na bazie pączka inspirowanymi sztuką, zorganizowaliście walentynki, przed Wami święta wielkanocne, majówka i sezon ogródkowy. Czy w Waszych głowach powstały już nowe pomysły na zapełnienie kalendarza?
Oprócz znakomitej kuchni, w tym roku planujemy postawić na jeszcze więcej wydarzeń kulturalnych. Śląska Prohibicja to nie tylko restauracja, ale również scena, dlatego obiecaliśmy sobie zorganizować kilka świetnych eventów – w tym koncertów. Niezmiennie stawiamy na sprawdzone „patenty”, czyli kolacje degustacyjne z wine pairingiem. Z pewnością ponownie pojawią się paczki wielkanocne. Chcemy trafić do wszystkich pokoleń, dlatego mocno postawimy na rozwój naszych social mediów. Planujemy rozwinąć nasz kanał YouTube, może uda się zmienić trochę komunikację i odświeżyć wizerunek. Czemu nie? Trzeba iść z duchem czasu. Pragniemy cały czas się rozwijać i ciągle chcemy podążać za trendami, nie tracąc przy tym tego „naszego”, śląskiego sznytu. Kolejna dobra informacja jest taka, że już za chwilę będziemy otwarci przez cały tydzień. Oznacza to jeszcze więcej spotkań, jeszcze więcej uśmiechów i radosnego gwaru oraz oczywiście jeszcze więcej pysznego jedzenia
