W food hallu Montownia, zabytkowej, odrestaurowanej hali U-Bootów na terenie Stoczni Gdańskiej, trwają ostatnie szlify. Już w czerwcu otworzy się tam największa miejska jadalnia na Pomorzu: ponad dwadzieścia restauracji i barów. Wśród nich małe zagłębie azjatyckie z sześcioma lokalami serwującymi kuchnię Japonii, Tajlandii, Chin, Wietnamu, Indii, a nawet Tybetu.
Zun-Dungh_Silk&Spicy, fot. Dominik Kulaszewicz
To będą gdańskie premiery. Wszystkie azjatyckie projekty restauracyjne, które pojawią się w Montowni, są nowościami w trójmiejskim świecie kulinarnym. Niektóre z nich są odsłonami restauracji znanych i cenionych w centralnej Polsce – inne powstały specjalnie dla Montowni. Część kucharzy przyjechała tu gotować z Wietnamu i Indii.
JAPONIA. SAKANA
Polska, początek lat dwutysięcznych. Dobrych restauracji jest tyle, co kot napłakał i w tej szarości zaczyna się fascynacja kuchnią Japonii. Przy pl. Teatralnym w Warszawie, obok Opery Narodowej, otwiera się Sakana. – Byliśmy jednym z pierwszych sushi barów w kraju. Ludzie wychodzili z Teatru Wielkiego i wchodzili do nas kontynuować wieczór. Tak jest w zasadzie do dziś. Od tego czasu nasi goście stali się naszymi przyjaciółmi, wracają nawet kilka razy w tygodniu na spektakl za barem – opowiada Katarzyna Skórczyńska, menadżerka. Przez dwadzieścia lat Sakana z jednej restauracji w centrum Warszawy powiększyła się o dwie kolejne w stolicy, dwie w Katowicach i jedną w Krakowie. Sakana w Montowni będzie siódmą restauracją tej marki. W Gdańsku debiutuje.
Kasia Skórczyńska: - W Sakanie najważniejsi są szefowie kuchni, sushi masterzy. Poza olbrzymią wiedzą i doświadczeniem mają flow. Natychmiast łapią kontakt z gościem, wchodzą z nim w interakcję, budują relację. Są jak aktorzy na scenie w ulubionym przedstawieniu, a spotkanie z nimi to jak spotkanie z barmanem hollywoodzkiego filmu: można pogadać o życiu, o kuchni albo wyżalić się po długim dniu. Sushi master wie, kiedy potrzebujesz rozmowy i towarzystwa, a kiedy wolisz spędzić wieczór intymnie.
Jednym z nich jest Rafał Sowiński. Za barem od ośmiu lat. – Nasze sushi cały czas się zmienia: krewetka w tempurze owinięta węgorzem, ośmiornica gotowana w zielonej herbacie, z której robimy sashimi, nigiri. Sakana to różne wariacje japońskiej kuchni, często tworzone razem z gośćmi – tłumaczy. A jeśli ktoś ma ochotę na klasykę, też ją dostanie.
Każda rolka w Sakanie jest przygotowana na żywo: à la carte lub na specjalne życzenie. Ta druga opcja jest najbardziej lubiana. – Menu jest w zasadzie nieograniczone. Jeśli mamy składniki, przygotujemy każdy rodzaj sushi – podkreśla Kasia Skórczyńska. A jeśli nie ma się nastroju na barowe rozmowy z szefami kuchni, można zająć stolik z obsługą kelnerską.
TAJLANDIA. SILK & SPICY
– Ja się w gastronomii urodziłem. Mama w czasach ciężkiej komuny mieszkała w Szwecji, pracowała w restauracji i tam się kulinarnie zainspirowała. W latach 90. wróciła do Polski – a czego się w Szwecji nauczyła, przełożyła w Warszawie na własną knajpkę. Miałem może pięć lat – opowiada Robert Bieńkowski, restaurator zakochany w Azji. – Piętnaście lat temu otworzyliśmy rodzinnie knajpę sushi połączoną z kuchnią tajską. To był strzał w dziesiątkę. Kuchnia tajska szybko zrobiła się modna i popularnością dorównała japońskiej. Dzięki temu poznaliśmy Zuna.
Zun Dungh urodził się w Wietnamie. Pochodzi z wielopokoleniowej rodziny kucharzy, którą zostawił niedługo po osiemnastych urodzinach. Jego mama gotowała, ojciec, babcia, bracia – gotowali wszyscy. Gdy miał dwadzieścia lat przyjechał pod Warszawę i zaczepił się w restauracji Roberta. Niewiele później został jego wspólnikiem i szefem kuchni.
Silk & Spicy w Montowni to azjatycki fusion w udomowionej wersji. Wszystkie egzotyczne składniki sprowadzają z Tajlandii i Wietnamu, warzywa i mięsa są z Polski. Menu jest wymyślone przez Zuna. Opiera się na jego rodzinnej kuchni, podróżach po Tajlandii i azjatyckim street foodzie.
WIETNAM. MADAME PHO
Zun Dungh, szef kuchni Silk & Spicy, ma też w Montowni swój pierwszy autorski projekt z zupami pho i bun. Z Wietnamu do Gdańska przywiózł babciny przepis na zupy, braci i szwagra. Razem otwierają w Montowni swoją rodzinną kuchnię: Madame Pho. W roli Madame Pho, szefowej kuchni i gospodyni restauracji – Thi Thu Trang Nguyen, która także przyjechała do Gdańska z Wietnamu.
– W Montowni gotujemy oryginalną wietnamską zupę, wietnamskie są jej składniki i atmosfera – mówi. – Bulion doprawiony jest czosnkiem marynowanym z bambusem, sosem rybnym, do tego talerzyk z tajskimi ziołami: kolendrą, bazylią, kiełkami – tak, jak podaje się u nas w domu.
W kuchni Zuna i Madame Pho do wyboru są zupy pho i bun z wołowiną, krewetkami, tofu i różnymi rodzajami makaronu. Bulion w wersji klasycznej i wegańskiej.
CHINY I JAPONIA. DIM SUM RAMEN
Ramen – w teorii danie z Chin – w Japonii ma muzeum i dziesiątki regionalnych odmian. O pochodzenie – w teorii – chińskich pierożków dim sum Tajwańczycy są się w stanie pokłócić. Te kulturalno-kulinarne zawiłości godzi w miskach i na talerzach restauracja Dim Sum Ramen w Montowni, założona przez Paulinę i Wojciecha Sornatów. Restauracja może i niewielka – za to z wielkim talentem szefa kuchni i autora menu, Wojciecha Sornata.
Karta skupia się na dwóch azjatyckich klasykach. Tu można zjeść kilka rodzajów ramenu, np. najbardziej klasyczny Shoyu ramen lub - szczególnie polecany przez szefa kuchni - Tantanmen z gęstym, długo gotowanym bulionem wieprzowym, tare na paście sezamowej i maśle orzechowym, z ostrym mięsem mielonym, czerwoną cebulką, marynowanym jajkiem, kapustą pak choi i ostry olejem rayu. Do tego w karcie wybór ręcznie lepionych dim sumów w kilki smakach, także wege.
Paulina i Wojciech Sornatowie, restauratorzy i twórcy Dim Sum Ramen: – Chcemy, żeby nasze dania, zwłaszcza rameny, przybliżały do smaków Japonii, w której jesteśmy zakochani na zabój. Nasze pierożki dim sum też skradły niejedno serce. Wojtek stawia bardzo duży nacisk na jakość produktów. Wszystko robimy od podstaw, własnoręcznie.
INDIE. CURRY LEAVES
O istnieniu Polski dowiedział się przypadkiem. Piętnaście lat temu, gdy kończył licencjat w Malezji, zobaczył na uczelnianej wywieszce reklamę warszawskich uniwersytetów. – Jestem z południa Indii. Tam jest moja rodzina, ale dla siebie szukałem innej przyszłości – opowiada. – Uznałem, że Polska to będzie ciekawa przygoda.
Tym sposobem w 2004 roku Srikanth Chinta wylądował w Warszawie. Miał dwadzieścia lat. – Inny świat. Założyłem, że dwa lata posiedzę w Polsce, a później dalej, na Zachód, ale z miesiąca na miesiąc zaczynało mi się tu podobać coraz bardziej. W ludziach się tu zakochałem. Zdecydowałem, że zostanę w Polsce, że to moja karma – mówi. Szybko zauważył, że kuchni indyjskiej w kraju nad Wisłą jest niewiele. – Bardzo chciałem stworzyć swoją. Taką, która pokazuje gotujące się dania, która paruje zapachami indyjskich przypraw, z ręcznie zagniatanym chlebem wypiekanym w tradycyjnym piecu, jak u mnie w domu.
Z tego marzenia powstało Curry Leaves, restauracja z otwartą kuchnią, serwująca oryginalne potrawy z różnych regionów Indii.
– Gdy ktoś mówi ci, że gotuje kuchnię indyjską, to nic nie mówi – tłumaczy Srikanth. – Nie ma czegoś takiego jak „kuchnia indyjska”. Wszystko zależy od regionu. Gdy przesuwasz palcem od południa po północ Indii, co 100 kilometrów zmienia się smak. U mnie, w południowym regionie, do curry dodaje się dużo ryżu i zielonego chili – a trochę dalej doda się już imbiru i cynamonu. Mój dom to morze smaków. Do Curry Leaves wybrałem to, co jest w Indiach najlepsze.
Szef kuchni i zespół restauracji do Montowni też przyjechał z Indii. Potrawy przyrządzają ze świeżych warzyw i oryginalnych, indyjskich przypraw. W menu są opcje wegańskie, wegetariańskie i mięsne.
AZJA FUSION. NOODLE HOUSE
W jednej kuchni połączył Japonię, Chiny, Tybet i Indie. Połączył Noodlami: ryżowymi, pszennymi, słodkimi, słonymi, ostrymi, łagodnymi, grubymi, cienkimi, smażonymi i topionymi w zupie.
Srikanth Chinta, który jest twórcą Curry Leaves, otwiera w Montowni swój drugi kulinarny projekt czerpiący z innych azjatyckich tradycji. – Widziałem, że w Polsce jest dużo kuchni wietnamskiej, chińskiej, ale noodle są zawsze przy okazji. Pomyślałem: a dlaczego z noodli nie zrobić dania głównego? Jedynego? – opowiada. Tylko noodle. Te najlepsze. Wybrane z różnych krajów Azji pod jednym szyldem: Noodle House.
Gdy podróżował po Azji, próbował, szukał: jaki jest najlepszy makaron z Japonii, z Chin, z Indii. Ostatecznie w menu znalazło się kilkanaście rodzajów noodli na bazie trzech makaronów: chow mein, makaronu udon i ryżowego, każdy na kilka sposobów: z mięsem, wegetariańsko i wegańsko. Do tego dwa rodzaje zup: jedna z nurtu azjatyckiej klasyki, druga słodka, z kukurydzą (popularna w Chinach i Tybecie), w wersji wege, z kurczakiem lub krewetką.
Food Hall Montownia, otwarcie w czerwcu 2023 roku, ul. Lisia Grobla 7, Gdańsk
