Podstawą jest plan higieny
 








 



Podstawą jest plan higieny

2013-08-28

O tym, że czystość jest nieodzownym elementem dobrej restauracji, już chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Magda Gessler w swoich „Kuchennych rewolucjach” robi to wyjątkowo skutecznie. Dziwić może jedynie zachowanie właścicieli i pracowników tych lokali. Okazuje się bowiem, że dla różnych ludzi czyste oznacza zupełnie coś innego.

rs-2013-04-40

Jest to tym bardziej dziwne, że od 2004 roku obowiązują zasady narzucone przez HACCP. Jego poprawne działanie jest możliwe przecież dopiero po wdrożeniu Dobrej Praktyki Higienicznej (GMP), której jednym z głównych elementów jest utrzymanie czystości. Producenci środków chemicznych przeznaczonych do kuchni prześcigają się w pomysłach, jak przekonać do swoich produktów, jak wykazać że ich rozwiązanie jest lepsze i tańsze. Czy jest w ogóle możliwe, że za środki chemiczne, bez których nie można się obyć, możemy zapłacić mniej, a efekt będzie lepszy? Jak to możliwe, że czyszczenie środkiem za kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt złotych będzie tańsze i zdecydowanie lepsze niż używane preparaty znane z reklam telewizyjnych i własnej kuchni? GMP narzuca w tym zakresie procedury. Jedną z nich jest przygotowanie planów higieny. Bardzo dokładnie, a jednocześnie w przejrzysty sposób, pracownicy dostają dokładne procedury postępowania podczas czyszczenia i dezynfekcji powierzchni. Przedstawię to na przykładzie trzech producentów: Voigt, Buzil i Tana Professional (patrz str. 34). Trzy różne pomysły, ale podstawowe zadania są spełnione. W formie piktogramu pokazana została powierzchnia czyszczenia oraz sprecyzowany został konkretny środek chemiczny. Z punktu widzenia kosztów, ale i jego skuteczności, strategiczne znaczenie ma kolumna określająca dozowanie środka. Cały czas pokutuje u nas przyzwyczajenie, że płynów do mycia - czym więcej, tym lepiej. Musimy szybko tego się oduczyć. Przedozowanie może spowodować zniszczenie powierzchni lub efekt zupełnie inny od oczekiwanego.

Często omawiając to zagadnienie słyszę, że przecież o tym już wszyscy wiedzą. Jeżeli tak, to dlaczego pracując również jako biegła sądowa wykonuję naprawdę wiele ekspertyz zniszczonych powierzchni? Jeżeli...

Komunikaty Branżowe
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail