Rola wystroju w gastronomii

2015-08-20

Otwarcie restauracji to poważne przedsięwzięcie. Jednym z bardziej absorbujących jego elementów jest urządzenie wnętrza lokalu. W tej kwestii improwizacja bardzo rzadko przynosi dobry efekt, dlatego też w wielu przypadkach niezbędne jest wsparcie architekta. Jako autor wielu realizacji postanowiłem dowiedzieć się, jak design przekłada się na sukces w gastronomii. W tym celu poprosiłem o rozmowę właścicieli kilku znanych warszawskich restauracji.

Jakie były najważniejsze założenia podczas tworzenia restauracji?

Mateusz Gessler (Warszawa Wschodnia)

Wygoda klienta, ergonomia miejsca i komfort pracy to trzy czynniki, które biorę pod uwagę podczas projektowania restauracji. Podejrzewam, że jeżeli gość będzie dobrze czuł się w miejscu, w którym przebywa, to później ten dobry nastrój odda. Atmosferę tworzą ludzie, a nie miejsce. W tworzeniu restauracji wiele zależy od przestrzeni, którą się dostaje. Gdy projektowałem Warszawę Wschodnią z moją żoną Edytą, mieliśmy dość proste zadanie, bo wybraliśmy pusty budynek. Mogliśmy z niego wyrzucić dosłownie wszystko. Jestem zwolennikiem prostoty, dla mnie luksus jest rzeczą prostą, delikatną i wyrafinowaną. Nie musi być złota, krzeseł Starcka czy bardzo drogich designerskich lamp. Ważniejsza jest spójność. Wszystkie elementy muszą ze sobą współgrać.

Daniel Pawełek (Butchery & Wine)

Nieczęsto jesteśmy w tak idealnej sytuacji, że możemy sobie pozwolić na wszystko, co potrafimy wymyślić. Zazwyczaj występuje wiele ograniczeń, od architektonicznych po finansowe. Na początku najważniejsza jest ogólna koncepcja, uwzględniająca wszystkie niezbędne części restauracji. Jest to rodzaj układanki, w której dopasowujemy swój zamysł do wnętrza. Później jest to praca z architektami, projektantami. Cały ten czas miałem na uwadze, jak ten lokal będzie funkcjonował w przyszłości.

Krzysztof Kołaszewski (Bobby Burger)

Pierwszy nasz lokal na Żurawiej tak naprawdę powstawał bez projektu. Inspirowaliśmy się stylem restauracji w Londynie i Berlinie. Beton, metal, blachy, szare ściany, przemysłowe lampy. Wtedy w Polsce industrializm był czymś bardzo unikatowym. Można powiedzieć, że to był taki recycling spowodowany oszczędnościami. Wiele materiałów, których użyliśmy do budowy lokali, pochodziło z odzysku lub ze złomu. Surowe konstrukcje regałów były z nich spawane niemalże bez projektu.

Tomek Woźniak (Kitchen Restaurant)

Dla mnie design jest elementem sztuki. Przy tworzeniu restauracji Kitchen moją inspiracją były przede wszystkim podróże oraz street art. Tak jak w kuchni łączę ze sobą różne smaki, tak przy projektowaniu wnętrz zmieszaliśmy ze sobą kilka rożnych stylów miejskich. Jedzenie na talerzu też jest sztuką, jest elementem designu.

Czy wygląd restauracji jest wynikiem analizy czy intuicji?

Mateusz Gessler (Warszawa Wschodnia)

Dla niektórych restauracja to drugi dom. Dlatego mój dom wygląda tak jak ta restauracja. Człowiek musi dobrze czuć się w miejscu, w którym pracuje, dzięki temu goście będą do niego z przyjemnością przyjeżdżali. Restauracja to styl życia. W restauracjach załatwia się biznesy, spotyka ze znajomymi celebruje. W restauracjach były pisane konstytucje, rozpoczęto nawet rewolucję francuską.

Daniel Pawełek (Butchery & Wine)

Staram się pracować z projektantami. Na początku przedstawiam swoją wizję, potem jest już ich krok. Efekt jest wypadkową tych dwóch rzeczy. Podczas powstawania restauracji wszyscy są ważni. Czasami konsultuję się ze swoimi managerami oraz szefami kuchni. Mają oni często duży wkład w podstawowy koncept restauracji....

Polecamy

W najnowszym wydaniu 2/2024