Świętomarcińska tradycja pieczenia gęsiny powoli odżywa, choć proporcje spożycia polskiej gęsi w stosunku do jej produkcji są bardzo mocno zachwiane. Skąd wzięła się gęsina na polskich stołach w dniu 11 listopada?
„Na świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna” – to jedno z wielu przysłów nawiązujących do XVII-wiecznej tradycji spożywania gęsiny w dniu świętego Marcina, które wypada 11 listopada.Historia opisuje św. Marcina jako wspomożyciela ubogich - podobno obdarował własnym płaszczem napotkanego żebraka. Wkrótce potem został duchownym. Podobno aby uniknąć mianowania biskupem ukrył się przed wysłannikami papieża, ale jego obecność zdradziły hałasujące gęsi. Święty przyjął sakrę, a na jego pamiątkę 11 listopada spożywa się gęsinę. Data ta miała także znaczenie dla gospodarzy, którzy w listopadzie, przed rozpoczęciem zimy przeprowadzali ubój bydła, a także gęsi.
Okres adwentu trwał dawniej 40 dni i rozpoczynał się właśnie po wspomnieniu św. Marcina. Gęsie mięso stanowiło ostatnią ucztę przed rozpoczęciem postnego czasu oczekiwania na święta Bożego Narodzenia. Był to dzień wolny od pracy, w którym po obfitym posiłku wróżono z gęsich kości, jaka będzie tegoroczna zima. Jeśli kość była biała, zima miała być sucha i stabilna, a jeśli czerwona - słotna. Kość biała od góry a czerwona od spodu zwiastowała suchą pierwszą połowę zimy, a kość cętkowana oznaczać miała burze i śniegi. XIX-wieczny polski etnograf Oskar Kolberg o gęsinowej tradycji pisze: – Pieczenie gęsi na św. Marcina bardzo dawnych czasów zasięga; stąd to zapewne pochodzi, że włościanie zwykle natenczas znosili daniny, między którymi były także gęsi. Pobierający, mając ich dostatek, spraszał gości na ucztę z pieczonej gęsi. Zazwyczaj gęś pieczona bywa wówczas z kwaśnymi jabłkami (w nadzieniu). Bicie i pieczenie gęsi na św. Marcina może więcej stąd pochodzi, że są wtenczas najtłustsze i najsmaczniejsze. W dzień świętego Marcina, patrona winiarzy, obchodzono także koniec zbiorów i początek nowego sezonu winiarskiego, który celebrowano młodym winem, zwanym świętomarcińskim.
Polski towar eksportowy
Gęsia tradycja w Polsce jest więc długa i wiąże się z nią wiele zwyczajów. Może to być zaskakujące dla przeciętnego Polaka, spożywającego statystycznie 25 gramów gęsiny rocznie, podobnie jak fakt, że jesteśmy największym producentem gęsiego mięsa w Europie., które w 96,5 proc. trafia na eksport. Na 20 tys. ton gęsiny sobie zostawiamy jedynie 700 ton. Mimo wysokiej kaloryczności, gęś ma bardzo korzystny skład tłuszczowy – zawiera on znacznie więcej jednonienasyconych (15,72 g/100g) i wielonienasyconych (6,54 g/100g) kwasów tłuszczowych niż kwasów tłuszczowych nasyconych (7,32 g/100g). Gęsina ma także wysoką zawartość białka, wynoszącą 23 proc. Z sześciokilogramowej gęsi można uzyskać nawet litr zdrowego smalcu, charakteryzującego się niską temperaturą topnienia, co czyni go łatwiejszym do strawienia.
W zwolnionym tempie
Ponieważ gęsina jest produktem sezonowym, świeżą gąskę można kupić jedynie jesienią, od listopada do grudnia. W pozostałych miesiącach roku, dostępna jest jedynie mrożona. Jej spożycie powoli wzrasta, a w akcję promocyjną zaangażowało się m.in. stowarzyszenie Slow Food Polska. – Gęsina nigdy nie będzie fast foodem. Pieczenie gęsi trwa długo i wymaga atencji. Prostotę dania wciąż kojarzymy z czasem przygotowania, gęś zaś piecze się tyle, ile waży – pięciokilogramowa gęś, posiedzi w piekarniku 5 godzin – mówi szef kuchni Adam Chrząstowski z restauracji Ed Red, która bierze udział w akcji Gęsina na św. Marcina. Zdecydowanie w stylu slow przebiega także hodowla gęsi, co procentuje jej niezwykłym smakiem: – Polska gęś owsiana jest dobra, czysta i sprawiedliwa; unikatowa w skali świata pod względem smaku, polskie autochtoniczne rasy gęsi, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie prostych, naturalnych pasz – mówi Jacek Szklarek, prezes organizacji Slow Food Polska.
