„Dzielenie się wiedzą” hasłem trzeciej edycji Poland Restaurant Forum by Nespresso
 




 



„Dzielenie się wiedzą” hasłem trzeciej edycji Poland Restaurant Forum by Nespresso

2016-05-23

W malowniczym otoczeniu Zamku Topacz pod Wrocławiem szefowie kuchni, restauratorzy i managerowie, sommelierzy, media i pasjonaci gastronomii spotkali się na Poland Restaurant Forum zorganizowanym przez firmę Nespresso. Tematem przewodnim trzeciej już edycji wydarzenia było dzielenie się wiedzą (Share the knowledge). Dyskusje o tym, jak i skąd czerpać wiedzę dot. gastronomii przeplatane były praktycznymi warsztatami i degustacjami dań przygotowanych przez szefów kuchni z regionu. W wydarzeniu uczestniczyło prawie 90 kluczowych postaci dolnośląskiej (i nie tylko!) sceny kulinarnej.

Pięć tematycznie podzielonych paneli dyskusyjnych przykuło uwagę gości na cały dzień. W ramach bloku tematycznego „Zaangażuj mnie, to się nauczę” moderatorzy i paneliści analizowali wydarzenia i przeżycia, które kształcą. Tomasz Hartman opowiedział o projekcie Food Think Thnak - fundacji, która działa od ponad roku, zrzeszając grupę fachowców z wielu dziedzin (120 branż). Skupiają się oni wokół wspólnego procesu edukacji i rozwoju, tworząc wiele inicjatyw związanych z jedzeniem. Od Ernesta Jagodzińskiego z restauracji Cucina z Poznania goście usłyszeli o kolacji na… 88 rąk. Tworzą ją czterej znani szefowie kuchni i cała ekipa pomocników, kelnerów, sommelierów i cukierników. Wszyscy w ciągu 5 godzin przygotowują 10 dań dla każdego z 130 gości. “Gotowanie z innymi szefami kuchni zawsze jest dla mnie szkoleniem” – powiedział Jagodziński, podkreślając atmosferę współpracy przy takim projekcie. Historię i zamysł Poland Restaurant Forum by Nespresso krótko nakreślił też dyrektor generalny firmy, Michał Proszewski.

Kolejnym elementem spotkania były warsztaty – sensoryczny pt. „Coffee and Wine” prowadzony przez Tomasza Deniziaka (Nespresso) i Tomasza Koleckiego (w-ce prezes Stowarzyszenia Sommelierów Polskich) oraz biznesowy „Emocje, działanie, zaangażowanie – projektujemy wydarzenie” kierowany przez Agnieszkę Małkiewicz (Horeca Communications). Obecni na pierwszych zajęciach goście empirycznie sprawdzali, jak w degustacji ważne są naczynia. Dwa różne wina kosztowali w trzech rodzajach kieliszków, doświadczając różnic w sensorycznym odbiorze napoju. Podobnie próbowali różne mieszanki kawy w dwóch kieliszkach dedykowanych kawie, zaprojektowanych przez markę Riedel specjalnie dla Nespresso. Dowiedzieli się, jak inaczej ta sama ”małą czarna” smakuje w kieliszku do kaw intensywnych oraz do łagodnych. Uświadomiło to uczestnikom, jak w procesie serwowania napojów ważne jest naczynie - jego kształt i dobór.

Równolegle w drugiej sali goście, rywalizując w grupach, tworzyli koncepcje wydarzeń kulinarnych, promujących restaurację z rybami i owocami morza. Najciekawszy, zwycięski event zaprojektowała grupa pod przewodnictwem Kuby Korczaka. „Przypływ smaków”, bo tak nazywał się projekt, opierał się na weekendowym wydarzeniu w ogródku restauracji, przerobionym na oceanarium, nawiązującym do serwowanych produktów. Na wydarzenie grupa zdecydowała się zaprosić stałych klientów i media, a atrakcją weekendu uczynić ekspertów w przygotowywaniu owoców morza różnymi technikami. Choć zwycięski koncept był tylko jeden, na warsztatach widoczne były różne podejścia do tematu – jedne skupiały się na właściwościach produktów podawanych przez restaurację, inne na działaniach marketingowych, a jeszcze inne – na osobach szefów kuchni. Choć w przypadku tych ostatnich – jak zauważył Tomasz Hartman – trzeba być raczej rozważnym ze względu na duże migracje personalne w gastronomii.

Drugi blok tematyczny „Czytam, więc wiem – Internet, prasa, książki, które kształcą” pasjonującym wstępem otworzył Bogdan Gałązka – szef kuchni restauracji Gothic w Malborku.
Odnosząc się do źródeł wiedzy, wskazał książki Jana Szyttlera – autora pierwszych systematycznych pozycji kucharskich na ziemiach polskich. Podkreślał, że zawarta w nich wiedza jest nieprzeciętna – uczony opisywał m.in. jak przetrzymać przez zimę raki. Goście pozazdrościli też malborskiemu szefowi kuchni pracy przez 7 miesięcy w roku (w pozostałe podróżuje, zbierając inspiracje). Po ciekawym wprowadzeniu część główną panelu poprowadziła Agata Anioł (kuchniawformie.pl). O czerpaniu inspiracji opowiedziała Agnieszka Chmielewska (Przystań i Marina), która znajduje je w wybranych magazynach kulinarnych i gastronomicznych. Mocną pozycję czasopism kulinarnych potwierdziła Katarzyna Błońska z magazynu „Apetyt”, zaznaczając jednak konieczność digitalizacji mediów gastronomicznych i podając przykład podążającego tym trendem, dostępnego w Internecie wrocławskiego magazynu „Kocioł” (który reprezentowała podczas panelu Katarzyna Sieradz, jego redaktor naczelna).

Trzecia dyskusja zatytułowana „Świat u Twoich stóp – podróże kulinarne i biznesowe, które kształcą” moderowana była przez Darię Pawlewską z magazynu „Kukbuk”. Dyskutujący na scenie paneliści zgodnie stwierdzili, że podróżowanie jeszcze nigdy nie było tak łatwe jak dziś, co pozwala na zbieranie licznych inspiracji na całym świecie. Piotr Ciećkiewicz (Cztery Smaki Świata) podkreślił, że warto doświadczać różnych smaków, ale nigdzie nie pozna się ich tak dobrze, jak w miejscu pochodzenia. Zaś Dorota Kurzewska z Zamku Topacz podzieliła się swoim sposobem na zbieranie inspiracji – podróżując zbiera zarówno te, które chciałaby przenieść do swojej restauracji jak i takie, które odrzuca.

Następną część warsztatową otworzyła druga tura cyklu sensorycznego – tym razem prowadzonego przez Tomasza Deniziaka (Nespresso) w duecie z sommelierem Piotrem Kameckim (Prezesem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich) oraz warsztat biznesowy - pod egidą Tomasza Koleckiego. W pierwszym kolejna grupa gości uczyła się o różnicach odbioru smaku wina i kawy w zależności od podanych kieliszków, podpytując o kwasowość i goryczkę napojów oraz odkrywając, dlaczego więcej kofeiny znajduje w przedłużonym lungo niż aromatycznym espresso (kofeina wypłukuje się z kawy wraz z wodą). W innej sali reszta uczestników opracowywała sposoby na zwiększenie sprzedaży i zysku w przydzielonej kategorii napojów w restauracji. Grupa opracowująca wskazówki sprzedaży wina podkreślała rolę sommeliera w restauracji oraz posiadanie większej liczby win sprzedawanych na kieliszki (co pozwala klientom na zapoznanie się z ofertą miejsca, często prowadząc do zakupu butelki wina). W odniesieniu do kawy Piotr Kawicki z Nespresso zaproponował wspólne opracowywanie receptur przez zespół restauracji, przez co team czułby się bardziej zaangażowany w sprzedaż. W rozważaniach nad wodą padł pomysł parowania jej z owocami i ziołami, by np. przed posiłkiem zwiększyć apetyt gości, a po nim – polepszyć trawienie. W podsumowaniu prowadzący Tomasz Kolecki zaznaczył rolę różnych czynników w zwiększaniu sprzedaży napojów w lokalu: na pierwszym miejscu znaleźli się ludzie - inwestowanie w ich rozwój nie tylko w obszarze znajomości produktów i ich sprzedaży, ale rozwoju behawioralnego, kolejno: oferta – dopasowana do potrzeb i portfela gości oraz wyposażenie – napoje serwowane na różne potrzeby (np. zaostrzenie apetytu lub lepsze trawienie) do posiłków. Dodał, że restauratorzy, hotelarze i sommelierzy powinni także czuć się odpowiedzialni za edukację gości – pokazując im, jak należy pić i jeść różne produkty i jakie rytuały powinny temu towarzyszyć.

W przedostatnim bloku tematycznym „Szkoła życia – konferencje, szkolenia, studia, które kształcą” paneliści dyskutowali na temat sformalizowanej formy nauki w branży gastronomicznej. Anetta Pacuła-Podemska, przyznała, że jest kucharzem-samoukiem, czerpiącym doświadczenie z „realnej materii” i uczącym się od najlepszych. Dr Anna Żołnierczyk z Uniwersytetu Przyrodniczego podkreśliła dla odmiany, że znając naukowe podstawy danej dziedziny, łatwiej nam eksperymentować. Marta Glinka, prowadząca popularny blog Restaurantica.pl, na swoim przykładzie wskazała, jak ważne jest łączenie nauki z empirycznym doświadczeniem – podróżami, praktycznymi warsztatami i spotkaniami, które sprawiają, że może coraz lepiej recenzować odwiedzane restauracje. Michał Kuter podkreślił konieczność większego uczestnictwa praktyków w szkolnictwie gastronomicznym.

Ostatni panel, którego gospodynią była Agnieszka Szydziak (Still Hungry) dotyczył więzi „Surowego mistrza i utalentowanego ucznia – relacji i praktyk, które kształcą”. O swoim pierwszym autorytecie opowiedziała Beata Śniechowska, zwyciężczyni jednej z edycji Masterchefa, definiując mistrza jako osobę, która stała się ponadprzeciętna i swoimi umiejętnościami sprawia, że inni ludzie idą za nią. Obie, wraz z Olgą Likus, zgodziły się, że prawdziwy mentor pozwala swojemu uczniowi rozwinąć skrzydła, a nie narzuca sposób pracy, każąc się jedynie naśladować. Piotr Apanel, szef kuchni w restauracji powstającego właśnie we Wrocławiu hotelu Double Tree by Hilton, który miał okazję pracować w restauracjach Gordona Ramsaya, zaznaczył, że danie uczniowi wolności rodzi kreatywność, niezwykle istotną w pracy w gastronomii. Zgodzono się też, że to człowiek, a nie cel biznesowy, który potrafi zahamować rozwój młodego pokolenia, powinien być stawiany na pierwszym miejscu.

Uświetnieniem paneli dyskusyjnych i warsztatów były degustacje dań, stworzonych przez dolnośląskich szefów kuchni. Dziesięciu wyśmienitych kucharzy w parach mistrz-uczeń zaprezentowało dania inspirowane hasłem przewodnim tej edycji forum. Justyna Słupska Kartaczowska (Acquario) podała szparagi z pudrem z solonego żółtka, szczawiem i czerwoną kapustą i zdradziła słabość do majonezu, dzieloną z Orsonem Hejnowiczem (Fauna), który przygotował makrelę z jęczmieniem i czarnym bzem w zaskakujących, wyraźnych kształtach. Grzegorz Pomietło (ART Hotel), protoplasta smaków Wrocławia, podał gościom troć z szyjkami rakowymi i winogronem w duecie z Przemysławem Boguckim, którego rostbef z marchwią, burakiem i goździkiem ujął obecnych na sali miłośników dań mięsnych. Spod ręki Rafała Borysa, reprezentującego Zamek Topacz, wyszła cielęcina i foie gras z kalarepą i szczawikiem krwistym, a jego „uczeń” – już teraz samodzielny i ceniony szef Marcin Węglowski (Czarymary) – zaserwował małże św. Jakuba z przepiórczymi jajkami i oliwą truflową. Inspiracje do panelu „Szkoła życia” przygotowali Karol Sankowski (Przystań & Marina), podający cielęcinę z topinamburem, zielonym groszkiem i palonym sianem oraz Przemysław Wolny (także Przystań & Marina), który uraczył gości sandaczem i wędzonym węgorzem z czosnkiem niedźwiedzim. Podczas ostatniej degustacji o dwóch daniach opowiedziała Mariola Monczak (Pod Papugami), prezentując danie swoje – gęś z owocami, pomidorami i chilli oraz swojej „uczennicy” – Sylwii Węgrzyn, z inicjatywy, której na talerze gości trafił plaster pomarańczy z lodami i rozmarynem.

Wrocławska edycja Poland Restaurant Forum by Nespresso jest kontynuacją idei rozpoczętej przez markę w maju 2015 roku. W swoim koncepcje forum jest platformą dyskusji i wymiany doświadczeń dla branży gastronomicznej - restauratorów, managerów, szefów kuchni i sommelierów, ale także innych pasjonatów gastronomii.

Partnerem merytorycznym wydarzenia była Agnieszka Małkiewicz (Food & Horeca Communications).


Komunikaty Branżowe
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail