Zawód sommelier

Rola sommeliera w restauracji ma dzisiaj znacznie szerszy wymiar niż ten ujęty w definicji „doradca w zakresie wina”. Na czym polega ten zawód oraz jakie korzyści może wnieść do gastronomii?

Chciałbym wierzyć, że wino to najprostszy alkohol na świecie. Wystarczy wytłoczyć sok z dojrzałych winogron, pozostawić go w zbiorniku na jakiś czas, aby zaszła fermentacja, a potem można już cieszyć się winem przy wspólnym posiłku. Faktycznie, w sensie technologicznym produkcja wina nie jest wymagająca, jednak wymaga niezwykle dużego doświadczenia i wiedzy winiarza, aby uzyskać zadowalające go efekty. Analogiczna sytuacja występuje podczas podawania wina. Niemal każdy bez większego problemu otworzy butelkę i rozleje trunek do kieliszków. Jednak to sommelierzy gwarantują pomoc w wyborze najlepszego wina pasującego do danej okazji i profesjonalny jego serwis. 

Jak zostać sommelierem?

Na to pytanie nie ma jednej, konkretnej odpowiedzi. Każdy z nas tworzy swoją historię zawodową według własnego pomysłu. Jak wyglądała moja droga do zawodu sommeliera? Pierwszy pomysł pracy z winem zaświtał mi podczas sezonowej pracy na Majorce. Byłem kelnerem w butikowym hotelu, w którym mieściła się imponująca piwniczka z winem. Niestety nie znając dobrze języka hiszpańskiego ani języka winiarskiego, nie mogłem w pełni skorzystać z wiedzy współpracowników, aby w pełni docenić i poznać tę kolekcję win. Po powrocie do Polski wybrałem jedną z bardziej cenionych restauracji w Warszawie, gdzie rozpocząłem swoją ścieżkę rozwoju pod okiem doświadczonych sommelierów.

W Kieliszkach na Próżnej mieliśmy selekcję 250 win otwieranych na kieliszki, dzięki czemu miałem możliwość poznania i utrwalania wzorców różnych stylów wina, a także łączenia ich z daniami przygotowywanymi przez szefa kuchni. Sama praktyka jednak nie wystarczy. Istotne również było nieustanne uzupełnianie wiedzy winiarskiej i poznawanie historii prezentowanych win oraz regionów winiarskich. Możliwość zdobywania cennej wiedzy merytorycznej otworzyło przede mną Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. To tam poznałem najlepszych sommelierów w Polsce, którzy jako moi mentorzy podpowiadali i wskazywali, jakie praktyki nauki o winie skutkują najlepszymi rezultatami. Łącząc praktykę i teorię, czyli pracę na sali jako sommelier i systematyczne uzupełnianie wiedzy, zacząłem coraz pewniej poruszać się w świecie wina. 

Jaką wiedzą dysponuje sommelier?

Znajomość win, ich łączenia z potrawami oraz pełnych zasad profesjonalnego serwisu sommelierskiego to podstawa. Równie istotne jest wyczucie nastroju gości oraz zapewnienie im wyjątkowych przeżyć i satysfakcji z pobytu w restauracji. To, czego przede wszystkim oczekujemy od sommeliera, to zaproponowanie odpowiednich win do posiłków. Natomiast mało kto wie, że osoba na tym stanowisku zajmuje się nie tylko winami, ale całą kategorią napojów dostępnych w lokalu. Dotyczy to znajomości koktajli, destylatów, kaw, herbat, a nawet wód. W obsłudze gości bardzo ważne jest również profesjonalne podejście sommeliera, który podpowie klientom, lecz finalnie pozwoli im podjąć ostateczną decyzję co do wyboru napojów. Można powiedzieć, że część wiedzy wynika z doświadczenia w pracy i rozmowy z ludźmi. Dobrze przygotowany sommelier to personalny doradca w restauracji, który pomaga, ale również poprzez ciekawe historie i anegdoty o winie wprowadza w wyjątkową atmosferę. 

Czym zajmuje się sommelier?

Rekomendacja wina i jego serwis przy stole to główne zadanie sommeliera, ale oprócz tego wykonuje on wiele niewidocznych dla klientów zadań w trakcie pracy na sali. Najważniejsze z nich to kontrolowanie oferty gastronomicznej restauracji razem z szefem kuchni i dopasowanie do sezonowych produktów nowych win, które wspólnie będą urozmaicały kartę. Dzięki temu w karcie win pojawią się pozycje doskonale pasujące właśnie do dań na bazie okresowych składników. Uzupełnianie karty win to również zadanie wymagające znajomości bieżącej oferty dostawców win. Kolejną kwestią jest utrzymanie stałej dostępności win w ofercie restauracji. Czasami zdarza się, że brakuje nam tylko jednej pozycji, a właśnie o nią pytają goście. Dobre planowanie zamówień i układu karty pozwoli nam na komfortowe zamawianie wina bez przesadnego zatowarowania restauracji. Przygotowanie wina i szkła do sprzedaży – to kolejny punkt na liście zadań sommeliera. Każde wino, nawet najlepszej jakości, może nie prezentować się w pełni korzystnie, jeśli podamy je w nieodpowiedniej temperaturze. Porządkowanie i kontrolowanie butelek w lodówkach i ladach chłodniczych to jedna z niekończących się prac w restauracji. Do tego równie istotne jest dobranie odpowiedniego kieliszka do rodzaju wina oraz zadbanie, by był wolny od zanieczyszczeń wizualnych i zapachowych. Woń zatęchłej ścierki w kieliszku to jedna z ostatnich rzeczy, jakie chcielibyśmy poczuć, pijąc wino w restauracji. Sommelier dbający o swoje narzędzia pracy poleruje od czasu do czasu całe szkło, które wykorzystuje, wspierając w tym zadaniu kelnerów. 

Czy warto zatrudnić sommeliera w restauracji?

Nie od dziś wiadomo, że różne alkohole to dobry kompan spotkań towarzyskich i wszystkich posiłków. Uzupełniają menu, dodając wyjątkowych wrażeń smakowych potrawom. A sommelier w zespole to również skuteczny sprzedawca napojów. Zwiększa nie tylko zadowolenie gości z wizyty w restauracji, ale także jej wyniki finansowe. Śledzenie aktualnych trendów w branży oraz dobór win do potraw to czasochłonne zajęcie, które warto powierzyć profesjonalistom. Oczywiście można jednorazowo poprosić o taką pomoc dostawcę win, jednak często jego działania mogą mieć na celu sprzedaż aktualnych nowości lub konkretnych win z jego portfolio, co będzie nieobiektywne. Czy jednak w każdym lokalu powinien być przewidziany pełny etat dla sommeliera? Choć chciałbym, aby tak było, to podejrzewam, że jednak nie jest to możliwe i de facto konieczne.

Zwłaszcza w lokalach, gdzie ruch kształtuje się sezonowo. Wówczas zatrudnienie sommeliera na wysoki sezon, trwający pół roku, może być niełatwym zadaniem. Bez wątpienia natomiast warto nawiązać dobrą relację i doraźną współpracę z sommelierem, który zadba o aktualizacje w karcie win bez konieczności jego ciągłej obecności w restauracji. Kelnerzy również mogą skorzystać z takiej współpracy podczas cyklicznych degustacji win z karty oraz szkoleń ułatwiającym im swobodną pracę z winami i ich rekomendowanie gościom. W mojej ocenie w zgranym zespole restauracyjnym sommelier to kluczowa osoba w kontekście budowania skutecznej sprzedaży w restauracji. Jego zadaniem jest wzbogacenie doświadczeń gości restauracji o dobrze skomponowane połączenia potraw i wina, ale również możliwość uzyskania przez nich odrobiny dodatkowej wiedzy na temat win. Ta dodatkowa wartość w formie krótkich historii, w połączeniu z profesjonalnym serwisem, może okazać się powodem do ponownego odwiedzania restauracji przez zadowolonych gości.

Wojciech Starzycki Sommelier,tegoroczny zwycięzca III Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów, współzałożyciel www.winokat.pl