Zielona transformacja! To nasz temat numeru. Kuchnia roślina ewoluuje na naszych oczach. To już nie są tylko potrawy wegańskie czy modne zastępniki mięsa. Dziś gotowanie roślinne staje się czymś wszechobecnym. I nawet mięsożercy obok schabowego chcą czegoś więcej niż tylko ziemniaczki i surówka. Stanowi to wyzwanie dla kreatywności szefów kuchni. W temacie numeru wraz z ekspertami zastanawiamy się, czy roślinna kuchnia oznacza niższy food cost. I krótko mówiąc, jak podejść do warzyw. Poruszamy także zagadnienie gospodarki obiegu zamkniętego, bowiem kuchnia roślinna wpisuje się w szeroko pojęte „zielone” myślenie o odpadach i zasobach.
W tym wydaniu tak ułożyliśmy tematykę, że niespodziewanie pojawił nam się drugi temat numeru, a właściwie motyw przewijający się w branży. Przedstawiamy państwu trzy różne perspektywy i mnóstwo cennych rad, jak budować zespół. Szef Jacek Garncarczyk prezentuje spojrzenie literalnie z kuchni, gdzie tak naprawdę tworzy się zespół i weryfikują wszelkie teorie. Krzysztof Kaliciński pyta, czy wiemy, jak zbudować zespół marzeń, i przedstawia praktyczną drogę, jak to osiągnąć. A Łukasz Maziarski analizuje, jak wygląda kultura organizacyjna w gastronomii i gdzie należy szukać usprawnień, aby pracownik stawał się częścią zespołu na długo.
Po lekturze artykułu o kuchni roślinnej dla równowagi zapraszamy do dwóch tekstów o mięsie. W dziale Trendy Kaja Pomiankiewicz wyjaśnia, czym jest mięso komórkowe, a w dziale Gourmet rozmawiamy o drobiu. Drób jest mięsem dobrze znanym i popularnym w gastronomii. Jednak aby w pełni się nim cieszyć warto rozmawiać także o mitach dotyczących drobiu. Wyjaśniamy jak to jest z drobiem naprawdę.
Na kolumnie prawnej mecenas Katarzyna Barańska odsłania przed nami tajniki tzw. dyrektywy plastikowej, mającej na celu zmniejszenie emisji gazów sztucznych. Wyjaśnia, co to w praktyce oznacza dla przedsiębiorców z branży gastronomicznej.
Inflacja to słowo, które już wszyscy mamy wyryte mocno w świadomości. Koszty, wydatki, zadłużenie… Sławomir Głomski pisze, czym jest inżynieria menu i dlaczego jest to tak ważne w zarządzaniu budżetem restauracji.
Za chwilę początek astronomicznego lata, ale sezon na lody już trwa kilka tygodni. Jakie są trendy w lodach w tym roku? Jak się wiedzie w czasie kryzysu producentom lodów dla gastronomii?
Wino w gastronomii. Temat niewyczerpany. Tym razem chcę się z państwem zastanowić, czy modne wino w stylu rosé ma miejsce w karcie fine diningowej.
Natomiast w dziale design Agata Frątczak tym razem wyjaśnia nam jak projektować restaurację hotelową.
Zapraszam do lektury
Anna Smolec,
redaktor naczelna
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
