Do gastronomii idzie się z powołania i pasji do gotowania. To opinia wielu szefów kuchni, z którymi miałam okazję rozmawiać. Długie godziny pracy, presja, czasami trudne relacje w zespole, a jednak dzień po dniu podążają za swoją kreatywnością i zamiłowaniem do smaku. Tak, jest to praca, która wiele wymaga od człowieka, bez względu na to, czy jest się szefem, menedżerem czy kelnerem. O tym, jakie wzywania niesie ze sobą praca w gastronomii, jak budować zespół, o istocie szkoleń i o tym, jak pracuje młode pokolenie, rozmawiamy z naszymi ekspertami w temacie numeru.
Łukasz Maziarski w swojej analizie wyjaśnia, jak zmienił się zawód kelnera w kierunku kelnera/sprzedawcy. Ania Dębska zastanawia się, czy kelner to zło konieczne czy też kluczowy pracownik restauracji.
Zaangażowany zespół to kwintesencja restauracji. Można go zbudować, a jak to zrobić – wyjaśnia Krzysztof Kaliciński. Szef Michał Wawro opowiada, jak z jego perspektywy pracować nad poprawną komunikacją i współpracą między kuchnią a salą. Jak zarządzać rentowną restauracją? Takie pytanie zadaje Sławomir Głomski i podaje konkretne rady na rentowność lokalu.
W tym numerze o rozmowę poprosiliśmy szefa Bogdana Gałązkę. W barwny sposób, z mnóstwem anegdot i faktów wprowadza nas w świat kuchni XIX-wiecznej. Opowiada o zmianach ostatnich lat w swojej karierze. Przedstawia także swoją diagnozę współczesnej kuchni i gastronomii polskiej.
Bar jest jednym z konceptów gastronomicznych, które w widoczny sposób zyskują na popularności. W tym wydaniu Arkadiusz Białkowski wyjaśnia, jak budować i zarządzać ofertą napojów w barze i restauracji. Z kolei architekt Agata Frątczak podpowiada, jak urządzić bar według najnowszych trendów. Przyglądamy się również meblom barowym – jakie są dostępne na rynku i czym kierować się przy ich wyborze.
Skoro mowa o barze i alkoholach, to polecam państwu tekst Piotra Sajdaka o polskich ginach. Prawnik Katarzyna Białek wyjaśnia wszystkie zawiłości zezwolenia na sprzedaż alkoholu w lokalu gastronomicznym. Rozmawiamy z Mauricio Gonzálezem-Gordonem o tym, jak szerokie spektrum łączenia z potrawami mają wina w stylu sherry. Wybieramy się także w winiarską i kulinarną podróż przez niemieckie regiony. Tomasz Potrzebowski odsłania tajniki etykiet wina.
Jak zwykle przedstawiamy państwu najnowsze trendy. Magdalena Malutko na warsztat bierze neuromarketing, czyli to, jak wpływać na percepcję gościa w restauracji przez jego zmysły. Z kolei Filip Brusiło podpowiada, jak prowadzić kampanię marketingową przez SMS zamiast maila.
W dziale gourmet tym razem królują ryby. Opowiada o nich szef Rafał Koziorzemski.
Zapraszam do naszych stałych kolumn, felietoniści jak zwykle dzielą się wiedzą, doświadczeniem i przemyśleniami. Szef Michał Miernik filozoficznie pyta o bycie szefem kuchni i opowiada o swojej drodze w gastronomii.
Życzę przyjemniej lektury
Anna Smolec, redaktor naczelna
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
