Przyzwyczailiśmy się do dobierania wina do potraw, kart wina i sugestii sommelierów. Dziś jednak inny szlachetny napój przebojem wchodzi do menu restauracji, zwłaszcza fine diningowych. Herbata tak jak wino oferuje zróżnicowane aromaty, smaki i struktury, które mogą wzbogacić potrawy. A możliwości ich łączenia są nieograniczone i podnoszą prestiż restauracji.
Moim pierwszym spotkaniem z herbatą w wersji wytrawnego połączenia z jedzeniem była wizyta w południowoafrykańskiej winnicy Creation Wines. Miałam okazję spotkać się z parą właścicieli winnicy, małżeństwem Caroline i Jean-Claudem Martinami. W restauracji przy winiarni po świetnych pinot noir i chardonnay opowiadali o swojej enoturystyce i o tym, że zależy im, by goście dostali kartę ciekawych przekąsek oraz dań idealnie pasujących do ich win. Aby nie dyskryminować tych, którzy np. tego dnia prowadzą samochód i tylko towarzyszą rodzinie i przyjaciołom w degustacji, do karty win doszła karta herbat także idealnie komponująca się z menu. Jako miłośniczka herbat z całego świata od wielu lat, byłam mile zaskoczona i ucieszona tym pomysłem.
Nowoczesne ujęcie
W książce „Mądrość herbaty” dziennikarka Noriko Morishita opowiada, jak przez dekady zgłębiała japoński rytuał herbaty, jak w kolejnych porach roku przeobrażeniu ulegał nie tylko strój kursantek, wygląd pokoju, w którym odbywały się lekcje, ale przede wszystkim dobór przekąsek dopasowanych do herbaty. Także bardziej współczesne tradycje herbaciane nie wykluczają doboru potraw do herbaty. Słynny jest rytuał five o’ clock wyspiarzy, a klasykiem jest w tym przypadku kanapka z ogórkiem. Ktoś zapyta: skoro znamy i lubimy herbatę z jedzeniem, to w czym tkwi nowość tea pairingu?
Po pierwsze, herbata musi być adekwatnie dobrana do potrawy. Tak jak w przypadku win mamy różne apelacje i odmiany winogron, tak też herbaty (mimo że jest to jedna roślina Cammellia sinensis) różnią się regionem pochodzenia, jego klimatem i położeniem geograficznym. Tak np. te rosnące wysoko w górach, jak indyjskie uprawy Darjeeling w Himalajach, mają mocniejszy aromat. Na kolor, aromat i walory smakowe wpływa także moment zbiorów: wiosenny first flush (FF), letni second flush (SF) czy jesienny autumnals oraz warunki podczas zbiorów – czy jest to pora sucha czy monsunowa. I wreszcie najbardziej podstawowy podział: czy listki herbaciane są zwiędłe, czy nie, a następnie czy utlenione, czy nie. To daje nam spektrum herbat: czarne, oolong, białe, żółte, czerwone, zielone. Ta różnorodność aromatów i smaków wpływa na dobieranie herbaty do potrawy. Po drugie, liczy się forma przygotowania.
Herbata musi być zaparzona w sposób adekwatny do swojego stylu. W zależności od rodzaju różni się temperaturą i czasem parzenia. Może też być stosowany tzw. cold brewing, w którym herbaciane liście zalewa się zimną wodą, a czas zastępuje temperaturę. Pamiętajmy, że herbata, zwłaszcza w fine diningu, podawana jest w temperaturze właściwej do picia. Nie, nie jest to dobrze znany nam z rodzimych sieciówek kawowych wrzątek, powodujący, że pierwszy łyk parzy podniebienie. Ostatnim elementem jest forma podania. Herbata pita sama lub do deseru czy wspomnianego ceremoniału brytyjskiego podawana jest w czarkach lub filiżankach. Natomiast herbata do wytrawnych potraw w restauracji serwowana jest w kieliszku do wina.
Herbata w restauracjach
Dziś karta herbat, profesjonalne doradztwo w doborze herbaty do potrawy, ceremoniał podania to już nie jest rzadkość. Do fine dinigowych restauracji na całym świecie herbata wchodzi przebojem. Cała koncepcja łączenia jedzenia i herbaty szybko ewoluuje w krajach zachodnich. Tak szybko, że istnieje już w wielu restauracjach funkcja sommeliera herbat. Sztuka doboru wymaga poważnego treningu i zrozumienia różnych mieszanek i smaków. Certyfikowany sommelier herbaciany to wyszkolony i kompetentny specjalista. Ma dogłębną wiedzę na temat herbaty i jej historii, metod przetwarzania i przygotowania.
Doskonale orientuje się, jak ją profesjonalnie degustować i jak dobierać do jedzenia. À terre to nowoczesna francuska restauracja w samym sercu Kopenhagi, niedaleko Duńskiego Teatru Królewskiego. Szefowa kuchni, a zarazem właścicielka, ma silne powiązania z Francją, dlatego kuchnia francuska stanowi podstawę menu À terre. Restauracja specjalizuje...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
