Wielkość zaplecza restauracji i jego właściwe wyposażenie często jest bagatelizowane na etapie projektu i ma się nijak do usług, jakie lokal ma realizować. Zaniedbanie to może skończyć się grzywnami nakładanymi przez Państwową Inspekcję Sanitarną, niezadowoleniem gości, a nawet konsekwencjami karnymi, z pozbawieniem wolności włącznie. Jak tego uniknąć?
Nowoczesny sprzęt, nowe techniki kulinarne, zmieniająca się charakterystyka wykorzystywanych surowców wymuszają zmiany w podejściu do projektowania zaplecza. W wielu wypadkach zmiany te są pozytywne, niemniej jednak coraz częściej odnotowuje się błędy. Niosą one ze sobą różne konsekwencje – takie, które można wyeliminować dzięki dodatkowym zakupom czy zmianie przeznaczenia pomieszczeń, ale też takie, które uniemożliwiają prawidłowe funkcjonowanie restauracji lub stwarzają zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, narażając gości na zatrucia, a ich właścicieli na konsekwencje karne.
Od czego zacząć projekt?
Wielu inwestorów nie zdaje sobie sprawy, jak ważne jest zapewnienie właściwego układu funkcjonalnego zaplecza i jak duży wpływ ma to na prowadzenie biznesu gastronomicznego. Właściciele restauracji bardzo często budzą się dopiero wówczas, gdy widzą, że realizacja zakładanej usługi jest niemożliwa lub znacznie utrudniona, właśnie ze względu na niewłaściwie zaprojektowane zaplecze gastronomiczne. Dlaczego tak się dzieje, że pomimo tak dużej konkurencji na rynku firm projektowych w dalszym ciągu napotykamy projekty wątpliwej jakości? Odpowiedź jest prosta. Przede wszystkim zbyt często najpierw powstaje projekt technologii kuchni, a dopiero później koncepcja restauracji. Musimy pamiętać, że inaczej wygląda kuchnia restauracji à la carte, inaczej kuchnia restauracji hotelowej, inaczej zaplecze kuchenne firmy cateringowej, a jeszcze inaczej zaplecze restauracji fine diningowej. Zastanówmy się więc, jaki rodzaj restauracji chcemy tworzyć, jakie dania w jakich ilościach i w jaki sposób chcemy serwować naszym przyszłym gościom, a do tego dopiero stwórzmy odpowiednie warunki produkcyjne.
Współpraca z szefem kuchni
O wspomnianych sprawach nie wie wielu projektantów, dlatego ważne jest zatrudnienie na etapie projektowania szefa kuchni jako konsultanta. Jeżeli ma on doświadczenie w koncepcie, który my chcemy otworzyć, to potrafi określić, jakie dokładnie urządzenia są nam potrzebne, w jakich ilościach i układzie. Doświadczony szef kuchni po zapoznaniu się z projektem bardzo szybko wskaże jego słabości i potencjał do doskonalenia. Pamiętajmy o tym, że moment „rysowania” projektu jest tym etapem, kiedy możemy bezkarnie, bez żadnych skutków finansowych kreślić i zmieniać. Niestety, gdy szefa kuchni poprosimy o radę w chwili, kiedy obiekt jest...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
