Praktycy i teoretycy na temat edukacji gastronomicznej w Polsce - trzecie z cyklu spotkanie najlepszych Szefów Kuchni z Nespresso

We wtorek, 20 marca 2012 r. najlepsi polscy szefowie kuchni spotkali się, by porozmawiać na temat polskiej edukacji w gastronomii i kierunków jej rozwoju. Spotkanie odbyło się z inicjatywy firmy Nespresso, globalnego pioniera w branży najwyższej jakości kawy porcjowanej, która jest współorganizatorem wielu prestiżowych wydarzeń gastronomicznych na całym świecie. Poza szefami kuchni, do Atelier Amaro, gdzie odbyło się spotkanie, przybyli również przedstawiciele środowiska gastronomicznego, dyrektorzy szkół gastronomicznych, dziennikarze branżowi oraz przedstawiciel Departamentu Kształcenia Zawodowego i Ustawicznego w Ministerstwie Edukacji Narodowej.

 

Celem spotkania było stworzenie platformy dla wymiany doświadczeń reprezentantów różnych środowisk związanych z gastronomią. Zarówno praktycy, jak i teoretycy zgodzili się, że aby polska gastronomia mogła się rozwijać i dorównać do światowego poziomu, konieczne są zmiany, które pozwoliłyby na lepsze kształcenie młodych ludzi. Do najważniejszych kwestii poruszonych podczas dyskusji należał temat niewystarczającej ilości zajęć praktycznych w szkołach gastronomicznych, brak ścisłej współpracy między środowiskami ekspertów-praktyków i instytucjami odpowiedzialnymi za tworzenie programów nauczania oraz rola, jaką w kształceniu nowych kucharzy powinni pełnić doświadczeni mistrzowie.

Zgodzono się, że wprowadzenie zmian do programu edukacji wymaga czasu, dlatego prace należy podjąć już teraz. Podkreślona została rola szefów kuchni jako mentorów dla młodych kucharzy. Powstały również propozycje, które umożliwiłyby zwiększenie ich kontaktu z młodymi adeptami sztuki kulinarnej. Szefowie kuchni zadeklarowali gotowość do przedstawienia propozycji tematów, które uczniowie powinni opanować podczas edukacji szkolnej, aby móc sprawnie kontynuować naukę w restauracjach, a także zmian, które usprawniłyby system nauczania. Okazją do wypracowania takich propozycji mogłyby stać się spotkania warsztatowe, w organizacji których firma Nespresso zaofiarowała swoją pomoc, wspierając branżową współpracę praktyków i teoretyków.

Przede wszystkim umiejętności praktyczne

Szefowie kuchni zwrócili uwagę na fakt, że absolwenci szkół gastronomicznych nie posiadają wystarczającej wiedzy oraz podstawowych umiejętności, niezbędnych do dalszego rozwoju w pracy zawodowej. Utrudnia to pielęgnowanie modelu mistrz-uczeń, będącego najlepszym sposobem na doskonalenie się w tej branży. Jak powiedział Wojciech Modest Amaro, właściciel i szef kuchni Atelier Amaro: „Chcemy młodych ludzi zapraszać na praktyki i poświęcać im czas, ale nie chcemy zaczynać z nimi pracy w restauracji od A, wolelibyśmy od B”.

Marzena Cieślak, wicedyrektor Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. Pijanowskiego w Warszawie, zwróciła uwagę na zbyt małą ilość praktyk jako jedną z podstawowych przeszkód stojących na drodze do właściwego kształcenia w zawodzie kucharza. Dotyczy to zarówno zajęć praktycznych w szkole, jak również praktyk zawodowych pod okiem mistrzów kuchni w restauracjach. Jak zauważa Anna Chylińska, dyrektor Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. prof. Bergera w Warszawie, powstaje rozbieżność między rzeczywistymi potrzebami, a wymogami szkolnymi: „Obowiązkiem szkoły jest nauczenie ucznia tak, aby zdał końcowy egzamin. Problem w tym, że egzaminy w szkole gastronomicznej zdawane w dużej części są na papierze”.

„Jeśli zależy nam na kształceniu dobrych szefów kuchni i rozwoju polskiej gastronomii, nie możemy całej odpowiedzialności zrzucić na szkoły” – mówił Karol Okrasa szef kuchni restauracji Platter – „My, szefowie kuchni, również jesteśmy odpowiedzialni za stan obecnego rynku gastronomicznego. Szkoła przesiewa przez sito, pokazuje młodym możliwości, ale to, czy je wykorzystają, w dużej mierze zależy od nas.”

 

W jaki sposób szefowie kuchni mogą przyczynić się do poprawy sytuacji w polskiej edukacji gastronomicznej?

Dariusz Struciński, szef kuchni Hotelu Anders, zauważył, że szefowie, którzy podejmują się pracy z uczniami szkół gastronomicznych robią to z pasji i poczucia misji, brakuje jednak skutecznego, systemowego rozwiązania. Jak zaproponował Marek Widomski, szef kuchni i założyciel Instytutu Kulinarnego w Krakowie, pierwszym krokiem mogłoby być ułatwienie szefom z wykształceniem gastronomicznym, uzyskania certyfikatów pedagogicznych poprzez udostępnienie im bezpłatnych kursów. Zwiększyłoby to liczbę osób uprawnionych do prowadzenia praktyk dla uczniów szkół gastronomicznych.

Grzegorz Łapanowski, kucharz i dziennikarz kulinarny, poddał pomysł utworzenia multimedialnej bazy, dzięki której, za pośrednictwem internetu, szkoły gastronomiczne w całej Polsce mogłyby czerpać z umiejętności najlepszych szefów kuchni. Dariusz Rompa, Country Business Manager Nespresso w Polsce, zaproponował organizację spotkań warsztatowych, podczas których szefowie kuchni mieliby okazję do przeanalizowania założeń programu edukacji i proaktywnego wyjścia z propozycjami zmian. Szefowie zadeklarowali również chęć uczestnictwa w pracach nad tworzeniem nowych planów edukacji.

Obecny na spotkaniu przedstawiciel Ministerstwa Edukacji Narodowej, Piotr Bartosiak zadeklarował, że kontakt, jaki w tej sprawie otrzyma, zostanie na stałe włączony na listę odbiorców, do których kierowane są projekty przeznaczone do konsultacji społecznych. Bartosiak podkreślił również, że jednym z celów zmian programowych, które mają nastąpić w ramach reformy wprowadzanej od września br. jest wypromowanie nauki w szkole zawodowej. Podniesienie prestiżu zawodu kucharza pozwoliłoby bowiem na lepszą selekcję uczniów, a co za tym idzie, dałoby szefom kuchni możliwość pracy z osobami zdeterminowanymi i prawdziwie zainteresowanymi rozwojem w zawodzie.

Spotkanie dało możliwość podniesienia najważniejszych kwestii mających wpływ na kondycję edukacji w polskiej gastronomii. Mamy nadzieję, że dyskusja, jaka wywiązała się w tak szerokim gronie, będzie kontynuowana na kolejnych spotkaniach i pozwoli na wprowadzenie istotnych zmian, pozwalających na kształcenie szefów kuchni, którzy z pasją i doskonałymi umiejętnościami promować będą polskie tradycje kulinarne.