W restauracji Epoka mieszczącej się w budynku Hotelu Europejskiego w Warszawie podróże w czasie są możliwe. Wszystko dzięki unikalnej na skalę światową współpracy Szefa Kuchni – Marcina Przybysza sięgającego w swoim menu do głębokiej przeszłości, staropolskich ksiąg i przepisów kulinarnych z wybitnym polskim historykiem – profesorem Jarosławem Dumanowskim – specjalistą i miłośnikiem kulturowej historii kuchni
Dla gości ciekawych zapomnianych polskich smaków i kultury kulinarnej oznacza to jedno – jeszcze więcej zaskoczeń, barwnych opowieści i interesujących kontekstów przekazanych przez gospodarzy restauracji Epoka.Marcin Przybysz przygotowuje menu w oparciu o dawne przepisy, pochodzące ze starych książek kucharskich, które pieczołowicie gromadzi, wspierany w tym przez swoich fanów i bywalców restauracji. Współpraca z profesorem Jarosławem Dumanowskim sprawiła, że w poszukiwaniu inspiracji może sięgać jeszcze głębiej, do źródeł często niedostępnych „zwykłym śmiertelnikom”, takich jak choćby pochodzące sprzed setek lat rękopisy.
Epokowa koncepcja restauracji wymaga odpowiedniej oprawy. Każdemu daniu w menu towarzyszy data wydania książki, z której pochodzi przepis lub w – przypadku rękopisów czy starodruków – wiek ich powstania. Podczas serwisu kelnerzy opowiadają o inspiracjach tworzenia przepisu (są to zarówno księgi, obrazy jak i czasem stare filmy czy zdjęcia sprzed lat), a także o szerszym kontekście historycznym z czasów powstania dania.
– Nie każdy ma świadomość tego, że w dawnej Polsce panowało niezwykłe bogactwo produktów żywieniowych: lokalnych i sprowadzanych z różnych stron świata. Przez wieki w bogatych polskich domach dość popularne było jedzenie świeżych ryb, takich jak jesiotry, bieługi, łososie, szczupaki, węgorze, a nawet ostryg - mówi Marcin Przybysz, szef kuchni Epoki. – Polska znajdowała się centralnie na szlaku handlowym, z czego skrzętnie korzystała. Dostępne były u nas wszystkie wspaniałe składniki, po które dziś sięgamy w Epoce.
Profesor Dumanowski, jako mentor historyczny, sprawuje pieczę nad zgodnością dań z dawnymi epokami, inspirując i dostarczając szerszych kontekstów historycznych.
– Od 20 lat studiuję polskie tradycje kulinarne i stwierdzam, że są one często spłaszczane i ograniczane do kilku flagowych produktów, dlatego cieszę się, że pracując z Marcinem będziemy mieli okazję przypomnieć i opowiedzieć więcej, szerszej i bardziej wymagającej publiczności o odkrywaniu zapomnianych produktów i ich niezwykłych połączeń oraz barokowych dań-iluzji, z których słynęli staropolscy mistrzowie – współpracę podsumowuje Jarosław Dumanowski. – Kuchnia to przede wszystkim opowieść: o nas, o naszej historii, naszych gustach i pasjach i tak właśnie chcemy ją pokazywać
Koncepcja współpracy Szefa Kuchni z profesorem historii podczas przygotowania menu jest wyjątkowa nie tylko w skali kraju, ale też i świata. Znane są pojedyncze przykłady współpracy wybitnych przedstawicieli nauki z szefami kuchni. Wśród nich wymienić można molekularną kooperację Ferrana Adrià z El Bulli, Hervé Thisa i Hestona Blumenthala, któremu w kwestiach gastrofizyki doradzał Charles Spence czy Mugaritz, w którym Andoni Luiz Aduriz o wsparcie w eksperymencie zapachowym poprosił Adriana Cheoka.
–
