Jedną z branż, którą najbardziej dotknęła pandemia koronawirusa jest gastronomia. Wg danych Bisnode w ciągu dziewięciu miesięcy 4,3 tys. z 70 tys. lokali w Polsce zawiesiło działalność. Część zamkniętych restauracji stara się odrobić straty dzięki oferowaniu jedzenia na wynos, dostaw do domu oraz świątecznego menu. Z jakimi wyzwaniami się to dla nich wiąże?
Tegoroczne święta będą wyglądać inaczej niż zwykle, a zmiana ta może być szansą na utrzymanie biznesu dla mających w ofercie świąteczne potrawy restauracji i firm cateringowych. Już w listopadzie restauracje, cukiernie i pierogarnie zachęcały do skorzystania ze świątecznego menu, które może okazać się dla nich sposobem na podreperowanie nadwyrężonego budżetu i przetrwanie trudnego czasu. Także wspieranie gastronomii stało się swego rodzaju akcją społeczną – coraz więcej ludzi decyduje się na zamawianie gotowych dań nie tylko z powodu braku alternatywy, ale także by pomóc restauracjom. Jednocześnie rośnie popularność firm dostarczających jedzenie. Nie wszyscy jednak chcą lub mogą sprzedawać na wynos. W niektórych lokalach potrawy przygotowywane są w takiej formie, że transport może znacznie wpłynąć na ich jakość. Co powinny zrobić zatem, by nie tracić na jakości dowożonych posiłków, umożliwiając sobie tym samym utrzymanie się na rynku?
Elastyczność niezbędna do przetrwania
Popyt na zamówienia na wynos wciąż jest znacznie niższy niż na jedzenie w restauracjach. Alternatywna forma sprzedaży nie jest w stanie odrobić wszystkich strat związanych z ograniczeniem działalności gastronomii, ponieważ lokale tracą w ten sposób swoją ważną funkcję miejsca spotkań towarzyskich. By sprzedaż na wynos była rentowna, restauratorzy powinni pomyśleć o zmianie prowadzenia biznesu oraz stworzeniu menu, które lepiej odpowiadałoby nowemu rynkowi.
Oferowanie pełnego menu na wynos przy ograniczonym popycie może okazać się nieopłacalne i powodować dodatkowe straty. Składniki, które są używane rzadziej i wykorzystuje się je tylko w niektórych potrawach, mogą zostać niewykorzystane i wyrzucane, generując koszty. Bezpieczną strategią dla restauracji może być skupienie się na często zamawianych posiłkach, które są jednocześnie łatwe do przygotowania, spakowania i transportu. Pozwoli to uniknąć zaopatrywania się w produkty, które rzadko wykorzystywane zalegać będą w magazynie.
Bezpieczna żywność jeszcze ważniejsza w pandemii
W czasie pandemii, mówiąc o bezpieczeństwie żywności w restauracjach, mamy na myśli zarówno zapewnienie świeżości – szczególnie w kontekście dłuższego jej przechowywania – jak również minimalizowanie zagrożenia zarażeniem koronawirusem. Przed restauracjami stoi wyzwanie zachowania wysokiej jakości składników, mimo ryzyka ich wolniejszego zbytu oraz narażenia podczas transportu.
– Świeżość posiłków dostarczanych do domu jest dzisiaj jeszcze istotniejsza, ponieważ podczas transportu narażone są one na zmienne warunki. Z tego powodu tak ważna jest ciągła kontrola temperatury przechowywania w restauracji. Każdy produkt ma inne wymagania temperaturowe – część owoców i warzyw najlepiej czuje się w temp. 10-15°C, nabiał w 2-10°C, mięso z kolei powinno być trzymane w temp. ok. 0°C. Zapewnienie dłuższej żywotności produktów ułatwia ciągły monitoring, dzięki któremu możliwe jest natychmiastowe reagowanie na nieprawidłowy poziom temperatury – tłumaczy Jérémy Laurens, CEO firmy Blulog, dostarczającej rozwiązania IoT dla gastronomii.
Oparte na rejestratorach NFC nowoczesne technologie chmurowe umożliwiają obecnie nie tylko kontrolę temperatury, ale także śledzą lokalizację oraz dzięki integracji z aplikacjami mobilnymi i webowymi są w stanie natychmiastowo potwierdzić realizację i czas dostawy. Dzięki temu zamawiający może już w momencie odbierania przesyłki dowiedzieć się, w jakich warunkach przebiegał transport. Rozwiązania tego typu nie pozostawiają więc miejsca na jakiekolwiek wątpliwości co do zapewnienia jakości dostarczanego jedzenia.
Wiele osób nie ma pewności co do bezpieczeństwa dostaw jedzenia do domu w dobie pandemii. Według Światowej Organizacji Zdrowia dezynfekowanie opakowań, w których znajduje się żywność, nie jest konieczne. Ważne jest jednak to, by myć ręce każdorazowo po ich dotknięciu oraz przed jedzeniem. Bezkontaktowa forma dostaw jedzenia zwiększa bezpieczeństwo i ogranicza ryzyko zarażenia koronawirusem, umożliwiając gastronomii funkcjonowanie na rynku w czasie pandemii. Kluczowe w tym zakresie jest także zachowanie także wszelkich zasad higieny na każdym etapie pracy w restauracji oraz uświadamianie w tym zakresie pracowników i dostawców.
