Rozmowa z Pawłem Grubą
Choć nie jest szefem kuchni, to zna ich setki, i to z całej Polski. Na swoim kanale GRUBE ROZMOWY co tydzień przedstawia szefów i menedżerów restauracji, promując polską gastronomię szerokiej publiczności. Ekspert do spraw zarządzania gastronomią, aktywnie wspierający Akademię Mistrzów Smaku by Belvedere. Szkoleniowiec w zakresie kompetencji menedżerskich oraz kelnerskich. Organizuje i współtworzy największe eventy gastronomiczne w Polsce oraz prowadzi eventy, wydarzenia i konferencje. Jest również współwłaścicielem firmy V4B.pl, która aktywnie wspiera branżę w comiesięcznej analizie biznesu.
Paweł, studiowałeś na Politechnice. Inżynier, geodeta, nauki ścisłe i co się takiego wydarzyło, że odnalazłeś gastronomię?
Najpierw to była młodzieńcza chęć zarobku. Będąc na studiach, starałem się znaleźć jakieś dodatkowe zatrudnienie, które pozwoliłoby mi żyć trochę lepiej. Po pierwszym roku studiów sprawnie udało mi się zaliczyć egzaminy, co zaowocowało trzema miesiącami wakacji. Znajomy mojego taty miał wolny pokój w Birmingham. Tak się pojawił pomysł na wakacyjny wyjazd do Anglii. Nie miałem żadnej pracy na horyzoncie. Pomyślałem, że spróbuję poszukać czegokolwiek. W najgorszym wypadku miałem ten pokój, więc na kilka tygodni mogłem się tam zatrzymać i w razie czego szybciej wrócić do domu. Zwiedzanie szło intensywnie, bardzo mi się tam spodobało, więc celem numer jeden było znalezienie pracy pozwalającej zostać na z góry zaplanowane trzy miesiące. Po dwóch tygodniach jakże intensywnych poszukiwań dostałem wymarzoną pracę.. Ale nie myśl, że tak miałem klarownie sprecyzowane, że to ma być gastro. Byłem już wtedy po studium masażu klasycznego. Chodziłem po hotelach i oferowałem swoje usługi jako masażysta. Do dziś mam zachowany list od Hiltona, że bardzo mi dziękują za ofertę, ale niestety na chwilę obecną nie potrzebują nikogo nowego. I w końcu zostałem przyjęty jako kelner.
I tak to się zaczęło.
Moje ówczesne CV było lekko „stuningowane”. Jakieś przeszłe pomaganie komuś w rodzinie urosło do doświadczenia kelnerskiego. Pierwszego dnia menedżerka po dwóch godzinach pracy zawołała mnie i bez ogródek powiedziała: „Paweł, ja już wiem, że ty nigdzie w gastronomii nie pracowałeś. Ale dam ci dwa dni i albo się ogarniesz, albo się pożegnamy”. Jako, że zawziętość to moje drugie imię, wykorzystałem wtedy wszystkie dostępne mi narzędzia i znajomości, rozpoczynając piękną współpracę. Bardzo mi się spodobała ta praca, obsługa gości, kontakt z nimi. Było to tak proste i przyjemne. Jedynym wyzwaniem było zdążyć rano na autobus i przyzwyczaić się do lokalnego akcentu. Uczyłem się bardzo szybko, gdyż jak źle zrozumiałem i gość nie otrzymał tego, co zamówił, to musiałem zapłacić z własnej kieszeni i zjeść „wymarzone danie” (śmiech). To świetna metoda nauki języka obcego. Generalnie zero negatywnych emocji. Naprawdę cudownie mi się tam pracowało.
Wróciłeś. Skończyłeś studia.
Tak i na początku próbowałem swoich sił w geodezji i kartografii. Ale to nie było to. I tak zacząłem pisać moją historię. Pracowałem jako menedżer w dużym ośrodku fitness i wellness. Skończyłem kurs menedżera fitness i wellness akredytowany przez Berlińską Szkołę. Tak że po kilku latach miałem już spore doświadczenie w zarządzaniu, ale nie w branży gastro. Po jakimś czasie odezwał się do mnie kolega, który był właścicielem restauracji przy ul. Francuskiej w Warszawie. On akurat potrzebował menedżera, a ja szukałem nowej pracy. Zaproponował mi to stanowisko. Poprosiłem go o miesiąc na odpowiedź. W międzyczasie chciałem zorientować się, jakie są kursy dla menedżerów restauracji. Niestety to były jeszcze te czasy, kiedy jedyne obecne na rynku kursy gastronomiczne to były kelnerski i barmański. Zatem rozpoczynając moją przygodę z gastronomią, nie miałem od kogo się uczyć. Wiedza była niemal tajemna, ci, co się znali na tej robocie, niekoniecznie chcieli się tą wiedzą dzielić, a szkolenia na rynku dopiero raczkowały. Mam świadomość, ile czasu straciłem na docieranie do sedna tej pracy, ile błędów popełniłem i czego w tamtym momencie potrzebowałem.
