Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość

Jak zarobić na winach

2013-05-22

Tym razem poruszę trudny temat marż na winie. Polityka cenowa dotycząca tego produktu jest kształtowana w gastronomi w bardzo różny sposób. Na jednym biegunie znajdziemy koncepcję, która dominowała przez dłuższy czas, polegającą na stosowaniu jednolitego, bardzo wysokiego narzutu. Na drugim – cena detaliczna plus korkowe. Żadna z nich nie jest dobra.

rs-2013-03-47

Efektem pierwszej metody była oferta dla gościa sięgająca nawet 300 proc. ceny detalicznej w sklepie. Sprawdzało się to w okresie łatwego pieniądza i przy małej wiedzy konsumentów o winach i ich cenach. Dziś prowadzi do spadku przychodów z wina i wytworzenia się swoistego błędnego koła – wyjścia poza punkt, od którego wysokość marży nie rekompensuje spadku obrotu. Na drugim biegunie znajdziemy punkty gastronomiczne (zazwyczaj są to tzw. winebary) proponujące wino za cenę „sklepową” plus tzw. korkowe. Korkowe stanowi stała kwota lub stały procent wartości. Czy ten drugi system stanowi drogę do sukcesu? Uważam, że też ma pewne wady, ponieważ ogranicza możliwości kierowania uwagi gości na te segmenty oferty, które przynoszą nam najlepsze zyski. Obecny etap rozwoju rynku powinien nas skłaniać do rozwiązań bardziej przemyślanych niż sztywne kwoty i narzuty bez uwzględnienia pozycjonowania wina w ofercie swojego lokalu.

 

Zysk kwotowy, nie procentowy

Otóż zależnie od klasy wina i przedziału cenowego, do którego należy, jego sprzedaż jest zależna od nieco różnych czynników. Zmienia się także wielkość jednostkowego przychodu.

 

Przekładając to na język praktyczny: często najtańsza oferta win butelkowych sprzedaje się w ujęciu ilościowym słabiej niż wina z średniego przedziału cenowego. Wynika to z obawy konsumenta, że najprostsze wino nie spełni jego oczekiwań, ale także chęci pokazania otoczeniu: „nie wybieram tego, co najtańsze”. Warto sobie także uświadomić, że w najtańszym przedziale zysk w ujęciu kwotowym będzie niewielki. Prowadzi nas to do wniosku, że nie należy na siłę forsować sprzedaży z tego segmentu, zwłaszcza ograniczając marżę. Taka polityka może, wbrew zamierzeniom, zmniejszyć ilość sprzedawanego wina, a z pewnością zmniejszy zyskowność. W...


Polecamy

  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.e-restauracja.com
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
rs 2017 03
3/2017   Spis treści »
maj-czerwiec
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne