Włosi lubią tylko te smaki, które znają z dzieciństwa. Dlatego nawet kuchnia chińska robiona jest na styl włoski, bo ta prawdziwa miejscowym nie przeszłaby przez gardło. Z tego też powodu restauracjom oferującym tradycyjne zagraniczne potrawy jest tutaj bardzo ciężko się przebić – mówi Nestor Grojewski, mieszkający od 1987 r. w Rzymie kucharz, właściciel CRU. DOP, uznawanej za najlepszy rybny koncept w kraju.
Jaka jest specyfika rynku gastronomicznego w Rzymie? Czy jest on nastawiony tylko na turystów, czy też mogą na nim znaleźć swoje miejsce również koncepty autorskie?
To zależy od dzielnicy. Jeśli mówimy o centrum, to gastronomia jest stricte turystyczna. Chcąc znaleźć lokal z prawdziwszą kuchnią, trzeba nie tylko zboczyć z popularnych szlaków wycieczkowych, ale także wiedzieć, gdzie dokładnie szukać. W centrum większość gości do restauracji wchodzi tylko raz i nigdy nie wraca, a na ich miejsce przychodzą kolejni. Boom na autorskie koncepty panuje na peryferiach Rzymu. Można tam znaleźć prawdziwe rodzynki, w których dania nie są oparte na tradycyjnej kuchni włoskiej. Tego typu lokale cieszą się dużym powodzeniem, bo ludzie szukają kulinarnych emocji i możliwości spróbowania czegoś nowego. Na obrzeżach Rzymu panują całkiem nowe realia gastronomiczne. Dziesięć lat temu nikt by nie powiedział, że coś takiego może się stać. Ja swoją restaurację CRU.DOP otwierałem, gdy ten trend dopiero się rodził, teraz w moje ślady idą też koledzy, z którymi pracowałem np. w gwiazdkowych restauracjach. Wpływ na otwieranie autorskich konceptów poza centrum stolicy mają też na pewno astronomiczne koszty najmu lokali mieszczących się w jej najpopularniejszych kwartałach.
Czy do takich restauracji przychodzą tylko okoliczni mieszkańcy, czy też bywają w nich goście z innych dzielnic miasta?
Włoch dużo się przemieszcza, a jeśli może dobrze zjeść, to przyjedzie nawet z drugiego końca miasta. Mój lokal mieści się w dzielnicy Tuscolano, która zlokalizowana jest na południowy wschód od centrum Rzymu. Większość gości, którzy go odwiedzają, jest spoza tego rejonu stolicy. Oni potrafią przejechać 20 km, żeby zjeść u mnie kolację. Zazwyczaj pojawiają się właśnie w porze tego posiłku, bo wówczas są mniejsze korki i można szybciej dojechać i szybciej wrócić. Szacuję, że ponad 90 proc. gości CRU.DOP nie mieszka w Tuscolano.
Jakie różnice zauważa pan w gastronomii w Polsce i we Włoszech?
Na pewno kawa we Włoszech jest dużo lepsza. Jedzenie jest też inne, bo w Polsce jest niższa temperatura. Potrzebujemy więcej tłuszczu żeby się ogrzać, dlatego potrawy są w niego bogate. Na preferencje Polaków znacząco wpływa to przyzwyczajenie do cięższego jedzenia. Kiedy przyjeżdżamy z żoną do kraju, odwiedzamy liczne restauracje i muszę przyznać, że powstają miejsca, w których bardzo fajnie się gotuje. Oczywiście pizza robiona tu i we Włoszech jest całkiem inna, bo inne są produkty używane do jej przygotowania. Tak np. mozzarella koło włoskiej mozzarelli bufala nigdy nawet nie leżała. Tej drugiej jednak nie sposób byłoby dowieźć do Polski świeżej, dlatego używa się zamiast niej goudy, która też się ciągnie.
W wypadku lokali z kuchnią włoską w grę wchodzą chyba też przyzwyczajenia kulinarne Polaków.
Oczywiście. Ketchup na pizzy we Włoszech jest nie do pomyślenia, tak samo jak sos czosnkowy, ewentualnie można użyć oliwy. Otwierając tu włoską restaurację, trzeba się jednak podporządkować gustom Polaków.
Dałoby radę w Warszawie otworzyć lokal oferujący prawdziwą neapolitańską pizzę, która tak jak w stolicy Kampanii kosztowałaby pięć euro?
Z prawdziwą mozzarellą? Nie da rady. Ona jest świeża maksymalnie do pięciu dni. Jeśli w sklepie widzi się mozarellę di bufala z miesięcznym terminem przydatności do spożycia, to są w niej na pewno mleko pasteryzowane i konserwanty. Naturalny ser tego typu zawiera florę bakteryjną, która w nim rośnie. Te bakterie rozpychają go i po sześciu-siedmiu dniach pojawiają się dziury, przez co mozzarella nie nadaje się do zjedzenia. Dowieźć oczywiście by ją można, ale koszty tej operacji wywindowałyby cenę pizzy do niebotycznego poziomu.
Czy to znaczy, że próby przeszczepienia kuchni włoskiej na inne rynki w...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
