Zasmażka niejedno ma imię
 





 

Advertisement





Zasmażka niejedno ma imię

Michał Miernik, szef kuchni restauracji Aquakultura

rs 2024 03 967134

Zasmażka znana jest nam od blisko 400 lat. Po raz pierwszy opisana we Francji w drugiej połowie XVII wieku, towarzyszy kucharzom do dziś. Klasyczna zasmażka w stylu francuskim składa się z masła i mąki w równych proporcjach. Masło rozpuszcza się w rondlu lub na patelni i miesza z mąką do uzyskania pożądanego koloru i konsystencji. Wyróżniamy trzy typy (stopnie) zasmażki. Jasna – pierwszego stopnia – to krótko smażona mąka z tłuszczem. Ma jasny kolor, brak wyczuwalnej surowej mąki, wysokie właściwości zagęszczające. Baza pod wszystkie jasne sosy, jak veloute i beszamel. Jasnobrązowa/złota – drugiego stopnia – powstaje, gdy przedłużymy proces opisany wyżej. Należy stale mieszać, aby uzyskać jednolitą barwę i zapobiec przypaleniu dolnych partii zasmażki przy przygotowywaniu większej ilości. Ten rodzaj wykazuje mniejsze właściwości zagęszczające niż poprzedniczka, a nadaje się do niektórych zup i jasnych sosów pieczeniowych. Ciemna – trzeciego stopnia – to jedna z moich ulubionych. Jej...


Restauracja 3/2024, FELIETON
Strefa prenumeratora


  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Czytaj dalej kupując prenumeratę „Restauracji” w wersji papierowej, lub cyfrowej.

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika
  • Dostęp do archiwum wydań „Restauracji” w wersji online
  • Specjalistyczne raporty w ramach prenumeraty
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail