Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość , Zamknij to okno informacyjne.

Reklama


Reklama





Nie umiem eksperymentować

Dziś w restauracji korzystam z produktów, o których istnieniu, będąc 38 lat temu praktykantem, nie miałem pojęcia. Nawet tak klasyczna kuchnia jak francuska nie ma wyboru i musi adaptować nowości, by sprostać wymaganiom rynku, mówi Michel Moran, właściciel restauracji Bistro de Paris i juror programu telewizyjnego „Masterchef”.

 

 rs 2018 02ai 21

Czy w Polsce jest rynek dla restauracji z segmentu premium

? Mogę mówić tylko o Warszawie, bo realiów innych miast nie znam. Jeszcze kilka lat temu w stolicy rynek restauracji z segmentu premium opierał się tylko na spotkaniach biznesowych. Oczywiście dalej tak jest, bo firmy potrzebują miejsc, gdzie top menedżerowie mogą zjeść dobrą kolację i w spokoju porozmawiać. Spektrum gości uległo jednak poszerzeniu o klientów indywidualnych. Każdy z nas ma w roku kilka okazji do celebrowania, takich jak rocznica ślubu czy urodziny, i wówczas pojawia się potrzeba wizyty w restauracji, do której na co dzień nie zaglądamy. Takie zachowania dotyczą nie tylko Polski, ale także innych krajów, a wynikają ze zmieniającego się trybu życia ludzi. Idąc do restauracji, coraz częściej potrzebują oni wyluzowanej atmosfery. Jest jednak ryzyko, że restauracja, która ma wyluzowaną atmosferę, ma też wyluzowaną kuchnię. Mistrzem świata będzie dziś restaurator, który połączy doskonałą jakość jedzenia z tą wyluzowaną atmosferą i atrakcyjnymi cenami. To stanowi wielki problem, bo te trzy rzeczy niezwykle trudno pogodzić. Podobne próby od stu lat podejmuje świat mody i nie bardzo mu się to udaje. Są odzieżowe marki premium, które mają też brandy bardziej wyluzowane. Nie łączą tych cech w jednej metce, bo jest to niemożliwe. Podobnie jest w gastronomii. Znany francuski restaurator mający na koncie trzy gwiazdki Michelin posiada dwa ekskluzywne lokale w Paryżu i jeden prowincji. Ten ostatni jest co prawda bardziej casualowy i wyluzowany, ale też drogi, bo właściciel daje gwarancję najlepszej jakości produktów i obsługi, a to generuje koszty. 

Zmienił się warszawski rynek restauracji premium, a czy zmienił się też sposób spędzania w nich czasu?

Wcześniej celebrowanie posiłków miało charakter biznesowy lub okazyjny, a od jakichś czterech lat zdarza się też na co dzień. Kiedyś zadając gościom w sobotę po południu pytanie: „czy podać deser?”, słyszeliśmy odpowiedź: „nie dziękuję, rachunek proszę”. Teraz zostają oni dłużej, popularne są spotkania, w których uczestniczą dwie, trzy pary albo grupy znajomych. Mają one charakter bardziej towarzyski, co jest największą i najbardziej zauważalną zmianą. Rozmawiałem z restauratorami mającymi lokale na podobnym poziomie jak Bistro de Paris i wszyscy liczbę klientów prywatnych w ostatnich czterech latach podwoiliśmy lub potroiliśmy. Za to napływ gości biznesowych nieco się zmniejszył. 

Powiedział pan w jednym z wywiadów, że „to, co powoduje, iż coś nam smakuje, nie zawiera się tylko w daniu. Ważne jest też otoczenie, klimat”. Czy restauratorzy w Polsce o tym pamiętają?

Biorąc pod uwagę fakt, że 50 restauracji premium otwartych w ostatnich latach w Warszawie ma fantastyczny wystrój, którego pozazdrościć mogłoby im wiele francuskich lokali tego typu, to świadomość wagi czynników nie stricte kulinarnych zdaje się być dosyć wysoka. W Polsce w ogóle wystrój wnętrza jest dla klienta bardzo ważny. Można zrozumieć, że nie chce on iść do lokalu, gdzie jest brzydko, ale z drugiej strony design nie może być pierwszym kryterium wyboru konceptu gastronomicznego. Czasem to tylko jeden element decyduje o ocenie...


Restauracja 1/2018, OD KUCHNI

  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.e-restauracja.com
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
rs 2018 05
5/2018   Spis treści »
wrzesień - październik
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne