Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie.
Przeczytaj całość , Zamknij to okno informacyjne.
 




Nie wolno iść na skróty

2012-11-12

Z dyrektorem gastronomii sześciu hotelowych restauracji, Markiem Pawłowiczem, rozmawiamy o tym, jak ważna jest współpraca i czy istnieją sposoby na pogodzenie kulinarnych ambicji szefa kuchni i chęci zarobku właściciela restauracji.

 



 

Czy wyobraża pan sobie bycie managerem niewielkiej restauracji na 12 stolików, 50 miejsc, gdzieś w centrum Warszawy?

Jakoś nie mogę sobie tego wyobrazić. Ale spróbujmy. Rodzi się pytanie: jakie cele chciałbym osiągnąć, pracując tam i zarządzając małą restauracją? Myślę, że jak zwykle najważniejsze wyzwanie to uzyskanie bardzo wysokiego standardu obsługi. Jak to osiągnąć? Przede wszystkim… załoga, ludzie z którymi pracuję lub będę pracować. Muszą to być osoby bardzo mocno związane z firmą, żyjące jej sukcesami i problemami. Oczekuję od nich pełnego zaangażowania i poświęcenia. Zakładam, że moi kucharze to nie będą zwykli rzemieślnicy, ale artyści. A zatem smak dań będzie zniewalał, a ich wygląd czarował gości. Obsługa kelnerska, od której bardzo wiele zależy, również na najwyższym poziomie. Kiedy kieruje się kilkoma restauracjami i barami, ciągle coś się dzieje, nie ma czasu na nudę, cały czas jesteśmy w akcji. Wiele operacji można zaplanować, ale część z nich to działanie na gorąco i to mnie najbardziej ekscytuje, to mnie pociąga. Nie mogę sobie siebie wyobrazić w małej restauracji. Małe restauracje nie podniecają mnie. Wydaje się mi, że miałbym za mało pracy.

 

Za mało pracy?!

Zaczynałem pracę 20 lat temu na statku pasażerskim na 2400 gości, potem był Hotel Gołębiewski w Mikołajkach, 550 pokoi, bywało tam 1300 osób dziennie. A teraz hotel Ossa, w którym mam pod sobą sześć restauracji na około 1200 osób, nie licząc sal konferencyjnych i barów. W tutejszej gastronomii pracuje 130 osób, z czego ponad 50 w kuchni. Naprawdę jest co robić, adrenalina cały czas działa. Nie ma czasu na nudę!

 



 

Ale mało pracy? Przecież to misterna robota zrobić z takiego niewielkiego punktu miejsce, które będzie przyciągało gości i walczyło z konkurencją!

W małej restauracji wszystko można sobie poukładać. Chociaż wyzwania są te same, co w dużej gastronomii, ale na inną skalę.

 

Dobrze, zapomnijmy o skali. Proszę mi powiedzieć, jak pan zabrałby się do wypromowania niewielkiej...

Aktualności
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:
Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail