Kuchnia bezmięsna, roślinna, wegetariańska, wegańska – ich wspólnym mianownikiem jest brak odzwierzęcej proteiny w potrawach. Jedzenie bezmięsne jest złożone, aromatyczne, ale czasem stanowi wyzwanie, jeśli chodzi o łączenie z winem. O ile danie roślinne dość łatwo może być połączone z winem musującym, białym, różowym, o tyle problematyczne staje się znalezienie wegetariańskiego przepisu odpowiedniego do obszernych, pełnych win czerwonych. Przyjrzymy się zasadom łączenia i praktycznym rozwiązaniom.
Przepisy bezmięsne to znacznie więcej niż surowa marchewka i liście sałaty. Dania takie to także zupy, gulasze, przystawki, risotta, makarony, kisze, a nawet burgery na bazie zbóż, fasoli, orzechów, nasion, warzyw i przypraw. Właściwie każdą kuchnię narodową można zamienić w wykwintną wegetariańską ucztę. Z perspektywy łączenia z winem nie ma wątpliwości co do prawie wszystkich białych odmian i przepisów wegetariańskich, np. soczystego i świeżego sauvignon blanc ze świeżymi sałatkami czy do kremowego kiszu ze szpinakiem ricotta z mocarnym chardonnay lub verdejo z zupami i makaronami bez mięsa; rieslinga z warzywnymi tajskimi impresjami o najwyższej pikanterii jak panang curry z tofu, ryżem, mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, kolendrą, kminkiem, curry. Schody zaczynają się przy winach czerwonych.
Strączkowe
Jednym z naczelnych składników kuchni wegetariańskiej są rośliny strączkowe. Dowody archeologiczne sugerują, że uprawiano je we wschodnich regionach Morza Śródziemnego i Mezopotamii co najmniej 5 tys. lat temu. Ich pozostałości odkryto w okolicach rzeki Ravi (Pendżab), siedziby cywilizacji doliny Indusu, której początki sięgają 3300 roku p.n.e. Dowody uprawy istnieją także w egipskich piramidach oraz w szwajcarskiej wiosce, której pozostałości datowane są na epokę kamienia. Rośliny strączkowe są ważnym źródłem białka, błonnika pokarmowego, węglowodanów i minerałów. Zawierają kwas foliowy, mangan, żelazo oraz witaminy B i D. Bogate w białko roślinne, stanowią podstawę diet wegańskich i wegetariańskich, zastępując białko mięsne. Są doskonałym źródłem energii. Kilka lat temu świat zakochał się w wegetariańskich kotletach, burgerach, placuszkach. Inspiracją do tego konceptu z pewnością był bliskowschodni falafel. Wege „kotlety” można zrobić z ciecierzycy właśnie w stylu falafela lub z dowolnej innej rośliny strączkowej. Takie smażone chrupiące na zewnątrz i mięciutkie w środku kulki to danie idealnie współgrające z wiem musującym. W kuchniach świata można spróbować wielu dań, w których rośliny strączkowe współistnieją z innymi warzywami.
Pod względem parowania rośliny strączkowe również mają określoną...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
