Rybna świeżość
 




 




Rybna świeżość

2014-06-11

Zajrzeć w oczy, nacisnąć palcem, sprawdzić skrzela, ocenić lepkość śluzu – „niezawodnych” sposobów na zbadanie świeżości ryby jest dużo. Co jednak znaczy „świeży”? Potocznie jest to rozumiane jako synonim słów – surowy, w stanie naturalnym, niedawno wytworzony, nieprzetworzony. Co pozwala przypuszczać, że produkt poddany zamrożeniu przestaje być świeży? W technologii spożywczej i praktyce handlowej posługujemy się inną definicją.

rs-2014-03-26

Świeżość ryb jest rozumiana jako stopień zachowania właściwych cech sensorycznych: wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i własności reologicznych (plastycznych deformacji – przyp. red.). W czasie przechowywania cechy te zmieniają się w sposób ciągły, od bardzo pożądanych poprzez obojętne, aż do niepożądanych i na końcu nieakceptowalnych. Przy takiej ocenie „świeży” można nazwać także produkt zamrożony, o ile po rozmrożeniu ma właściwe cechy.

One wszystkie są zepsute

Już przy określaniu oczekiwanych cech może pojawić się problem. Boleśnie odczułem to podczas pokazu świeżych ryb i owoców morza dla grupy Japończyków mieszkających w Warszawie. Przygotowałem je w dniu dostawy prosto z lotniska. Japończycy, jak to Japończycy oglądali, uśmiechali się, dziękowali. Jedna z uczestniczek, zaprzyjaźniona ze mną, poproszona o ocenę, odpowiedziała: „Panie Darek, one wszystkie są zepsute”. Dziś już wiem, że dla nich idealna ryba to stan przed stężeniem pośmiertnym a w niektórych wyrafinowanych potrawach to moment śmierci, gdy mięśnie jeszcze drgają. I mięso oczywiście spożywane jest na surowo. W naszym kręgu kulturowym najwyżej cenimy mięso pozbawione cech życia, schłodzone, wykrwawione, wypatroszone, po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i pozbawione aromatu. Mówimy o dojrzewaniu, sezonowaniu do konsumpcji. Dla ryb idealny czas sezonowania to 24 godziny. Wyjątkiem są wędkarze często przyrządzający ryby tuż po złowieniu.

Ocena jakości świeżych ryb

W ciągu ostatnich sześćdziesięciu lat opracowano wiele systemów sensorycznej analizy surowych ryb. Pierwszą i najdłużej używaną była metoda Torry Research Station. Precyzyjne schematy pozwalały nadać wartość liczbową dla poszczególnych cech produktu. Suma punktów stanowiła wyróżnik świeżości. Obecnie obowiązują tabele opracowane w Unii Europejskiej dla kilku grup ryb. Zdefiniowane są w nich trzy klasy jakości: E (ekstra), A, B. Produkt nie mieszczący się w tych kategoriach jest niedopuszczony do handlu. W polskich poradnikach i szkolnictwie gastronomicznym podawana jest tabela zawierająca opis dwóch stanów: doskonały (ryba świeża) i nieakceptowany (ryba nieświeża). Oba stany rzadko spotyka się w praktyce. Dlatego pracownicy gastronomii, zwłaszcza...

Komunikaty Branżowe
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail