Tłuszcze z głową
 




Tłuszcze z głową

Tłuszcze były i będą w gastronomii obecne. Zbyt częsty jest jednak brak wiedzy i niechęć do stosowania podstawowych zasad. Jakie więc reguły rządzić powinny smażeniem w profesjonalnej kuchni? Jakie produkty wybierać?

pws 2015 09c 15

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w diecie mieszkańców krajów rozwiniętych tłuszcze powinny stanowić 20-30 proc. spożywanej energii. W ten sposób tkanki i narządy zyskują niezbędną energię – organizm chroniony jest przed utratą ciepła, możliwa jest też regulacja procesów wewnątrzkomórkowych. Dlatego też usuwanie tłuszczów z produktów (albo zastępowanie ich innym składnikiem) to nie tylko pozbywanie się potrzebnych elementów, ale i nośnika smaku. W żywieniu – a więc także i w gastronomii – tłuszczów nie może więc zabraknąć. Nie może też zabraknąć smażenia. Ale trzeba to robić z głową. 

Tłuszcze do zadań specjalnych

Od czego zależy jakość smażonych potraw? Jednym z kluczowych elementów jest tłuszcz, na którym się smaży. Potrawy mogą pochłaniać nawet 40 proc. tłuszczu, na którym są przygotowywane. Dlatego tak ważne jest wybranie odpowiedniego rozwiązania – będzie ono miało wpływ nie tylko na smak, ale i na zdrowotne właściwości serwowanych potraw. Specjalistyczne tłuszcze do głębokiego i wielokrotnego smażenia to frytury. Są w kuchniach restauracyjnych niezbędne, służą do zadań specjalnych, między innymi do smażenia ciast, frytek, mięs czy ryb. Dlatego wiedza na temat ich właściwości i zastosowania odgrywa kluczową rolę. Jak wybrać dobrej jakości fryturę? Wartość użytkowa tłuszczu do smażenia zależy od wielu czynników: jego składu, temperatury, czasu podgrzewania, rodzaju smażonego produktu czy nawet konstrukcji narzędzi, w których odbywać się będzie smażenie. Kluczową rolę odgrywają warunki, w jakich będzie wykorzystywany. Inny odpowiedni będzie dla kuchni domowej, inny dla zakładów gastronomicznych. I tym ostatnim właśnie się przyjrzyjmy. 

Normy to podstawa

W restauracjach czy cukierniach, tam gdzie proces smażenia jest długotrwały, tłuszcz wymienia się...



Robert Niekczyński

Restauracja 5/2015, NARZĘDZIA
Strefa prenumeratora


  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail