Restauracja to arystokratyczny biznes

„Jestem człowiekiem gastronomii z dziada pradziada. Mój dziadek miał karczmę w Przemyślu, ojciec i stryj korzystali z restauracji regularnie. Sam jeżdżąc po świecie tak poznawałem kraje, wolę to od łażenia po muzeach”

Barawino to niewielka winiarnia w narożnym budynku przy samym placu Wolnica, pośrodku krakowskiego Kazimierza. Półki z winem otulają tu ściany szczelnie niczym boazeria. – To jest miejsce na spotkanie przede wszystkim z winami, ono ma piętno wina – mówi jego właściciel Marek Kondrat, który kilka lat temu wycofał się z aktorstwa i rozpoczął przygodę z tym szlachetnym trunkiem.

Pamiętam pańską pierwszą pracę w gastronomii. Miał pan jedną parę butów, jedną koszulę na zmianę i pracował pan w hotelu Pacyfik…

 (śmiech) No tak. Ale w ciągu półtorej godziny dorobiłem się stanowiska starszego kelnera. Szybki awans. 

Pański bohater „Zaklętych rewirów”, Romek Boryczko, zrezygnował jednak z pracy mimo tej kariery. Wyszedł z restauracji, która go wykształciła.

To był idealista, młody człowiek, nietknięty miastem. 

A może zrozumiał, że to ciągłe podgryzanie się: kelnerów, managerów, jest nieodłączną częścią zawodu, że on od tego nie ucieknie? Gastronomia go zmęczyła.

Sam zawód był fascynujący. Ja ciągle pozostaję z takim obrazem fascynacji Romka restauracją, kiedy na początku filmu patrzy przez okno na salę. Restauracja zawsze budziła we mnie podobne odczucia, zwłaszcza te restauracje, które mają swojego ducha. Te przedwojenne takie były. Tam siadywali ludzie, bardzo często co wieczór w tych samych miejscach, mieli swoje zwyczaje gastronomiczne – taki rytuał to coś fascynującego. Restauracje, jak miasta, mają swojego ducha, bo człowiek jest tam w pewnej intymności i obecność kogoś, kto nam w tej intymności nie zagraża, czy stwarza do niej warunki, jest idealną sytuacją. Natomiast przeraża mnie, jak w ludziach mało cech Romana Boryczki. Na przykład pierwsza myśl kelnerów, czyli jak nie przenieść od klienta pieniędzy do kasy. To jest biznes dla ludzi bez wyobraźni, dlatego że oni są skoncentrowani na tym, co trzeba zrobić, żeby się nie dać oszukać na kasie i żeby zarobić. A jak zaczniesz sobie wyobrażać, że to jest biznes, do którego się przychodzi, pali, pije swój ulubiony szampan czy koniak i wita swoich znajomych czy swoich bliskich, jak to w filmach bywa, to porażka gotowa. 

Sam powiedział pan kiedyś w wywiadzie, jeszcze o Prohibicji: „… zrobiłem to na fali mglistego przeczucia, że trzeba mi czegoś więcej poza aktorstwem. To jest zresztą typowe, że aktorzy zakładają restauracje, ale takie marzenie ma charakter literacki, a rzeczywistość to są rozmowy, praca, zaopatrzenie, księgowość…”

Ależ oczywiście że tak! I problemy, problemy, problemy, bo… 

…bo rura wywali?

A tam rura! Ale jak ma pan pięćdziesięciu gości z Holandii umówionych na obiad i po pierwszej przystawce główny kucharz zrzuca fartuch i wychodzi, pan pyta gdzie on idzie, a on mówi, że ma dość, to wtedy jest panika. Miałem taką sytuację. 

Ma pan więcej osobistego doświadczenia w gastronomii. Czy mając ten lokal czuje się pan restauratorem?

Dzisiaj zupełnie nie. Ale w latach 90. byłem współwłaścicielem sieci Prohibicja. Koncept, który uruchomiłem wraz z kolegami [aktorami Bogusławem Lindą, Wojciechem Malajkatem i Zbigniewem Zamachowskim – przyp. red.], polegał na franczyzie. W najlepszym okresie mieliśmy osiem restauracji. To było wcześnie jak na polskie warunki, polski rynek miał mało doświadczenia z franczyzą, a ludzie do restauracji chodzili wtedy tylko od święta. Poza tym z doświadczenia tego ewidentnie wynikło, że sieć restauracji działająca franczyzowo ma uzasadnienie tylko i wyłącznie w formie fastfoodu, czegoś niesłychanie zunifikowanego. Czego byśmy nie uważali o McDonaldzie, widać po nim, że to model świetny do franczyzy. Przy bardziej skomplikowanych konceptach człowiek nie jest w stanie nad tym wszystkim zapanować, ma do czynienia z indywidualnościami, które budują jakąś swoją jakość na miejscu, każde miejsce ma jakąś swoją osobowość, ma własne doświadczenia, przyzwyczajenia, własną kuchnię. I tak okazało się, że jedynym hasłem tego wszystkiego byliśmy my, a to było za mało, by pomysł zadziałał. 

Wspomnienie Prohibicji siedzi w panu mocno?

Siedzi, ale to nie jest zła pamięć. W końcu to od niej zaczęła się moja przygoda z winem, bo my w ostatnich dwóch latach istnienia Prohibicji zaczęliśmy importować własne wina. Stąd się wziął mój kurs winiarski, stąd się wziął mój zachwyt winem. Ale tak, doświadczenie gastronomiczne jest niesłychanie miłe, dlatego że ja jestem człowiekiem gastronomii w ogóle, z dziada pradziada. Mój dziadek miał karczmę w Przemyślu, ojciec i stryj korzystali z restauracji regularnie. Ja sam jeżdżąc po świecie tak poznawałem kraje, wolę to od łażenia po muzeach. 

A gdyby dzisiaj przyszedł Linda i powiedział „zróbmy jeszcze raz razem to samo, są inne czasy, zupełnie inaczej się rozwijają biznesy w tej branży…”?

Nie, nie ma takich powrotów. Wyciągnąłem wnioski i zawęziłem pole walki do jednego przedmiotu i to takiego, nad którym sam panuję. 

Nad excelem też?

Obserwuję to tylko. Cała firma jest dobrze zorganizowana, to są głównie młodzi ludzie, którzy dużo lepiej niż ja się w tym odnajdują. Mówię im: „każdy biznesmen wam powie, że biznes stojący w miejscu się cofa. A ja mówię: czerpcie z tego przyjemność, nie ma tak, że musimy wykonać jakiś plan, który będzie o 30 proc. wyższy od poprzedniego. Zwracam uwagę na to, żeby ludzie przede wszystkim nie odczuwali bata, bo to nie ta dziedzina”.