Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość , Zamknij to okno informacyjne.


Sztuka (i nauka) mięsa

Pasterski grill kontra chłodnia z kontrolkami. Uliczny foodtruck w nowo odkrytej dzielnicy kontra przytulne, choć surowe wnętrze przy rynku. Portoyana i Chrząstowskiego wiele dzieli. Łączy tylko jedno: to oni serwują najlepsze mięso w Krakowie. 52-

rs 2016 02ax 08

rs 2016 02ax 07

 

 

 

Męska robota

Na nasze pytania odpowiada Pavel Portoyan, który prowadzi Kraków Slow Grill. Z pochodzenia Ormianin, wychowany w rosyjskiej części Północnego Kaukazu. W Krakowie od szesnastu lat – przyjechał tu studiować rosjoznawstwo.

rs 2016 02ax 09

rs 2016 02ax 10

rs 2016 02ax 11

Tradycja

 Pochodzę z Kaukazu i nie mam wykształcenia gastronomicznego. W moich rodzinnych stronach grill to jest stricte męska robota. Każdy mężczyzna na Kaukazie powinien umieć zrobić szaszłyk. Moje gotowanie to w połowie to, co wyniosłem z domu, ale druga połowa to jest to, czego się nauczyłem eksperymentując. Często jeżdżę w rodzinne strony podpatrywać sztukę kulinarną. Mam na Kaukazie dobrych znajomych, których umiejętności bardzo szanuję – ale to, podobnie jak ja, też nie są zawodowi kucharze. Sam uczyłem się gotować dla rodziny i przyjaciół. Myślę że Polska świetnie się rozwija pod względem gastronomicznym, a takie małe punkty powinny, nadawać rytm temu wszystkiemu. Małe lokalne punkty zawsze będą lepsze niż sieciówki. 

Menu

Staram się, żeby na talerzu była cząstka naszej duszy, żeby to było wyczuwalne w tym jedzeniu. Ważne, żeby w każdej porcji mięso było na pierwszym miejscu, bo dzięki temu przyzwyczajamy ludzi, że to jest miejsce, gdzie można przyjść zjeść przede wszystkim mięso. Oprócz tego mamy ryby, grillowane warzywa i tradycyjny ormiański lawasz. 

Miejsce

jest nietypowe, bo w foodtrucku sprzedajemy potrawy, które kosztują czasem ponad 35 złotych. Mówią, że mamy bardzo dobrą baraninę i dobrą ceną na nią byłoby 50 złotych, ale wtedy byłoby ciężko o klienta. A w tej chwili mamy na nią cenę 37 złotych. Tylko że na tym mniej zarabiamy, food cost dochodzi do 70 procent – to jest prestiżowa pozycja w menu. Kartę dań zmieniam tylko czasem – na przykład w listopadzie wprowadziliśmy gęsinę. Dzisiaj mamy siedem czy osiem pozycji, jak na przyczepę to jest dosyć dużo. Gdybyśmy mieli kolejne siedem, to sami byśmy się nie wyrobili, a gdyby była jeszcze jedna osoba do obsługi, to już byłoby bardzo ciasno. Często zmieniamy dodatki, a teraz chcemy zmienić system tak, by klienci zamawiali je osobno. To ułatwia wybór. Zwłaszcza że najważniejszym dodatkiem jest u nas sałatka ormiańska – pomidor, ogórek, kolendra. A kolendrę nie każdy lubi. Zdarzały mi się też pytania, czemu nie ma jakiegoś zapychacza – ziemniaków czy ryżu. A u nas nie ma czegoś takiego, u nas mięso się je z warzywami! Chciałem uczyć ludzi, żeby przyzwyczajali się do jedzenia tak jak u nas. Miejsce Cały biznes zamyka się w tej przyczepie – ważne, żeby można było usiąść w zaciszu i żeby nie było barier dla klientów. Żeby zrobić dobry grill, trzeba mieć tylko dobry grill. I on się tu mieści....


Restauracja 1/2016, KONCEPT

  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.e-restauracja.com
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne