Spójna strategia marketingowa, zmiany w prawie pracy i RODO, skuteczny manager, nowa jakość w serwisie, trendy w polskiej i światowej gastronomii oraz niezwykle ważny temat oswajania finansów i kontrola budżetu. Tak w telegraficznym skrócie zaprezentowało się MADE podczas Targów EuroGastro 21 i 22 marca w Warszawie. Za nami minikonferencja gastronomiczna “Bądź 3 kroki przed i zarabiaj” i szkolenie finansowe “(nie) LICZYSZ, (nie) ZARABIASZ”.
Na pierwszy punkt programu minikonferencji 21 marca wybrano prezentację Raportu „Bądź 3 kroki przed”. Publikacja przygotowana przez zespół MADE powstała, aby wskazać polskie i światowe kierunki rozwoju gastronomicznej branży i zainspirować restauratorów i managerów. Za jedne z ciekawszych zjawisk zagranicznych uznano: kwestionowanie gwiazdek Michelin i czapek G&M, uberyzacja, semiwegetarianizm, mariaż gastronomii z innymi biznesami czy mood food, czyli jedzenie które poprawia nastrój. W Polsce natomiast najbardziej zauważalne są takie tendencje jak: zmiana wizerunku zawodu kelnera, rozwój segmentu fine dining, używanie storytellingu jako narzędzia marketingu, menu uwzględniające diety specjalne, turystyka kulinarna. Więcej informacji można znaleźć w raporcie MADE na stronie: http://made.org.pl W 2018 roku zespół MADE wziął na siebie trudne zadanie – zmianę wizerunku zawodu kelnera. Celem jest profesjonalizacja tego zajęcia, wskazanie kierunków i możliwości rozwoju w ramach branży. Po prelekcji Agnieszki Małkiewicz dotyczącej m.in. systemu wynagrodzeń, technik sprzedaży, budowania zaangażowania, prestiżu odbyła się debata „O nowej jakości w polskim serwisie – punkt widzenia kelnerów i managerów”. Udział w niej wzięli: Adam Pawłowski, Master Sommelier, współautor wydanej właśnie książki „Gościnność”, Paweł Demianiuk, Sommelier, Restaurator, Kieliszki na Hożej i Kieliszki na Próżnej, Łukasz Okuniewicz, Kelner, Fat Buddha Restaurant and Lounge. W dyskusję aktywnie zaangażowali się uczestnicy spotkania, co tylko potwierdziło istotność tego tematu dla rozwoju restauracyjnego biznesu.
Czy kelner powinien dzielić się napiwkami z kuchnią?”. To pytanie rozpoczęło debatę o zawodzie kelnera podczas Targów EuroGastro i błyskawicznie rozgrzało atmosferę wśród uczestników spotkania. Łukasz Okuniewicz jest zdania, że sala z kuchnią powinna dzielić się napiwkami tylko w dwóch przypadkach: duże rezerwacje na specjalne okazje, np. wieloosobowe rodzinne obiady, weselne kolacje lub kiedy kuchnia, na specjalne życzenie gościa, podaje mu coś spoza karty. Odmienne zdanie ma na ten temat Paweł Demianiuk, który wzbudził zarówno kontrowersje jak i uznanie poglądem, że tak naprawdę napiwek należy do restauratora – w końcu to on zadał sobie trud, również finansowy, stworzenia konceptu, zaangażowania pracowników, a więc od niego powinno zależeć, jak rozporządzi tymi dodatkowymi pieniędzmi. W końcu na doświadczenie gościa pracuje cała załoga – dlaczego więc tylko kelner ma otrzymać napiwek? Oczywiście jednocześnie zaznacza, że zasady powinny być jasno określone i stałe, aby potencjalny pracownik wiedział, w jaki układ wchodzi i czy mu on odpowiada.
Powyższe przeciwne wizje godzi Adam Pawłowski. Zaznaczył, że nie istnieje wyłącznie jeden słuszny model podziału napiwków. Wszystko zależy od tego, w jakim systemie najlepiej odnajduje się dana restauracja albo od ustaleń pomiędzy managerem i pracownikami. Podał przykład gwiazdkowej restauracji z Wielkiej Brytanii Northcote, w której miał okazję zdobywać doświadczenie jako sommelier, gdzie tak naprawdę każdy wykonywał po prostu swoją pracę, a o napiwkach przypominał sobie dopiero wówczas, kiedy po miesiącu przelewano je na konto razem z wypłatą, po uprzednim zliczeniu i rozdysponowaniu ich pomiędzy całą załogę. Dzięki temu nikt widząc gościa nie patrzył na niego przez pryzmat napiwku, lecz gościnności. A należy pamiętać o tym, że do restauracji po raz pierwszy przychodzimy dla jedzenia, ale wracamy, jeśli zostaliśmy wyjątkowo ugoszczeni. Jedzenie jest obecnie „minimum higienicznym”. Wątek podsumowała Katarzyna Derdzińska, MADE, zaznaczając, że czasami tak bardzo poszukujemy rozwiązań, że nie zadajemy odpowiednich pytań. Musimy wiedzieć, czy przede wszystkim chcemy zbudować mocny, zgrany zespół czy może bardziej zależy nam na zadowoleniu i utrzymaniu pojedynczego kelnera.
Następnie eksperci wypowiedzieli się na temat studentów pracujących jako kelnerzy. Łukasz Okuniewicz wyznał, że podziwia młodych ludzi, którzy łączą studia z pracą, ponieważ gastronomia jest trudna i wycieńczająca. Według niego taki pracownik jest z pewnością pracowity i wartościowy nawet, jeśli na początku brakuje mu umiejętności. Chcącego, ambitnego człowieka nauczyć można wszystkiego. Oczywiście potrzebne są również odpowiednie predyspozycje, jak uważność, empatia oraz trochę pasji do gastronomii. Adam Pawłowski podkreśla również duży potencjał intelektualny drzemiący w pracownikach-studentach. Trzeba tylko taką osobę potraktować profesjonalnie i z szacunkiem, przekazać jasno korzyści płynące z pracy, popchnąć w odpowiednim kierunku i przekazać niezbędne do wykonywania pracy narzędzia, miękkie – m.in. umiejętności komunikacyjne oraz twarde – sprzedażowe. Paweł Demianiuk nie ma problemu z zatrudnianiem studentów, zwłaszcza, że na każdego kandydata na kelnera patrzy raczej przez pryzmat otwartości – horyzontów i wobec ludzi, a także chęci. Zdradza, że robią na nim wrażenie osoby, które na rekrutację przychodzą przygotowane, a więc zapoznały się z konceptem: menu, historią miejsca i jego wartościami.
Kolejny punkt programu „Skuteczny manager w gastronomii” przedstawiła Katarzyna Derdzińska. Wdrożyła uczestników konferencji w narzędziowy niezbędnik, którym powinien posługiwać się sprawny manager w zarządzaniu zarówno swoim zespołem, jak i całym biznesem, aby harmonijnie się rozwijał, budżet spinał, a pracownik czuł satysfakcję z wykonywanej pracy. Po krótkiej przerwie na oddech, networking i uporządkowanie notatek pojawił się następny wymagający temat: prawo. Adwokat Krzysztof Gąsior sprecyzował różnice pomiędzy umową o pracę i zleceniem oraz ich zastosowaniu w gastronomii i hotelarstwie, a także o sposobach zabezpieczania interesów pracodawcy, czyli m.in. zakazie konkurencji, nieuczciwej konkurencji. Natomiast radczyni prawna Monika Szarafińska-Zajdowicz zaprezentowała ważne dla branży aspekty wdrożenia europejskiego rozporządzenia o ochronie danych osobowych (RODO), które zacznie obowiązywać od maja tego roku.
Pierwszy dzień EuroGastro zespół MADE zakończył segmentem marketingowym. Agnieszka Małkiewicz, MADE wraz z Agnieszką Borek, agencja kreatywna FIKA w godzinnej prelekcji zaserwowały najważniejsze zagadnienia rozpisane na 17 kroków, które należy postawić, aby stworzyć spójną strategię marketingową dla restauracji. Omówione na bazie konkretnych przypadków z kraju i zagranicy zostały takie zagadnienia jak m.in. przygotowanie podręcznika komunikacji, storytelling, content marketing, kontakty z mediami i influencerami, film promujący wraz z przykłądowymi budżetami, organizowanie wydarzeń lub branie udziału w wydarzeniach zewnętrznych. Każdemu problemowi towarzyszyły starannie wybrane analizy konkretnych przypadków z kraju i zagranicy odpowiednio wykorzystujących różne narzędzia marketingowe. Drugi dzień targów poświęcony został z kolei trudnemu tematowi oswajania finansów. Celem szkolenia gastronomicznego „(nie) LICZYSZ, (nie) ZARABIASZ”, które poprowadził Tomasz Habdas, trener MADE oraz Katarzyna Derdzińska, partner MADE było przedstawienie i szczegółowe omówienie zagadnień spędzających sen z powiek restauratora i managera, a więc progu rentowności, całorocznego liczenia food costu, sposobów poszukiwania oszczędności czy tworzenia dla pracowników finansowych systemów motywacyjnych.
