Przyszedł czas na nowalijki, wegetarianie polują na szpinak, szczaw i bób, a mięsożercy zatopiliby zęby w soczystym mięsie. Knajpy otwierają ogródki, sezon gastronomiczny rozkwita. Działkowicze polerują ruszty, a mieszczuchy, nie chcąc czekać pół dnia na kawałek steku podczas proszonego grilla, wyruszają do restauracji. Co powinni wiedzieć o wołowinie, zanim ją zamówią?
Alternatywą dla grilla w ogródku są restauracje o profilu mięsnym. Problem w tym, że nazwa steakhouse nie zawsze gwarantuje wysoką jakość mięsa, a enigmatyczne dla wielu klientów restauracji elementy wołowiny i rodzaje jej cięć, nie dają obrazu tego, co znajdzie się ostatecznie na talerzu. Na co więc zwrócić uwagę w lokalu i co warto wiedzieć o stekach aby nie zamówić drogiej i niejadalnej podeszwy?
Rasowa krowa
Wysoka cena steku w restauracji nie zawsze jest wykładnikiem jego jakości. Dobry stek oczywiście musi swoje kosztować, ale warto wiedzieć, co składa się na jego koszt. Po pierwsze – pochodzenie mięsa. Bardzo często restauracje promują się np. „argentyńską wołowiną”, nie podając rasy krów z której pochodzi mięso. To tak, jakby sprzedawać francuskie wino bez podania szczepu i regionu pochodzenia. Istnieje wiele ras, z których pozyskiwana jest wołowina kulinarna: Limousine i Charolaise (FR), Piemontese (I), Simental (CH), Black Angus, Highland (GB), Hereford (UK), Wagyu (J), wiele z nich hoduje się także w Polsce. Wołowina kulinarna różni się bowiem od mlecznej – przydrożnej krasuli żaden smakosz nie tknie. – W Polsce hodowle bydła ras mięsnych są mniej popularne niż hodowle krów mlecznych – mówi Bartłomiej, hodowca z kielecczyzny. – Tymczasem stek można przygotować tylko z wołowiny kulinarnej. Na jej jakość wpływa wiek zwierzęcia podczas uboju oraz warunki w jakich było hodowane. Najlepsze mięso poprzerastane jest białymi tkankami tłuszczu i kolagenu i w przekroju wygląda jak marmur – dodaje. Dobry steakhouse, oprócz rasy krowy, pochwali się także wysezonowanym mięsem.
Beef aging czyli sezonowanie wołowiny
Świeże mięso nie nadaje się na steki – po usmażeniu będzie twarde. Wołowina na steki musi dojrzeć. Sezonowanie nadaje jej niepowtarzalny aromat i kruchą konsystencję. Skąd restauracje biorą takie mięso? Od zaufanych dostawców, lub bezpośrednio od hodowcy. Drugie rozwiązanie jest bezpieczniejsze, gdyż pośrednicy często mrożą wołowinę, której po tym procederze nie da się już sezonować. Kupując mięso bezpośrednio od hodowcy, restauracja ma kontrolę nad całym procesem hodowli, humanitarnym ubojem oraz tym, co następnie dzieje się z wołowiną. Elementy przeznaczone na steki powinny po uboju „odpoczywać” około tygodnia; dopiero po tym czasie następuje sezonowanie, czyli proces dojrzewania mięsa w specjalnych warunkach. Może on przebiegać dwojako: na mokro albo na sucho. W restauracjach zwykle podaje się steki sezonowane na mokro, gdyż ta procedura przebiega szybciej i nie wywołuje ubytku wagi. Mięso zamknięte w folii w odpowiedniej temperaturze marynuje się we własnych sokach, dzięki czemu staje się bardziej soczyste.
– Proces sezonowania na sucho przebiega dłużej, trwa minimum dwa tygodnie. Do sezonowania wybiera się wołowinę najlepszej jakości, ponieważ proces ten wymaga mięsa z dużą, równomiernie rozłożoną tkanką tłuszczową, która jest nośnikiem smaku – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Krakowie.
– W Ed Redzie mięso sezonujemy na sucho. Znajduje się w specjalnej szafie umożliwiającej monitorowanie temperatury, wilgotności oraz ph. Optymalne parametry dla wołowiny to 85% wilgotności, 0-2 st. C, 0,5-2,5 m3/sek cyrkulacji powietrza, 5,6 ph. Brzmi skomplikowanie, ale dzięki temu procesowi struktura mięsa mocno się zmienia: po pierwsze - wilgoć odparowuje z mięśni. To powoduje koncentrację aromatu i smaku wołowiny. Po drugie, naturalne enzymy zawarte w wołowinie rozkładają tkankę łączną w mięśniach, dzięki czemu otrzymujemy bardziej delikatne mięso. Po trzecie wreszcie, w procesie sezonowania powstaje pleśń produkująca enzymy przyczyniające się dodatkowo do zmiękczania mięsa – tłumaczy Chrząstowski.
Cena takiego steku jest wyższa z powodu znacznego ubytku wagi produktu podczas dojrzewania oraz dodatkowej konieczności odkrawania zewnętrznej „skórki” powstałej w procesie sezonowania.
Rib-eye, T-bone - co ja właściwie zamawiam?
Najlepsze steki przyrządza się z elementów klasy I, czyli: polędwicy, antrykotu i rostbefu. Najsmaczniejsza i najdroższa jest oczywiście polędwica, czyli filet mignon, ze względu na delikatność i soczystość. Z rozebranego w sposób amerykański rozbefu w menu steakhousów najczęściej znajdziemy New York steak oraz T-bone, który po jednej stronie kości ma fragment polędwicy. Pod hasłem Rib-eye w karcie kryje się stek z antrykotu, zaś stek Bavette powstaje z łaty wołowej. Wszystkie one najlepiej smakują rzecz jasna z grilla, bez którego nie obędzie się żadna porządna restauracja.
Niebieskie mięso?
Życzy Pan/Pani sobie stek blue rare? Takie pytanie kelnera nie dotyczy koloru, lecz stopnia wysmażenia. Jednego z sześciu:
- Well done – stek dla osób preferujących mięso mocno wysmażone, przeciągnięte, ścięte, o kolorze brunatnym.
- Medium well – stek dobrze wysmażony, z niewielką ilością osocza, w kolorze mięsa dominuje brunatny
- Medium – stek wysmażony o jędrnym mięsie w kolorze różowym i lekko brunatnym osoczu.
- Medium rare – stek średnio krwisty, mięso w środku ma kolor czerwony, ale osocze delikatnie brunatne
- Rare – słabo wysmażony stek z czerwonym mięsem i osoczem
- Blue rare – stek jedynie lekko obsmażony, mięso w środku jest surowe, ciepłe.
Na cenę steku w restauracji ma zatem wpływ szereg czynników t.j.: rasa krowy, sposób jej hodowli i uboju, element tuszy i jego trwające tygodniami dojrzewanie, sposób przyrządzenia i umiejętności kucharza, a także renoma lokalu, w którym się go podaje. Wszystko sprawia, że za porcję możemy zapłacić od kilkudziesięciu do kilkuset złotych. Warto więc mieć pewność, że jest to stek najlepszej jakości.
