Strategiczne zaplecze – jak na nim nie polec?
 






 



Strategiczne zaplecze – jak na nim nie polec?

2013-05-22

Od niego zależy powodzenie restauracji – zaplecze kuchenne. Albo kucharze będą wpadali na siebie i podawali zimne, niedopieczone lub przypalone potrawy, albo kuchnia będzie pracowała optymalnie, dopasowując się do zamówień. Wszystko zależy od tego, jak ta przestrzeń zostanie zaprojektowana, jak wyposażona i jak zorganizowana. A samego sprzętu jest już sporo.

 

rs-2013-03-41

Piece konwekcyjno-parowe, chłodnie, zamrażarki, lodówki, garmaż, stoły, zmywarki, zmywaki, kostkarka, krajalnice, maszynki do mielenia mięsa, chłodnia śmieci, separator tłuszczu, miksery, bemary, garnki, kafelki, magazyny, a do tego klimatyzacja, wyciągi, odpływy, HACCP, gniazdka... A wszystko logicznie rozplanowane. Przed takim wyzwaniem stają inwestor wchodzący w branżę gastronomiczną i właściciel cały czas dbający o poprawę efektywności swojego lokalu. Jak odpowiednio dobrać wyposażenie zaplecza kuchennego restauracji; do jakiego typu lokalów jakie pasują reguły; jak zaprojektować tę przestrzeń, aby spełniała swoją podstawową funkcję – szybkie wydawanie ciepłych i smacznych potraw; jakie błędy najczęściej popełniają restauratorzy w tym zakresie? Oto odpowiedzi na te fundamentalne pytania.

 

Co jest najważniejsze? Projekt i piece

Można zacząć od początku procesu – czyli od fazy planowania lokalu, można też od strony największych wydatków, jakie trzeba będzie ponieść na sprzęt, czyli zazwyczaj na wielofunkcyjny piec konwekcyjno-parowy, który może zastąpić wiele innych urządzeń w kuchni. Patrząc na funkcjonalne wyposażenie zaplecza kuchennego od strony procesu, kluczowe jest, aby przy jej projektowaniu doszło do współpracy inwestora, architekta i doświadczonego szefa kuchni, a przynajmniej między tymi dwoma ostatnimi. Wiele jest przykładów zapleczy źle zaprojektowanych przez dobrych architektów, którzy jednak nie znali specyfiki gastronomii. Trudno ich zresztą nawet o to winić – zaprojektowanie kuchni nie wydaję się wielką filozofią.

Dobrze jest dopiero przy bezpośredniej współpracy z szefem kuchni, który wie, że piec powinien stać w konkretnym miejscu, bo to usprawni wydawanie porcji; że przy stołach musi być dużo odpływów wody, aby nie chodzić w niej po kostki; że tzw. wydawka musi być odpowiednio szeroka, jeśli lokal nastawiony jest na częstą obsługę dużych grup itd.

Ale aby tych wszystkich wskazówek udzielać, najpierw inwestor musi być zdecydowany, jaki lokal chce prowadzić, z jaką kuchnią, w czym się specjalizujący, jakiej wielkości i na jaką klientelę liczy. Dopiero taka analiza (włącznie z biznesplanem) pozwala oszacować, jak duże i jak wyposażone powinno być zaplecze kuchni.

Patrząc z kolei od strony największych kosztów na wyposażenie (nie liczymy tu kosztów budowy czy adaptacji), trzeba spojrzeć na piecie konwekcyjno-parowe. Choć też i nie we wszystkich rodzajach lokali są one niezbędne. W miejscach specjalizujących się w jednego rodzaju kuchni, np. azjatyckiej, kebabach, pierogach czy pizzach z pieca opalanego drewnem, można sobie je darować. Choć producenci sprzętu mają też w ofercie małe piece dostosowane dla mniejszej gastronomii. A zalety takich pieców są niewątpliwe.

Jednocześnie pieką, smażą, grillują. Zastępują piekarnik, patelnię, frytkownicę i rożen. I mogą przygotowywać je w dowolnej powtarzalnej liczbie i jakości. Kluczową kwestią jest dobór wielkości urządzenia. Do lokali wydających mniej niż 100 posiłków dziennie rekomendowane są piece 6-półkowe, a dla dużych, wydających ich po kilkaset i więcej – 20-półkowe. Producenci obecnie oferują już piece z panelem sterującym na górze...

Polecamy
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail