Różne spojrzenia na kawę

2015-03-22

A gdyby tak otworzyć kawiarnię? A czemu nie, skoro badania pokazują wyraźnie, jak dobry to biznes. Spójrzmy jednak na ten temat szczegółowo.

Najczęściej pijemy kawę w domu (71 proc.), później w kawiarniach sieciowych (54 proc.), a dopiero po pracy i stacji benzynowej są wymieniane kawiarnie niezależne (28 proc.). W kawiarniach wydaliśmy w zeszłym roku 467,5 miliona złotych, według prognoz w tym roku wydamy już 490 milionów, a w przyszłym nawet 516,7 miliona złotych (dane opublikowane przez „Rzeczpospolitą” za Euromonitor International). Nasze wydatki na małą czarną zwiększą się o 4,8 procent w tym roku. Te wszystkie dane pokazują, jak duża siła leży w kawiarniach. O szczegóły biznesu kawiarnianego zapytaliśmy właściciela kawiarni, producenta sprzętu i baristę.

Właściciel kawiarni

Michał Stanisz, Pierre Boulangerie- Pâtisserie, ul. Szewska 6 Kraków

W Polsce trudno jest znaleźć miejsce z dobrą kawą, choćby zbliżoną jakością do tej we Włoszech czy Francji. Dlatego podczas tworzenia założeń biznesowych Pierre wielką wagę przyłożyłem do tego obszaru. Największą trudnością był wybór dostawcy. Znalezienie na polskim rynku takiego, który gwarantuje stałą, wysoką jakość ziarna, szybki czas reakcji serwisowej do ekspresu, szkolenia dla baristów i utrzymanie tego w przyzwoitej cenie, to nie lada sztuka. Na szczęście udało się. Po kilku miesiącach poszukiwań zdecydowałem się na Mauro caffe. Ze względu na lokalizację i charakter lokalu zdecydowaliśmy się na promocję w miejscu sprzedaży oraz serwisach internetowych (tematycznych – polskich i międzynarodowych – oraz społecznościowych). Obecnie tworzymy ofertę cateringową, którą zamierzamy promować aktywną sprzedaż w biurach i instytucjach. Nasza sprzedaż jest trudna do uśrednienia, sprzedaż dzienna zależy od pory roku i dnia tygodnia. Dziennie serwujemy od 50 do niemal 150 kaw (w tym smakowych). Ponieważ wewnątrz dysponujemy niewielką liczbą miejsc, zależy mi obecnie na zwiększeniu sprzedaży kawy na wynos. Na mojej drodze największą trudnością było stworzenie lokalu od zera w kamienicy objętej nadzorem konserwatorskim. Zajęło nam to prawie rok. Dzięki temu doświadczeniu potrafiłbym skrócić ten czas o kilka miesięcy, ale wciąż pamiętam, jak bardzo decyzja o lokowaniu Pierre w lokalu pod nadzorem konserwatora zwiększyła koszty inwestycyjne.

Producent

Agnieszka Poliszewska-Ostrowska, Jura Polska