Rene Redzepi otwiera nową restaurację o nazwie 108. Od dzisiaj jej menu można wypróbować w miejscu dotychczasowej Nomy. Ale szefem będzie kanadyjczyk Ben Ing, bo Redzepi za tydzień otwiera pop-up Nomy w Australii. Brzmi skomplikowanie? Tłumaczymy poniżej.
Żeby było po kolei, zacznijmy od Nomy. Ma dwie gwiazdki Michelin, kręci się w okolicach pierwszej trójki World’s Best 50 Restaurants, serwuję kuchnię skandynawską, czyli opartą na chwastach, robakach i innych pysznościach, a wychodzi jej świetnie. Zwłaszcza że jej szefem kuchni jest Rene Redzepi, syn albańskiego imigranta i Dunki, kreatywny na 78 w skali od jednego do dziesięciu.
Do tego niespokojny duch. Na przykład na początku ubiegłego, 2015 roku, przez miesiąc serwował swoje dania w Mandarin Oriental w Tokio. Menu miało wtedy stałe ceny: 40,2 tys. jenów za zestaw degustacyjny, co w przeliczeniu na złotówki znaczyło ok. 1,3 tys. złotych. Ponad połowę tej kwoty trzeba było dopłacić za pairing win.
O tym, że Noma zostanie zamknięta, wiadomo było od dawna. I od kiedy ta informacja gruchnęła, czyli od września, było jasne, że dzieło Redzepiego wróci w nowej odsłonie. Odsłona okazała się mieć nazwę 108. Pochodzącą od adresu: Strandgatan 108. Dzisiejsza Noma działa pod adresem Strandgatan 93, w tej samej Kopenhadze. Restauracje dosłownie się widzą.
I teraz tak: Redzepi jest w Australii, gdzie serwuje dania z Nomy, właśnie od dziś. Tymczasem w lokalizacji Nomy w Kopenhadze otwiera się... tymczasowa restauracja 108; lokal jeszcze nie gotowy, a klientów trzeba karmić. Do 16 kwietnia będzie się to zwało również pop-up, działało od środy do soboty i serwowało tylko w porze obiadowej. Menu jest ekstremalnie proste: dzieli się na trzy kolumny: małe dania, duże dania i słodkie dania. Po cztery-pięć pozycji.
Wśród małych znajdziemy sałatę rzymską z sosem ostrygowym czy obsmażany ogon wołowy z nasionami kolendry i świeżą sosną. Wśród dużych – grillowaną karkówkę wieprzową z agrestem albo karmelizowany kożuch mleczny z ozorem cielęcym i rukwią wodną. Na deser płatki róży z karmelem i octem, ciasto z orzechów włoskich z karmelowym serem (to taka skandynawska specjalność) i piklowanymi kwiatami albo karmelizowane bataty z koglem-moglem i granitą z yuzu. Najdroższe danie kosztuje – uwaga – 180 koron duńskich, czyli ok. 25 euro. Przy duńskich warunkach, nie wspominając o renomie restauracji, to cena z rodzaju niskich. Aha, szefem kuchni jest teraz Christian Baumann, bo Rene jest w Australii.
Ale wraca 16 kwietnia. Wtedy też Noma wraca do normalnej pracy. Około dwa tygodnie później otwiera się 108 – już we właściwej lokalizacji. – To ogromny, opuszczony budynek z niesamowitym grafitti. Tworzymy tam zupełnie nową miejską restaurację, z farmami i szklarniami – mówi Ben Ing gazecie „The Globe and Mail”. Nie tylko on nie może się doczekać.
