Kontrola jakości, motywowanie członków zespołu restauracji, zasady układania menu, rachunek zysków i strat – pierwszy dzień targów EuroGastro był pełen merytorycznej wiedzy dzięki szkoleniu z cyklu Akademia Restauratora, organizowanego przez magazyn „Restauracja”.
Tym razem czterogodzinne szkolenie odbyło się pod hasłem „Jak efektywnie zarządzać biznesem gastronomicznym”, a poprowadzili je znani już naszym czytelnikom (i kursantom) Piotr Grajewski, prezes Santa Fe Partners, prowadzącej restaurację Blue Cactus, i Piotr Komór, general manager warszawskiego Hard Rock Cafe. Materiał przygotowany przez praktyków tak dobrze znających wymagający warszawski rynek jest gwarancją stuprocentowo merytorycznej treści szkolenia. Szkolenie rozpoczęło się od omówienia spraw związanych z kontrolą jakości w restauracji, które właściwie jest ostatnim etapem procesu zarządzania – weryfikacją, że wszystkie nasze działania są zgodne z zaplanowanymi. Jest wiele metod kontroli jakości, a do najskuteczniejszych należy metoda tajemniczego klienta. Inwestycja w proces kontrolny nie zawsze jest mała, trzeba jednak zdawać sobie sprawię, w jaki sposób może ona przełożyć się na średni rachunek, obniżenie kosztów działania restauracji, a także food costu. Motywowanie pracowników to kolejne wyzwanie restauratora. Jak pokazuje praktyka, nie zawsze pracownik, który w pierwszych tygodniach pracy nie rokuje, musi zostać spisany na straty. Czasem okazuje się, że inwestycja w takiego człowieka okaże się bardzo opłacalna. Należy też pamiętać, że pracownicy mają swój „cykl życia” – ich odejście po jakimś czasie jest nieuniknione. Tym bardziej trzeba pamiętać o odpowiednim zarządzaniu pracownikiem na każdym etapie jego rozwoju.
Jednym z ważnych elementów zarządzania personelem jest dzielenie się zyskami, które wypracowują – a najlepiej robić to za pomocą konkursów. Ważne jednak, by umiejętnie ustalić cele sprzedażowe w oparciu o wskaźniki, których dostarcza nam analitza naszej karty, a wcześniej – inżynieria menu. Oferta restauracji powinna być bowiem skonstruowana w oparciu o zasady i znajomość nie tylko zachowań klientów, lecz także cen produktów. Ustalając (krótkie!) menu warto zwrócić uwagę na pozycje typu gwiazda – o wysokiej marży i chętnie zamawiane – oraz „konie pociągowe” – dania o niższych marżach, ale cieszące się zainteresowaniem gości. Nie da się też uniknąć tzw. psów – dań, które mało kto zamawia, a my mało na nich zarabiamy. Warto za to czasem pokusić się o próbę sprzedania „wyzwania” – dania o wysokiej marży, ale słabej rotacji. Z fachową wiedzą wiadomo nawet, w którym miejscu menu powinna sie znajdować która pozycja. Wreszcie – tabelki, które nadają temu spójną całość. Restauracja jest oczywiście biznesem marzeń, ale każdy biznes powinien liczyć na zysk. Warto więc wyjść właśnie od niego przy tworzeniu modelu biznesowego dla restauracji. Jak liczymy EBITDA restauracji, jakie składowe mają na niego wpływ i jaka jest optymalna struktura kosztów restauracji? Tego także dowiedzieli się uczestnicy szkolenia. W sesji Akademii Restauratora wzięło udział prawie pół setki uczestników, którzy skorzystali nie tylko ze szkolenia, lecz także z okazji do porozmawiania indywidualnie z trenerami. Następne szkolenie, pod hasłem „Dochodowa restauracja”, odbędzie się w 26 kwietnia w Warszawie.
