XI Gala Wine&Food Noble Night, organizowana przez Noble Concierge już za nami. W szranki jak co roku stanęło dwunastu wybitnych kucharzy, którzy specjalnie na tę okazję wraz ze swoimi zespołami przygotowali autorskie menu (przystawkę i danie główne).
Zwycięzcami tegorocznej edycji zostali:
I MIEJSCE
Przystawka - Rafał Wałęsa, Sztuczka, Gdynia
Danie Główne - Mariusz Kucharczak, Boletus - Zamek Kliczków, Kliczków
Nagroda: staż w restauracji Miramar Paco Péreza (2 gwiazdki Michelin), fundator: Noble Bank, przy wsparciu Akademii Gastronomicznej w Polsce, Vodka Cîroc 6 l, fundator: Diageo
WYRÓŻNIENIE JURY PROFESJONALNEGO
Jakub Kasprzak, Lumière, Baranowo
Nagroda: staż w restauracji El celler de can Roca (3 gwiazdki Michelin), fundator: Akademia Gastronomiczna w Polsce, Szampan Laurent Perrier La Cuvée Brut Jeroboam (fundator: Winkolekcja)
NAGRODA SPECJALNA AKADEMII GASTRONOMICZNEJ W POLSCE
Robert Koczwara, Fiorentina, Kraków
Nagroda: staż w restauracji El celler de can Roca (3 gwiazdki Michelin), fundator: Akademia Gastronomiczna w Polsce
II MIEJSCE
Przystawka - Mariusz Kucharczak, Boletus - Zamek Kliczków, Kliczków
Danie Główne - Robert Koczwara, Fiorentina, Kraków
Nagroda: staż w restauracji Northcote (1 gwiazdka Michelin) fundator: L’Officiel Polska i Gościnność, udział w programie „Made Progress” fundator: Made Progress.
III MIEJSCE
Przystawka - Robert Koczwara, Fiorentina, Kraków
Danie Główne - Rafał Wałęsa, Sztuczka, Gdynia
Nagroda: udział w konferencji gastronomicznej Madrid Fusión 2019, fundator: Madrid Fusión, ekspres Nespresso z kompletem kawy w kapsułkach, fundator: Nespresso
Wine&Food Noble Night od innych konkursów kulinarnych wyróżnia skala przedsięwzięcia, jakość serwisu oraz dań i wyjątkowe nagrody dla zwycięzców, którzy wyjadą na zagraniczne staże i konferencje. Jednak każdy z szefów staje przed zadaniem wyserwowania kilkuset dań dla gości w największej restauracji stworzonej specjalnie tylko na tę okazję. Przewodnim motywem scenografii tego wieczoru był kalejdoskop – proste, ale niezwykle przy tym kreatywne urządzenie: za pomocą jednego ruchu z kilku prostych elementów tworzy się za każdym razem inny, wielobarwny obraz.
Konkurs Wine&Food Noble Night składa się z dwóch etapów. W pierwszej kolejności następuje selekcja nadesłanych zgłoszeń i wybór 12 finałowych restauracji. W trakcie kwalifikacji sprawdzana jest karta menu, dobór smaków, jakość obsługi, dbałość o aranżację wnętrza restauracji.
W tym roku do Gali Finałowej zakwalifikowali się: Erwan Debono (Bez Tytułu, Warszawa), Arkadiusz Gawron (SmaQ Food&Wine, Katowice), Wiktor Ignaczak (ProVita, Kołobrzeg), Ernest Jagodziński (Autentyk - kuchnia i ludzie, Poznań), Jakub Kasprzak (Lumière, Baranowo), Robert Koczwara (Fiorentina, Kraków), Rafał Kopicki (PAPU, Warszawa), Mariusz Kucharczak (Boletus - Zamek Kliczków, Kliczków), Grzegorz Pawlik & Mateusz Suliga (Unicus Palace i Unicus, Kraków), Marcin Szwak (Chapeau Bas – Grand Lubicz, Ustka), Sebastian Truszkowski (Natura, Rozewie - Jastrzębia Góra) oraz Rafał Wałęsa (Sztuczka, Gdynia).
Tegoroczny popis kulinarny Mistrzów i ucztę dla zmysłów otworzył Michał Stężalski z restauracji Szara Gęś w Krakowie ze swoimi propozycjami amuse bouche. Michał Stężalski zwyciężył w X, jubileuszowej edycji konkursu we wszystkich kategoriach oraz zdobył wyróżnienie Jury Profesjonalnego. Propozycjami amuse bouche na otwarcie tegorocznej Gali były: foie gras z rajskim jabłkiem i wanilią, pieczona gęsina z orzechem laskowym i brusznicą leśną, kozia bryndza z marmoladą z czerwonej cebuli i popiołem z buraka.
Jury profesjonalne w składzie: Adam Chrząstowski (Przewodniczący Jury Profesjonalnego, Ed Red), Maciej Dobrzyniecki (Prezydent Akademii Gastronomicznej w Polsce), Jarek Walczyk (Prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchn, Pink Lobster), Artur Zymerman (Prezes Belvedere Gourmet Group), Agata Wojda (wieloletnia szefowa kuchni, m.in. Opasły Tom), Maciej Barton (Ostoja Chobienice) oraz gość specjalny, znawczyni międzynarodowej gastronomii - Esmeralda Capel (Madrid Fusión) zdecydowało, że Wyróżnienie Jury Profesjonalnego w XI edycji Wine&Food Noble Night otrzymał Jakub Kasprzak (Lumière, Baranowo). Jakub Kasprzak tego wieczoru przygotował:
Na przystawkę: Jesiotra z pszenicą, szczypiorkiem i chrzanem.
Na danie główne: Kaczkę z czarną rzepą, dziką różą oraz czerwoną kapustą.
Co zdecydowało o tym, że nagroda Jury Profesjonalnego (staż w restauracji El Celler de Can Roca*** Michelin (fundator: Akademia Gastronomiczna w Polsce) oraz szampan Laurent Perrier La Cuvée Brut Jeroboam (fundator: Winkolekcja) powędrowało do Jakuba Kasprzaka opowiedział Adam Chrząstowski, Przewodniczący Jury Profesjonalnego: ”Jury profesjonalne, jak sama nazwa wskazuje, patrzy na to wszystko, co jest prezentowane na tym konkursie od strony czysto technicznej, profesjonalnej. My oceniamy merytorykę, czyli to, czego gość restauracji zazwyczaj nie bierze pod uwagę - i nie musi, bo to nie jest jego rola. Bardzo się cieszę, że w tym konkursie jest powołane takie gremium, bo ocena gościa i profesjonalisty (jak widać chociażby po tegorocznych werdyktach) mogą się znacznie od siebie różnić. Lumière bardzo dobrze i bardzo świadomie podeszło do kompozycji dań, które ostatecznie przygotowali. W obu daniach było widać duży szacunek dla produktu, było widać, że kucharze starali się wydobyć z nich to, co w nich najlepsze - to są rzeczy, na które Jury Profesjonalne musi zwracać uwagę. Bardzo mnie to cieszy, bo to pokazuje, że szefowie kuchni decydujący się na start w konkursie takim, jak ten mają świadomość, że to nie jest danie jakie zaserwowaliby a la carte; z jednej strony chcą jak najlepiej pokazać swój styl, ale muszą też jednocześnie zmierzyć się z pewnymi utrudnieniami organizacyjnymi - to jest zupełnie inna skala niż codzienna praca tych kucharzy. Prawdę mówiąc zastanawiałem się, widząc listę startujących restauracji, jak sobie poradzą małe, autorskie koncepty, właśnie takie, jak Lumière czy Sztuczka – bo z jednej strony mocno podnosiły merytorycznie poziom, z drugiej strony – to nie do końca jest ich bajka. Jestem bardzo pozytywnie zaskoczony!”
Osobną nagrodę (staż w owianej kulinarną legendą El Celler de Can Roca - *** Michelin) przyznał w imieniu Akademii Gastronomicznej w Polsce jej Prezydent, Maciej Dobrzyniecki. To wyróżnienie otrzymał Robert Koczwara (Fiorentina, Kraków). Koczwara tego wieczoru wyserwował:
Na przystawkę: Foie gras bon bon z kaczki z wanilią, winem pedro ximénez, konfiturą z pigwy z jadalnym złotem i chałką
Na danie główne: Jagnięcinę z sosem bordelaise, galaretką z wina Barolo, czarną soczewicą, pepperoncino, grasicą oraz piklowanymi warzywami.
Co o poziomie tegorocznej edycji Wine&Food Noble Night mówi Maciej Dobrzyniecki?
„Tegoroczna edycja Wine&Food Noble Night to zdecydowanie najwyższy poziom ze wszystkich konkursów, w których do tej pory miałem przyjemność uczestniczyć. Różnica w głosach Jury to były dosłownie ułamki, bo poziom restauracji był bardzo wyrównany. To, co mnie cieszy, to że restauracja A, czyli, jak się okazało – Fiorentina, była faworytem zarówno moim, jak i Esmeraldy Capel.”
Głosami publiczności najlepsi tego wieczoru:
Przystawka: Rafał Wałęsa (Sztuczka, Gdynia)
Danie główne: Mariusz Kucharczak (Boletus - Zamek Kliczków, Kliczków)
Zwycięskie dania to:
Przystawka: Tatar wołowy z szalotką i korniszonem, majonez ostrygowy, świeża pieczarka w pudrze z borowika, biszkopt z jeżyn, marynowane jeżyny, faworek tymiankowy
Danie główne: Poliki z dzika, purée z korzenia pietruszki z gruszką, sos winogronowy, chrust z pasternaku, puder paprykowy, oliwa z pokrzywy
Deser (poza konkursem, przygotowany w formule popisu mistrzowskiego), zaproszonym Gościom zaserwował Krzysztof Kopciński - Pastry Chef N31 Restaurant by Robert Sowa. Krzysztof Kopciński jest współautorem „Księgi szefów kuchni” oraz autorem deserów w „Kuchni polskiej XXI wieku” Wojciecha Modesta Amaro. Na Galę przygotował deser jogurtowy z bergamotką, zamszem czekoladowym, makaronikiem z kremem waniliowym z tonką, kruszonką z białej czekolady, praliną z orzecha laskowego, tiulem z białej czekolady z nutką czarnej porzeczki.
Co o poziomie tegorocznego konkursu uważa Edyta Brykała, prezes zarządu Noble Concierge? „W tym roku konkurencja była naprawdę ogromna, bowiem w konkursie spotkała się bardzo mocna 12-stka. Wielu z szefów po latach, po raz drugi stanęło w szranki, jak chociażby Mariusz Kucharczak z restauracji Boletus (Zamek Kliczków), który w 2015 roku reprezentował kołobrzeską restaurację Per Mare. A wyróżniony przez jury profesjonalne Jakub Kasprzak z restauracji Lumière uczestniczył w W&FNN w ubiegłym roku, zajmując w głosowaniu publiczności trzecie miejsce. Można zatem powiedzieć, że wcześniejsze doświadczenie pomaga w osiągnięciu podium. Ale jak też widać po innych - nie gwarantuje i na najwyższym podium za swoją przystawkę - stanął debiutujący na Noble Night – Rafał Wałęsa i gdyńska Sztuczka.
W trakcie Gali zaproszeni Goście mogli również obserwować kulinarnych mistrzów przy pracy na scenie live cooking. Swoje dania publiczności zaprezentowali:
Witek Iwański (Raffles Europejski Warsaw) - podwędzany seler z truflami,
Paweł Chomentowski (White One) - mazurski jesiotr z dodatkami: dymu wiśniowego, koziej brody, kiszonego czosnku niedźwiedziego, rajskiego jabłka oraz chrobotka,
Sebastian Olma (Belvedere Restauracja) - smażona wołowina Wagyū w emulsji ostrygowej z sezamem i kremowymi ziemniakami w tempurze.
Skala przedsięwzięcia powoduje, że przed Szefami Wielkiej Dwunastki zawsze stoi nie lada wyzwanie. Tak, jak każdy z nich ma własny, niepowtarzalny styl gotowania, tak każdy szuka najlepszej autorskiej metody na zwycięstwo. Zwycięzcy poprzednich edycji zgodnie jednak utrzymują, że najważniejsza w przygotowaniach jest strategia.
Łukasz Budzik (Mennicza Fusion), zwycięzca IX. edycji konkursu uważa, że należy się przygotowywać do niego z niebywałą precyzją, mierząc siły na zamiary (należy przygotować danie takie, które będzie możliwe do wydania przy zachowaniu tej samej gramatury, wyglądu i czasu wydania…), wielokrotnie przed konkursem testując recepturę i przygotowując jak najwięcej półproduktów wcześniej, we własnej kuchni… Michał Stężalski (Szara Gęś), zwycięzca X. edycji konkursu dodaje, że warto zapoznać się z poprzednimi edycjami konkursu, prześledzić trendy, ale przede wszystkim: pamiętać o zachowaniu swojego stylu gotowania i.. jak najwięcej elementów dania przygotować w kuchni konkursowej.
Rafał Wałęsa, który pod banderą restauracji Sztuczka wyserwował tego wieczoru mistrzowskiego tatara, o swoich emocjach tuż po zejściu ze sceny opowiada:„Przeplatają się we mnie różne uczucia: zmęczenie, euforia, spełnienie, satysfakcja. To jest duże wydarzenie i podchodziliśmy do niego z dużymi emocjami – nie byliśmy pewni, czy sobie poradzimy, bo pierwszy raz uczestniczyliśmy w konkursie na tak dużą skalę.”
Dlaczego zatem Wałęsa zdecydował się zgłosić do Wine&Food Noble Night?
„Przede wszystkim dla promocji. Mało zabiegaliśmy do tej pory o tę sferę życia restauracji, planujemy to zmienić, start w tym konkursie mógł nam w tym pomóc.”
Mariusz Kucharczak w Wine&Food Noble Night brał udział po raz drugi. W 2015 roku zajął trzecie miejsce w obu kategoriach. Trzy lata później wrócił do rywalizacji i wygrał główną nagrodę w kategorii Danie Główne. Sam opowiada: „Przeanalizowałem swój udział w W&FNN sprzed trzech lat i do tegorocznego konkursu przygotowywałem się taktycznie wraz z całym zespołem. Wróciłem, by poprawić swój wynik i się udało. Nad daniami pracowaliśmy wspólnie kilka miesięcy – dosłownie – mięso jelenia wymagał długiego sezonowania, by nabrać odpowiedniej konsystencji. Nasza wygrana odbiła się szerokim echem – już na drugi dzień po konkursie do restauracji Boletus przyjeżdżali goście z pytaniami o zwycięskie danie główne. Osobiście najbardziej cieszę się z wygranych staży. Liczę, że odświeżę głowę, że pojawią się nowe kulinarne pomysły i inspiracje.”
O tym, jak wielkie emocje w kulinarnym świecie budzi konkurs Wine&Food Noble Night świadczy chociażby fakt, że zaledwie kilka godzin po ogłoszeniu wyników XI edycji Organizatorzy otrzymali pierwsze zapytanie o datę kolejnej, XII edycji. Cytując jednak myśl przewodnią tegorocznego Wine&Food Noble Night: „Najpiękniejszą rzeczą jakiej możemy doświadczyć, jest oczarowanie tajemnicą. Jest to uczucie, które stoi u kolebki prawdziwej sztuki i prawdziwej nauki” (A. Einstein).
