Nie bez kozery mówi się, że coś może być solą życia – czyli tą najbardziej fundamentalną przyprawą. Od najdawniejszych czasów sól uważana była za symbol bogactwa i władzy. Stanowiła podstawę gospodarczą wielu cywilizacji. Bez soli nie ma gotowania, każdy szef ma swoje techniki jej użycia i wykorzystania słonego smaku. Przyjrzyjmy się soli w profesjonalnej kuchni.
Sól od wieków używana była nie tylko jako przyprawa, ale także do konserwacji żywności. Na długo przed wynalezieniem chłodziarki, tak jak marynowanie czy kwaszenie, solanki były używane do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W pradawnej Polsce używano jej do konserwacji mięsa, masła, ryb, garbowania skór, produkcji prochu strzelniczego. Wreszcie sól przenosi każdą potrawę w inny wymiar – z nijakiego danie staje się właśnie tym czymś, co podbija podniebienie. To, czym różni się solenie przez profesjonalnych kucharzy od amatorów, jest technika solenia na kilku etapach, a nie tylko na koniec przed podaniem. Dzieje się tak, ponieważ skład chemiczny soli poprawia smak potraw podczas gotowania.
Z kolei posypanie solą na koniec doda tekstury i kolejnej warstwy smaku. Szefowie kuchni doprawiają żywność, posypując solą z wysokości około 20 cm nad potrawą, co pozwala na bardziej równomierne opadanie kryształków. Turecki restaurator i szef kuchni Nusret Gokce, znany również jako Salt Bae, stał się rozpoznawalny dzięki swojej pozie przyjmowanej podczas solenia. Pozę powtarza często na czerwonych dywanach, choć soli w jego dłoni nie widać. Oczywiście jest to rytuał, a sam Gokce jest nie tylko szefem gwiazd, ale także celebrytą. W kuchni można dodać gestem dramaturgii, ale nie trzeba przesadzać z grą aktorską, bo to, co jest najważniejsze, to smak. Solenie jest częścią kreatywnego procesu, jakim jest gotowanie, a dobry szef kuchni wie, jak tego dokonać. To forma sztuki, której opanowanie może zająć trochę czasu.
Czym jest sól
Szybka lekcja chemii. Sól, czyli chlorek sodu, zmienia swój skład w kontakcie z wodą. Rozkłada się na dwie części – jon dodatni i jon ujemny – dzięki czemu wnika głęboko w żywność i jednocześnie pobiera z niej wodę (dlatego sól jest składnikiem solanki). Ten dwuetapowy proces poprawia smak żywności, jednocześnie zapobiegając zepsuciu. Sól przenika do żywności wolniej, gdy jest zimna, ale nadal przemieszcza się z nieco mniejszą szybkością po dodaniu ciepła, tworząc bardziej równomierny smak, dlatego najlepiej dodawać sól na wcześniejszych etapach gotowania, a nie tylko na końcu. Część sodowa soli maskuje wszelką gorycz, zmniejszając kwaśność kwasu i zwiększając słodkość cukru. Tłumiąc nieprzyjemne smaki, pozwala wysunąć się na pierwszy plan smakom sprzyjającym, dzięki czemu jedzenie smakuje dobrze.
Rodzaje soli
Jaką wybrać sól?
Najwłaściwiej jest zawsze postępować zgodnie z zaleceniami przepisu, aby osiągnąć pożądany rezultat. Na przykład większość przepisów na wypieki wymaga użycia soli kuchennej, ponieważ łatwo się ona rozpuszcza, wzmacnia gluten i kontroluje wzrost drożdży. Jednak sól kuchenna w procesie rafinacji traci swój naturalny smak, dlatego nie jest polecana do przyprawiania wykwintnych potraw.
Sól kuchenną najczęściej można spotkać w domach. Zawiera takie dodatki jak środki przeciwzbrylające (ponieważ sól chce wchłaniać wilgoć) i czasami jod.
– Niestety najmniej zdrowa jest popularna i najczęściej przez nas stosowana sól kuchenna. Została ona poddana procesowi oczyszczania, co pozbawiło ją wielu cennych mikroelementów znajdujących się w soli naturalnej – wyjaśnia Katarzyna Gubała, diet coach i ambasadorka wege (www.katarzyna-gubala.pl), która szkoli hotele i restauracje z zakresu kuchni roślinnej i diet wykluczeniowych. Lubiane przez szefów kuchni i modne są sól koszerna i sól morska. Bywają często wybierane ze względu na to, że są mniej przetworzone i zawierają minerały śladowe. Należy tylko pamiętać, że sole morska i koszerna mają bardziej nieregularny kształt niż sól kuchenna, więc ten sam pomiar spowoduje, że będzie potrzebna mniejsza ilość soli koszernej czy morskiej niż tej zwykłej.
Szefowie sugerują, by przyjąć...
