To nie tylko potężny kryzys zatrudnienia i zabójcza inflacja. Problem leży głębiej, a rynek polskiej gastronomii tworzy wachlarz paradoksów. Na pierwszy rzut oka sytuacja jest przyjemna niczym noc listopadowa, przypomina film katastroficzny albo połączenie thrillera z dramatem. Część scenariusza znamy: w trakcie pandemii gastronomia traci 200 tys. pracowników, później wojna w Ukrainie, wzrost cen energii, gazu, inflacja, recesja.
fot. Freepik
Nic dziwnego, że obecnie aż 70 proc. restauratorów i menadżerów restauracji niekorzystnie ocenia warunki do prowadzenia biznesu. Konsumenci deklarują z kolei, że jedzą na mieście rzadziej i ogólnie na jedzenie w restauracjach i picie w barach wydają miej w porównaniu z analogicznym okresem w 2022 roku. Przez to wartość rachunku, który zostawiamy w knajpie spadła w 2023 roku średnio o jedną czwartą.
Ale jest w tym filmie o polskiej gastronomii niespodziewany plot twist, przedziwny zwrot akcji: bo prawie dwie trzecie restauratorów twierdzi jednocześnie, że warto teraz w gastronomię inwestować, a co piąty planuje otworzyć nowy lokal w ciągu najbliższego roku. Jak to możliwe? To zaledwie początek zaskakujących wniosków, które wynikają z badania przeprowadzonego przez ARC Rynek i Opinia i firmę For Solutions: w ogólnym bilansie większość badanych restauracji zwiększyła obroty, a dotyczy to przede wszystkim lokali serwujących fast food, kuchnię włoską i azjatycką, które szczególnie ukochali sobie Polacy. W 2023 roku wzrost sprzedaży zanotowały też w większości cukiernie, piekarnie i restauracje typu casual food. Biznes generalnie lepiej idzie lokalom w dużych miastach, gdzie poziom zarobków mieszkańców jest zdecydowanie wyższy w porównaniu do mniejszych miejscowości, a dodatkowo przyjeżdżają tam turyści. To warto niuansować. Doświadczeni restauratorzy coraz częściej wyprowadzają swoje biznesy poza aglomeracje, tam gdzie konkurencja jest mniejsza, a lokal oparty na dobrym pomyśle czy lokal franczyzowy mogą odnieść sukces.
Obecnie rynek polskiej gastronomii tworzy wachlarz paradoksów, jest ciekawiej niż kiedykolwiek dotąd. Skąd te rozbieżności? Dlaczego tysiące lokali gastronomicznych zniknęło w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy z mapy kraju, a pozostałe radzą sobie dobrze (lub nawet bardzo dobrze) i mimo recesji otwierają kolejne drzwi?
Odpowiedzi na te pytania (i kilka innych, nie mniej ciekawych) przynosi raport FOR RESTAURANT – pierwsza tak wnikliwa analiza stanu polskiego rynku gastronomicznego w 2023 roku połączona z badaniem jego przyszłość w roku2024. Badanie i raport zostały zrealizowane przez agencję badawczą ARC Rynek i Opinia metodologią CATI (wywiady telefoniczne) na próbie 302 osób. Dla pogłębienia badania został przeprowadzony dwugodzinny, zogniskowany wywiad grupowy. Inicjatywa i nadzór merytoryczny – Agnieszka Małkiewicz, FOR Sp. z o.o.
To dla kogo te restauracje?
Z badania For Restaurant wynika, że 70 proc. restauratorów niekorzystnie ocenia obecne warunki do prowadzenia biznesu gastronomicznego, a najgorsze nastroje panują wśród restauratorów prowadzących lokale serwujące comfort food (knajpki/bary mleczne z tradycyjnymi, prostymi daniami, do odwiedzania na co dzień) oraz w barach i pubach. Aż 79 proc. przedstawicieli tych lokali uznaje klimat biznesowy za nieprzyjazny. Może to wynikać z faktu, iż w pierwszej kategorii, czyli comfort food jednym z kluczowych czynników powodzenia biznesu jest duży obrót, duża ilość wydanych posiłków, a tym samym znaczna ilość personelu do produkcji i obsługi (kelnerzy, barmani, kucharze), a z tym jest obecnie bardzo duży problem. Z kolei kłopoty barów i pubów mogą być związane z faktem, że generalnie w polskim społeczeństwie – na tle krajów południowej, czy zachodniej Europy – nie ma wykształconej kultury barowej.
Z kolei najlepsze nastroje panują w restauracjach serwujących fast food i street food oraz restauracjach hotelowych. W przypadku tych pierwszych być może powodem są mniejsze wymagania odnośnie personelu. Fast food jest jednocześnie typem kuchni relatywnie najchętniej wybieranej przez polskiego konsumenta, bo szybko i tanio. W przypadku restauracji hotelowych presja na pozyskiwanie gości może być również mniejsza w porównaniu z innymi typami restauracji, ponieważ bazę klientów w pewnym sensie dostarczają hotele. Często też głównym źródłem dochodu są tam śniadania dla gości hotelowych oraz obsługa wydarzeń, takich jak konferencje czy wesela.
Dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek, Wydział Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego, członkini m.in. Rady Towarzystwa Ekonomistów Polskich, Rady Naukowej Instytutu Innowacji i Odpowiedzialnego Rozwoju Innowo oraz rady nadzorczej spółki dr Irena Eris. – Działalność sektora zakwaterowania i gastronomii zawsze podlegała zmienności. Przy słabej gospodarce branża ta potrafiła znacząco rosnąć, a przy silnej czasami kurczyła się. Na przykład w 2014 r. sektor wzrósł ponad trzykrotnie silniej niż cała gospodarka, aby w kolejnym roku, przy wzroście gospodarki, wytworzyć mniej niż rok wcześniej. Tuż przed pandemią, w 2019 r., gdy gospodarka urosła o prawie 5 proc. w stosunku do poprzedniego roku, sektor wytworzył o prawie 2 proc. mniej. Pokazuje to wyraźnie, jak trudno jest prowadzić ten biznes. Szczególnie, gdy materializują się zjawiska nieprzewidywalne, takie jak pandemia i wojna wywołana przez Rosję czy ryzykazwiązane z bardzo wysoką inflacją.
Interesujące są dane na temat lokali ze wschodniego regionu Polski – tam nastroje wśród właścicieli i menadżerów są najlepsze na tle wszystkich badanych segmentów gastronomii (35 proc. ocen pozytywnych). Być może jest to związane z typem restauracji, które są bardziej rodzinne, tańsze, a tym samym łatwiejsze do prowadzenia. Z drugiej strony podobny wynik (34 proc. ocen pozytywnych) odnotowano w przypadku województwa mazowieckiego – to może być z kolei efekt większej siły nabywczej konsumentów i większej bazy klientów.
Mimo tego, że wielu musiało pogodzić się z plajtą, doświadczeni restauratorzy często pozytywnie odnoszą się do obecnej sytuacji na rynku upatrując w niej nowe perspektywy. Jak mówi Justyna Kosmala, współwłaścicielka m.in. restauracji Charlotte, trwa szansa dla tych, którzy są kreatywni i plastyczni, wiedzą, że należy śledzić trendy i dopasowywać się do zmian, zamiast obrażać się na rzeczywistość albo prowadzić walkę z wiatrakami. Rynek gastronomiczny zdaniem ekspertów nie jest jeszcze wystarczająco nasycony, a otworzenie nowego lokalu z sukcesem ułatwia m.in. powszechność social mediów, jako narzędzia do budowania i promocji marki, czy możliwość działania w formule franczyzy.
Skąd jednak wziąć pieniądze na nowy biznes?
Eksperci są zdania, że najlepiej sfinansować go z własnej kieszeni lub z udziałem inwestorów. Do tematu kredytów podchodzą z dużą rezerwą z uwagi na trudności w ich uzyskaniu i spore ryzyko. Robert Kuc, Zdrowa Krowa: – Koszt kredytu jest tak wysoki, że nie wyobrażam sobie dzisiaj finansowania branży gastronomicznej w ten sposób. Dopuszczalna dla mnie dzisiaj opcja to inwestorzy prywatni, a technologię możemy sfinansować leasingiem.
Koszmary polskiego restauratora
Restauratorzy wierzą w siebie i w swoich gości, ale nie wierzą w ustawodawcę i stan polskiej gospodarki. W najbliższym czasie najbardziej boją się wzrostu wszelkiego rodzaju podatków pobieranych od przedsiębiorców, w tym opodatkowania pracy m.in. przez Zakład Ubezpieczeń Społecznych (78 proc. ankietowanych). Wśród obaw dominują również te związane z kosztami mediów i najmu (73 proc.) oraz wzrostem cen produktów (73 proc.). Niepokój wzbudza też sytuacja ekonomiczna i polityczna w kraju (inflacja, ubożenie społeczeństwa, spadek popytu, recesja) – 69 proc. Z badania jednoznacznie wynika, że branża jest duszona wysokimi kosztami. Ceny energii (55 proc. wskazań respondentów) oraz pensje dla pracowników (49 proc.) są głównymi powodami przez które upadają lokale gastronomiczne – to ostatnie szokuje najbardziej, bo trudno o restaurację bez ludzi, którzy dla niej pracują. Dużym problemem są również brak elastyczności i zrozumienia ze strony osób wynajmujących im lokale (brak otwartości na negocjacje i dopasowanie się do gastronomicznych realiów) oraz błędy biznesowe (niedoszacowanie kosztów, zbytni optymizm, niedopracowany pomysł). Na rynku gastronomicznym margines na popełnienie błędu jest mały.
Bartłomiej Małkiewicz, aplikant adwokacki, kancelaria prof. Wierzbowski i Partnerzy: – Nowe obciążenia finansowe, nowe podatki, zmiany stawek podatkowych, sposobów rozliczania się, sposobów fakturowania (np. zbliżające się wejście obowiązkowego Krajowego Systemu e-Faktur) – z tym przede wszystkim borykają się przedsiębiorcy, jeśli chodzi o kwestie prawne. Zmiany te sprawiają, że po pierwsze trudniej się w tym wszystkim połapać. Po drugie rosną koszty obsługi księgowej, obsługi kadrowej, a i sam restaurator musi coraz częściej spędzać czas na zgłębianiu tajników księgowości i przepisów podatkowych zamiast inwestować czas w rozwój biznesu.
Co ciekawe – w kontekście klientów zasadniczym problemem nie jest ich odpływ, lecz to, że zostawiają w lokalach coraz mniej pieniędzy. Co czwarty badany restaurator przyznaje, że w pierwszym półroczu 2023 r. – w porównaniu z analogicznym okresem z 2022 r. – spadła średnia wartość rachunku o 25 proc. Największy spadek odnotowały restauracje typu fast food/ street food (spadek wartości średniego rachunku o 30 proc.), w dalszej kolejności w puby/bary i restauracjach serwujących casual i fine dining (ze średnio-wyższej półki, ale w dostępnych cenach i z obsługą kelnerską oraz restauracje wyższej klasy z menu degustacyjnym, znanym szefem kuchni). Wydaje się, że generalnie klienci lokali gastronomicznych stają się coraz bardziej wymagający oraz coraz częściej zwracają uwagę na ceny, a ich wybory i wydatki są coraz bardziej przemyślane. Ma to związek z wysoką inflacją – konsumenci starannie planują wydatki, a jedzenie na mieście często spada w ich hierarchii priorytetów.
Analizując dalej obawy, już od kilku lat dużym wyzwaniem dla restauratorów są braki kadrowe. Pracowników trudno jest zatrudnić i jeszcze trudniej utrzymać. W ocenie ekspertów, w branży brakuje ludzi wykwalifikowanych, spełniających określone oczekiwania i standardy. Z tego względu świadomi rynku restauratorzy coraz częściej biorą na siebie obowiązek przeszkolenia pracowników do wymagań, które przed nimi stawiają. Uważają, że trzeba ich zarazić pasją, ale także kreować środowisko, w którym będą czuli się dobrze – tu mają na myśli przede wszystkim osoby z Generacji Z - najmłodszego pokolenia wchodzącego na rynek pracy.
Gdzie i jak szukać oszczędności?
Kolejnymi źródłami upadków i niepowodzeń jest konkurencja oraz ogólny spadek rentowności branży. Co ciekawe, tylko 4 proc. badanych wskazało na kryzys turystyczny, co może świadczyć o pewnym odrodzeniu się turystyki po pandemii COVID-19 lub ukierunkowaniu się na lokalnego gościa. Faktem jest, że turyści z Wielkiej Brytanii, Skandynawii i Hiszpanii zaczynają wracać. Być może silnym elementem pobudzającym turystykę kulinarną Polski jest też lepsza współpraca z Przewodnikiem Michelin, który w 2023 rokuwyróżnił i nagrodził więcej naszych restauracji: z Warszawy (NUTA z jedną gwiazdką), z Krakowa (Bottiglieria 1881 z dwiema gwiazdkami) oraz po raz pierwszy restauracja z Poznania (Muga z jedną gwiazdką). Nagrody Przewodnika Michelin Bib Gourmand (za najlepszy stosunek jakości do ceny) zdobyły cztery restauracje z Warszawy, dwie z Krakowa i jedna z Poznania. Dodatkowo aż trzydzieści dziewięć polskich restauracji znalazło się w rekomendacjach Przewodnika.
W ocenie ekspertów sposobem na utrzymanie kosztów w ryzach jest nie tylko oszczędzanie, ale też kompleksowe podejście do optymalizacji finansowej. Co to znaczy w praktyce?
Ziemowit Majewski, City Park Poznań: – Zajmuję się kontraktowaniem zakupów energii, siedzę na giełdzie, obserwuję ceny. Umowy na dostawy prądu podpisuję zazwyczaj na 5 lat do przodu, na maksymalnie dostępny okres. Co więcej, potrafię renegocjować jego ceny. Umowy, które podpisałem w 2019 roku, są na poziomie 349 zł za megawatogodzinę do końca 2025 r. Ale równocześnie podpisałem już kontrakt na dostawę prądu do końca 2029 r. Dlatego rekomenduję, żeby przejrzeć wszystkie umowy z dostawcami mediów, bo można je zawsze renegocjować.
Gdzie jeszcze szukać oszczędności? Jak wskazują eksperci, przy prowadzeniu inwentaryzacji oraz kontroli strat warto uwzględnić rolę pracowników, którzy za utrzymanie strat na odpowiednim poziomie dostają bonusy. Dzięki takiej współpracy restaurator oszczędza wydatki na sztućce, szklanki czy artykuły spożywcze, a pracownicy czują się finansowo docenieni. Wydatki można zrekompensować też przez kreowanie popytu, np. proponowanie gościom dań o najwyższej marży czy kreowanie potrzeby dobrania dodatkowej pozycji z menu w ramach promocji.
Informacje o badaniu
Badanie FOR RESTAURANT zostało zrealizowane przez agencję badawczą ARC Rynek i Opinia metodologią CATI (wywiady telefoniczne) na próbie 302 osób w okresie od 18 sierpnia do 5 września 2023 roku. Każdy z wywiadów trwał 20 minut. Przeszkoleni ankieterzy rozmawiali z właścicielami restauracji lub głównymi menedżerami lokali gastronomicznych z całej Polski. Struktura próby badawczej została stworzona według segmentu rynku:
⎯ fast food / street food (restauracje szybkiej obsługi, w tym kebabownie, bary azjatyckie, burgerownie) – 30 proc.
⎯ casual oraz fine dining (restauracje ze średnio wyższej półki, ale w dostępnych cenach, z obsługą kelnerską oraz restauracje wyższej klasy, z menu degustacyjnym, znanym szefem kuchni) – 25 proc.
⎯ comfort food (np. osiedlowe pizzerie, bary mleczne, lokale z tradycyjnymi prostymi daniami „jak u mamy”, do odwiedzania na co dzień) – 20 proc.
⎯ restauracje hotelowe – 15 proc.
⎯ puby lub bary z alkoholem (lokale bazujące na sprzedaży alkoholu z jedzeniem jako dodatkiem do oferty) – 5 proc.
⎯ kawiarnie, cukiernie lub piekarnie – 5 proc.
Dla pogłębienia badania został przeprowadzony dwugodzinny, zogniskowany wywiad grupowy (FGI) z pięcioma ekspertami branży, restauratorami z wieloletnim doświadczeniem:
Justyną Kosmalą (współwłaścicielka sieci kawiarni-piekarni Charlotte - chleb i wino w Warszawie, Krakowie i Poznaniu; współwłaścicielka warszawskiego baru Wozownia i włoskiej restauracji Lupo Pasta Fresca).
Danielem Pawełkiem (właściciel pięciu warszawskich restauracji skupionych w Ferment Group - Butchery&Wine, Le Braci, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej i Koneser Grill; przez piętnaście lat pracował w Londynie jako główny managerem m.in. w: The Dorchester Hotel Grill Room, Sketch, Bank Restaurant Group).
Robertem Kucem (przedsiębiorca i ekspert na rynku franczyzy z ponad 15-letnim doświadczeniem w gastronomii, założyciel projektu franczyzowego Zdrowa Krowa i właściciel kilku restauracji pod tą samą marką).
Ziemowitem Majewskim (specjalizuje się m.in. w analizie operacyjnej, otwieraniu nowych placówek food and beverage i repozycjonowaniu ich do aktualnych potrzeb rynku; zarządzaniu obsługą gości, opracowywaniu strategii sprzedaży; zarządza City Park Poznań).
Jakubem Madej-Bieszke (w branży gastronomicznej od 2005 roku, współtwórca platformy Cheff.it i twórca projektu kulinarnego NEON, stworzył pierwszą w woj. pomorskim wypożyczalnię sprzętu gastronomicznego).
Badanie powstało na zlecenie firmy Agnieszki Małkiewicz, prezes FOR Sp. z o.o. zajmującej się profesjonalizacją i rozwojem rynku gastronomicznego w Polsce.
Agnieszka Małkiewicz, prezeska zarządu FOR Sp. z o.o. – od 20 lat specjalizuje się w budowaniu strategii marek, kreowaniu wydarzeń kulinarnych oraz programów komunikacji marketingowej i PR. Od 15 lat działa w branży gastronomicznej. Przez 5 lat prowadziła własną restaurację. Jej wiodący projekt – nowatorski i odnoszący na rynku sukces, to prestiżowe konferencje gastronomiczne MADE FOR RESTAURANT skupiające liderów rynku. Stworzyła wspólnie z magazynem Forbes pierwszy na świecie ranking restauratorów TOP 50 FORBES & FOR. Autorka kreatywnych wydarzeń gastronomicznych, m.in.: Made Travel FOR Liebherr, Dineart, Tasty Stories Dr Irena Eris, Dinner with a View, Poland Restaurant Forum by Nespresso.
Całość badania można pobrać za darmo na stronie: https://forsolutions.pl/raport-for-restaurant/
