Być może komuś wyda się to truizmem. Przecież to oczywiste, że restauratorzy powinni znać się na winie lub przynajmniej mieć w swojej ekipie kogoś, kto jest w tej dziedzinie specjalistą. Znam wiele miejsc w Polsce, gdzie wino jest traktowane z atencją i cieszy się estymą. Ale nie wszędzie. Jeszcze nie.
Jest przynajmniej kilka ważnych powodów, dla których warto zwrócić większą uwagę na to, jakie wino podajemy w naszej restauracji. Odpowiednia karta win z pewnością podniesie prestiż naszego lokalu. Poza tym coraz więcej osób, wybierając miejsce na obiad czy kolację, kieruje się nie tylko ceną i jakością kuchni, ale także poziomem oferty sommelierskiej. Ciekawa karta win wyróżni nas na tle konkurencji. Na polskim rynku mamy obecnie kilkadziesiąt tysięcy różnych etykiet i rodzajów wina. Tak, kilkadziesiąt tysięcy! Nic nie stoi zatem na przeszkodzie, aby w naszej karcie znalazły się pozycje zupełnie inne niż u sąsiadów na tej samej ulicy czy nawet w tym samym mieście.
Można nieźle zarobić
Wreszcie najważniejsze – na winie można całkiem dobrze zarobić. Przeciętna francuska restauracja niemal połowę całego obrotu zawdzięcza właśnie sprzedaży wina. Owszem, nie ma na nim takiej marży jak na cappuccino czy sałatce greckiej, ale za to koszty są zdecydowanie niższe. Nie potrzebujemy drogich sprzętów czy kuchni z zastępem pracowników, nie grożą nam straty spowodowane przeterminowaniem się produktów. Aby sprzedać wino, potrzebujemy magazynu z odpowiednią temperaturą, dobrych kieliszków i odpowiednio wyszkolonej obsługi, która te trunki poleci, a następnie poda gościom.
No i właśnie – ta obsługa jest tu kluczem...
Zapraszamy do nowego numeru Restauracji
Wojciech Giebuta
Autor książki „Kuchnia i wino. O sztuce łączenia win z potrawami”, od 25 lat związany z Grupą Dom Wina, wykładowca wiedzy o winie, prowadzi kursy i warsztaty dla restauratorów, jest szefem Wine-Service – pierwszego w Polsce biura podróży specjalizującego się w enoturystyce.
fot. Adobe Stock
